Un gâteau à couches moelleux au cacao et au babeurre, teinté de rouge et garni d’un glaçage ermine peu sucré.
La couleur saute aux yeux avant tout le reste : un rouge profond, presque velours, qui tranche net sous la lame. La mie est fine et moelleuse, le cacao à peine là, juste une pointe acidulée du babeurre.
Le glaçage ermine, fouetté et léger, arrondit l’ensemble sans écœurer. C’est un gâteau qui mise sur la texture autant que sur l’effet.
Le red velvet, qu’est-ce que c’est ?
Le red velvet est un gâteau à couches moelleux, au cacao et au babeurre, teinté de rouge et garni d’un glaçage ermine. Ce glaçage cuit, préparé avec de la farine et du lait puis fouetté avec du beurre et du sucre, devient souple et léger, moins sucré qu’un glaçage au fromage frais. Avec seulement deux cuillères de cacao, le goût reste subtil, loin d’un dessert franchement chocolaté comme les brownies américains.
La couleur vient du cacao naturel, du babeurre et du vinaigre, renforcée par un colorant rouge en gel. Le babeurre et le vinaigre apportent aussi l’acidité qui réagit avec le bicarbonate de soude et donne du volume à la mie.
Le montage et le glaçage ermine
Cette version reprend le format classique : deux couches moelleuses, une couleur marquée et un glaçage qui contraste avec la mie. La farine de pâtisserie, pauvre en protéines, donne une mie fine et tendre.
Le glaçage traditionnel est un ermine, pas un glaçage au fromage frais comme sur un carrot cake américain. On cuit lait et farine, on laisse refroidir, puis on incorpore au beurre, au sucre et à la vanille fouettés. Résultat : un glaçage lisse, léger et modérément sucré.
Les ingrédients principaux du red velvet
Le gâteau associe farine de pâtisserie pour la mie tendre, un peu de cacao naturel non sucré, du beurre et du sucre travaillés pour le volume, des œufs pour la structure. Le babeurre apporte moelleux et acidité, la vanille arrondit, le bicarbonate de soude et le vinaigre assurent la levée. Le colorant rouge en gel fixe la teinte.
Le glaçage ermine repose sur une base de lait et de farine cuite jusqu’à épaissir, puis fouettée avec du beurre, du sucre et de la vanille. La préparation cuite lui donne sa tenue, le fouettage sa légèreté.
Texture, couleur et saveurs
Le gâteau doit se couper net tout en restant très moelleux. Le beurre et le sucre battus apportent le volume, le bicarbonate de soude activé par l’acidité soutient la levée. On retrouve cette recherche de mie tendre dans d’autres classiques américains comme les cookies américains ou les cinnamon rolls américains.
En bouche, le cacao reste léger, la vanille adoucit, le babeurre pose son acidité nette, et le glaçage ermine reste moins sucré qu’une version au fromage frais. Le gâteau se repose au frais avant le service, puis quelques minutes à température ambiante avant d’être tranché.
Authentique Red velvet cake américain
Ingrédients
Gâteau red velvet
- 270 g de farine à gâteau
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de cacao non sucré
- 115 g de beurre doux à température ambiante
- 300 g de sucre
- 2 œufs à température ambiante
- 20 g de colorant alimentaire rouge en gel
- 240 ml de babeurre à température ambiante
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de vinaigre
Glaçage ermine
- 5 cuillères à soupe de farine tout usage
- 240 ml de lait
- 200 g de sucre
- 225 g de beurre doux à température ambiante
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Procédé
Gâteau red velvet
- Préchauffer le four à 180°C. Graisser deux moules de 23 cm et chemiser le fond avec du papier cuisson graissé.
- Tamiser la farine à gâteau, le sel et le cacao non sucré.270 g de farine à gâteau, 1 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de cacao non sucré
- Crémer le beurre et le sucre à vitesse moyenne environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit clair et aéré.115 g de beurre doux, 300 g de sucre
- Ajouter les œufs un à un jusqu’à incorporation.2 œufs
- Dans un autre bol, délayer le colorant rouge dans le babeurre.20 g de colorant alimentaire rouge en gel, 240 ml de babeurre
- À basse vitesse, ajouter la farine et le babeurre en alternance, en commençant et en finissant par la farine, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Ajouter la vanille et mélanger jusqu’à disparition des traces de farine.1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Retirer le bol du batteur. Mélanger le bicarbonate et le vinaigre, puis dès que le mélange mousse, l’incorporer rapidement à la pâte.1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 cuillère à café de vinaigre
- Répartir la pâte dans les moules puis enfourner 24 à 30 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux se détachent des bords et qu’un cure-dent ressorte propre.
- Laisser tiédir sur une grille environ 15 minutes, puis démouler, retirer le papier et laisser refroidir complètement avant de glacer.
Glaçage ermine
- Dans une casserole, mélanger la farine tout usage et le lait.5 cuillères à soupe de farine tout usage, 240 ml de lait
- Cuire à feu moyen sans cesser de remuer 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture très épaisse (type crème pâtissière).
- Retirer du feu, filmer au contact, laisser revenir à température ambiante puis réfrigérer 1 heure.
- Crémer le sucre, le beurre et la vanille à vitesse moyenne-vive 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit clair et aéré.200 g de sucre, 225 g de beurre doux, 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Ajouter la préparation à la farine refroidie et battre 3 à 5 minutes, jusqu’à une consistance de crème fouettée.
- Garnir, glacer et décorer le gâteau.
