ما هو فطر الإينوكي؟
الإينوكي هو ذلك الفطر الأبيض الغريب ذو الرؤوس الصغيرة التي تحملها سيقان طويلة. ويعرف لدينا أكثر باسم “الكوليبيا ذات الساق المخملية”. وهو من أصل ياباني، وغالبا ما ينمو هذا الفطر في عناقيد على جذوع الأشجار طوال فصل الشتاء.
في البرية، يمكن أن يأتي بعدة ألوان. أما الفطر الأبيض المستخدم في الطهي، فعادة ما يكون من أصناف مزروعة بعيدا عن الضوء في بيئة غنية بثاني أكسيد الكربون.
إلى جانب شكله المميز، يتميز “فطر الإبرة الذهبية”، أو “فطر الشتاء” كما يسمى أحيانا، عن غيره من أنواع الفطر بنكهات غير مألوفة. وقد أدرك الصينيون واليابانيون ذلك جيدا! فهو يحظى بتقدير كبير في المطبخ التقليدي، حيث يستخدم في الشوربات والأطباق المقلية السريعة وحتى السلطات.
أصول فطر الإينوكي
يوجد هذا الفطر بشكل رئيسي في شرق آسيا وأمريكا الشمالية، لكن اليابان كانت أول من زرعه، وذلك قبل مئات السنين. ويحظى بشعبية كبيرة في آسيا، ولا سيما لغناه بالعناصر الغذائية والمعادن والفيتامينات.
لا شك في أن فطر الإينوكي عنصر غذائي له فوائد صحية عديدة. وفي السنوات الأخيرة، ازداد انتشاره في أنحاء العالم، حتى أصبح يجد مكانه في متاجرنا الكبرى.
كيف نطهو فطر الإينوكي؟
يتميز فطر الإينوكي بأنه ينضج بسرعة. وبما أنه أرفع وأكثر رقة من معظم أنواع الفطر التي نعرفها، فيكفي طهيه لمدة دقيقتين للحصول على قوام مقرمش. ولأفضل نتيجة ممكنة، فإن الإينوكي المقلي لذيذ جدا
إذا كنتم تفضلونه أكثر طراوة، فاطهوه لمدة أطول. احرصوا أولا على قطع قاعدة العنقود، وكذلك فصل الخصل عن بعضها لضمان نضج متجانس. ثم اغسلوه في وعاء من الماء البارد. ولا تترددوا في تكرار العملية لإزالة أكبر قدر ممكن من الأوساخ.
أفضل طريقة لطهي فطر الإينوكي هي تقديمه كطبق جانبي يبرز روعة طبقكم الرئيسي. يمكنكم تشويحه لمدة دقيقة على نار متوسطة إلى عالية في مقلاة مع قليل من الدهن، مثل زيت الفول السوداني المكرر أو زيت الكانولا. قلبوه باستمرار قبل إضافة الكراث والثوم المفرومين. اتركوه يطهى 30 ثانية إضافية ثم تبلوه بقليل من صلصة الصويا.
هناك الكثير من الطرق لطهي هذا الفطر. ومن الممكن تماما الاستمتاع به في وعاء من الرامن أو الفو. فالمرق الساخن يكسبه قواما طريا في الفم. وفي اليابان، يستخدمون هذا الفطر حتى لصنع مكعبات الثلج! إذ يجب غلي الفطر لمدة 30 دقيقة، ثم تجميده في قوالب مكعبات الثلج.
ويستخدم خصوصا في الشاي أو الشوربات أو الكاري. ومن الاستخدامات الشائعة جدا الأخرى في البلدان الآسيوية تحضير الناميتاكي بفطر الإينوكي. وهو طبق حلو ومالح بنكهات أومامي (إحدى النكهات الخمس في اليابان، وتصف مذاقا “لحميا ومالحا” يزيد النكهات كثافة).
يتم طهي فطر الإينوكي فيه ضمن مزيج من ميرين وصلصة الصويا ونبيذ الأرز الحلو، ثم يحفظ لمدة تصل إلى أسبوعين. ويعد من التوابل التي تتماشى بشكل رائع مع الشوربات والسلطات والأطباق المقلية واليخنات وأطباق النودلز أو الأرز.
ما مذاق فطر الإينوكي؟
فطر الإينوكي رقيق القوام ويضفي على أطباقكم نفحات جوزية وفاكهية. لا تترددوا في استكشاف قواماته، من الطري والذائب إلى المقرمش والمتماسك، فهذه التدرجات تضيف الكثير إلى الطبق. ونظرا لمذاقه اللطيف والحلو، فإن هذا الفطر ينسجم جيدا مع عشبة الليمون والزنجبيل والأعشاب البحرية وصلصة الصويا.
أين يمكن شراء فطر الإينوكي؟
في السنوات الأخيرة، أصبح فطر الإينوكي أكثر شعبية، وباتت بعض المتاجر الكبرى تبيعه، كما هو الحال في ديلهايز مثلا. وإذا لم تتمكنوا من العثور عليه، فستجدونه دائما في متاجر البقالة الآسيوية. لكن انتبهوا عند شراء هذا الفطر، فهو غالبا ما يكون معبأ، لذلك لا يكون من السهل دائما التأكد من مدى طزاجته. اختاروا العبوات الأكثر بياضا وتماسكا.
كيف نخزن فطر الإينوكي؟
تجنبوا التغليف البلاستيكي! فهذه ليست الطريقة المثلى لحفظ الفطر. وبدلا من ذلك، يفضل استخدام كيس ورقي. يمكنكم الاحتفاظ به في الثلاجة لمدة لا تتجاوز 7 أيام. ومع ذلك، انتبهوا إلى رطوبة الثلاجة لأنها قد تفسد الفطر.
