המתכון המעולה לטייוואן מאזסובה, סוג של ראמן בלי ציר שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו
טייוואן מאזסובה – מה זה בעצם?
תמיד לא פשוט להגדיר מנה בצורה מדויקת. במקרה הזה, הדרך הטובה ביותר לעשות זאת, לדעתי, היא באמצעות השוואה — במקרה הזה לאבורה סובה, שאת ההבדלים בינו לבין טייוואן מאזסובה (שמכונה גם מאזמן) אפרט בהמשך המאמר.
ובכל זאת, הכול כבר נמצא בכותרת: ראמן יבש. כלומר, ראמן שממנו הוסר החלק שדורש הכי הרבה זמן: הכנת הציר.
שימו לב: אף שהסרנו את החלק המזוהה ביותר עם הראמן, מחליפים אותו ברוטב מאזסובה עוצמתי במיוחד ובתוספות שהן, בלשון המעטה, לא שגרתיות לראמן. עם הזמן התפתחה המנה והפכה לאבן יסוד של המטבח היפני בזכות עצמה, ולא רק לגרסה פשוטה ומהירה של ראמן
המונח ״Maze״ מגיע מהפועל היפני ״mazeru״ (混ぜる), שפירושו לערבב, ואילו ״soba״ מתייחס כאן לאטריות סיניות. אף שלרוב מקשרים את ״סובה״ לאטריות כוסמת, המילה יכולה לציין גם, באופן מפתיע, אטריות חיטה, כמו אלה שמשמשות ליאקיסובה (אטריות מוקפצות) ולמאזסובה.
לכן, למרות השם, לא היאקיסובה ולא המאזסובה מכילים סובה, בניגוד לזארו סובה
מקורו של טייוואן מאזסובה
למרות השם ״טייוואן מאזסובה״, המנה הזו נולדה למעשה ביפן. היא נוצרה בעיר נגויה שבמחוז אאיצ'י, ואף נחשבת שם להתמחות מקומית. בשנת 2008 המציאה מסעדת Menya Hanabi, המתמחה באטריות, את המאזסובה. בעל המקום רצה להכין ראמן טייוואני, אחת ההתמחויות של נגויה, אך לא הצליח להגיע לציר משביע רצון.
כשהוא כבר עמד לזרוק הכול, אחד העובדים שלו הציע להגיש את הבשר הטחון עם אטריות מבושלות. הטבח ניסה את הרעיון, שיפר ושכלל את המנה, וכך נולד ה״טייוואן מאזסובה״ כפי שאנו מכירים אותו היום.
מאחר שבעל המסעדה במקור מטייוואן, היה לו חשוב לכלול את המילה ״טייוואן״ בשם המנה.
ההבדל בין מאזסובה לאבורה סובה
במנה שנקראת ״אבורה סובה״, כלומר ״אטריות בשמן״, מניחים אטריות מבושלות ותוספות שונות על טארה על בסיס רוטב סויה, שנמזגה לתחתית הקערה. כדי לקבל תיבול אחיד וטעים, צריך לערבב היטב את האטריות עם הטארה לפני האכילה.
אפשר לערבב את האטריות תוך כדי האכילה, ולהוסיף שמן צ'ילי ראיו וחומץ, שמוגשים בנפרד, לפי הטעם. בהשוואה לאבורה סובה, המרכיבים של המאזסובה עוצמתיים יותר וכוללים בשר טחון שמתובל ברוטב סויה חריף במידה כזו או אחרת, פלפלי צ'ילי, בצלצלים, בצל ירוק וחלמוני ביצה.
אף שהאבורה סובה והמאזסובה הן למעשה כמעט אותה מנה, מאזסובה כוללת בדרך כלל תוספות רבות יותר.
המרכיבים העיקריים של טייוואן מאזסובה
הרוטב סויה הבהיר והכהה : מוסיפים עומק ועושר למנה, ומעניקים לה מליחות ואומאמי מודגשים.
המירין : מרכך את הטעמים ומוסיף נגיעה עדינה של מתיקות שמאזנת את המליחות.
אבקת הדאשי : מחזקת את האומאמי של הרוטב ומעניקה לכל המנה טעם עמוק ועגול.
הסאקה : מוסיף חומציות קלה וארומה עדינה, ומדגיש את טעמם של שאר המרכיבים.
שמן השומשום : מוסיף ארומה אגוזית ועומק
הנורי : מוסיף טעם ימי, וגם נגיעה פריכה כשהוא מפוזר מעל המנה.
טנקאסו : מוסיף פריכות ומרקם למנה, ומאזן את הרכות של שאר המרכיבים עם מליחות עדינה.
ציוד
- 1 ווק
רכיבים
- 300 g בשר חזיר טחון (30% שומן, רצוי מבטן חזיר)
מרינדה לבשר החזיר
- 30 ml ציר עוף
- 3 כפות קורנפלור
- 4 שיני שום פרוס דק
- 1 כף שמן שומשום
- 1 כף סאקה
- 1 כף רוטב סויה בהיר
- 1 כף רוטב סויה כהה
- 1 כף מירין
- 1 כפית פלפל לבן
רוטב מזסובה
- 4 כפות רוטב סויה בהיר
- 4 כפות מירין
- 4 כפות מים
- 2 כפיות סוכר
- 4 כפיות אבקת ציר עוף
- 4 כפיות אבקת דאשי
- 2 כפיות מחית שום
תערובת התיבול
- 4 כפות רוטב מזסובה
- 2 כפיות מחית שום
- 2 כפות מים חמים
- 4 כפות שמן ניטרלי
- 2 כפות זרעי שומשום טחונים
- 1 כפית פלפל לבן
תוספות
- 4 בצלים ירוקים קצוצים
- 2 דפי נורי חתוכים לחתיכות קטנות
- 2 חלמוני ביצה
- 2 כפות טנקאסו שבבי טמפורה קטנים הנמכרים בשקיות
- 1 פיסה ג'ינג'ר פרוס דק, כ-3cm לכל פיסה
- 2 מנות אטריות ראמן
הוראות הכנה
- בסיר קטן, ערבבו את כל מרכיבי רוטב המזסובה.4 כפות רוטב סויה בהיר, 4 כפות מירין, 4 כפות מים, 2 כפיות סוכר, 4 כפיות אבקת ציר עוף, 4 כפיות אבקת דאשי, 2 כפיות מחית שום
- חממו על אש בינונית עד לסף רתיחה, ואז הניחו בצד.
- בקערה, ערבבו את כל מרכיבי תערובת התיבול.4 כפות רוטב מזסובה, 2 כפות מים חמים, 4 כפות שמן ניטרלי, 2 כפות זרעי שומשום, 1 כפית פלפל לבן, 2 כפיות מחית שום
- ערבבו את בשר החזיר עם המרינדה והשרו במשך 10 דקות.300 g בשר חזיר, 30 ml ציר עוף, 3 כפות קורנפלור, 4 שיני שום, 1 כף שמן שומשום, 1 כף סאקה, 1 כף רוטב סויה בהיר, 1 כף רוטב סויה כהה, 1 כף מירין, 1 כפית פלפל לבן
- חממו מעט שמן בווק על אש גבוהה והוסיפו את בשר החזיר. הניחו לו להשחים כמה דקות בלי לערבב, ואז ערבבו והמתינו שוב, תוך כדי פירוק גושי הבשר. המשיכו כך עד שהבשר עשוי היטב. הניחו בצד.
- הוסיפו את האטריות למים רותחים. לאחר שהן מוכנות, ערבבו אותן נמרצות במסננת עד שמרקמן משתנה באופן ניכר (העמילן משתחרר, והאטריות נעשות סמיכות ודביקות יותר).2 מנות אטריות ראמן
הגשה
- חלקו את האטריות בין קערות אישיות, הוסיפו לכל קערה מן התיבול וערבבו היטב.
- בכל קערה, הניחו בצד אחד מעט נורי, מעט ג'ינג'ר, בצל ירוק וטנקאסו.4 בצלים ירוקים, 2 דפי נורי, 2 כפות טנקאסו, 1 פיסה ג'ינג'ר
- במרכז כל קערה הניחו את הבשר וחלמון ביצה אחד.2 חלמוני ביצה
