עוגת שכבות רכה ואוורירית עם קקאו וריוויון, בגוון אדום ומצופה בציפוי ארמין עדין ולא מתוק מדי.
הצבע תופס את העין עוד לפני הכול: אדום עמוק, כמעט קטיפתי, שנחשף בחיתוך חד של הסכין. הפירור עדין ורך, הקקאו רק נרמז, ולצדו חמיצות קלה של ריוויון.
ציפוי הארמין, אוורירי וקליל, מאזן את הכול בלי להכביד. זו עוגה שנשענת על המרקם לא פחות מאשר על המראה.
מהי עוגת רד ולווט ?
רד ולווט היא עוגת שכבות רכה, עם קקאו וריוויון, בגוון אדום ומצופה בציפוי ארמין. את הציפוי המבושל הזה מכינים מקמח וחלב, ואז מקציפים עם חמאה וסוכר, כך שמתקבל ציפוי רך וקליל, מתוק פחות מציפוי גבינת שמנת. עם שתי כפות קקאו בלבד, הטעם נשאר עדין ורחוק מקינוח שוקולדי מובהק כמו בראוניז אמריקאיים.
הצבע מתקבל מהקקאו הטבעי, מהריוויון ומהחומץ, ומתחזק בעזרת צבע מאכל אדום בג'ל. הריוויון והחומץ מוסיפים גם את החמיצות שמגיבה עם סודה לשתייה ומעניקה נפח לפירור.
ההרכבה וציפוי הארמין
הגרסה הזאת נשארת נאמנה למבנה הקלאסי : שתי שכבות רכות, צבע מודגש וציפוי שיוצר ניגוד יפה לפירור. קמח עוגות, שדל בחלבון, מעניק פירור עדין ורך.
הציפוי המסורתי הוא ארמין, ולא ציפוי גבינת שמנת כמו זה שמכסה עוגת גזר אמריקאית. מבשלים חלב וקמח, מניחים לתערובת להתקרר, ואז משלבים אותה בחמאה, סוכר ווניל מוקצפים. התוצאה : ציפוי חלק, קליל ומתוק במידה.
המרכיבים העיקריים של הרד ולווט
העוגה משלבת קמח עוגות לקבלת פירור רך, מעט קקאו טבעי לא ממותק, חמאה וסוכר שמוקצפים ליצירת נפח, וביצים למבנה. הריוויון מוסיף רכות וחמיצות, הווניל מעדן, וסודה לשתייה יחד עם חומץ מבטיחים תפיחה טובה. צבע המאכל האדום בג'ל מקבע את הגוון.
ציפוי הארמין מבוסס על תערובת של חלב וקמח שמבשלים עד להסמכה, ואז מקציפים אותה עם חמאה, סוכר ווניל. הבישול מעניק לו יציבות, וההקצפה מוסיפה קלילות.
מרקם, צבע וטעמים
העוגה אמורה להיחתך בצורה נקייה, ובו בזמן להישאר רכה מאוד. החמאה והסוכר המוקצפים מוסיפים נפח, וסודה לשתייה שמופעלת על ידי החמיצות תומכת בתפיחה. את אותו חיפוש אחר פירור רך פוגשים גם בקלאסיקות אמריקאיות אחרות כמו עוגיות אמריקאיות או סינמון רולס אמריקאיים.
בפה, הקקאו נשאר עדין, הווניל מעדן, הריוויון מוסיף חמיצות ברורה, וציפוי הארמין פחות מתוק מגרסה המבוססת על גבינת שמנת. לפני ההגשה נותנים לעוגה לנוח בקירור, ואז משאירים אותה כמה דקות בטמפרטורת החדר לפני שפורסים.
רכיבים
עוגת רד ולווט
- 270 גרם קמח עוגות
- 1 כפית מלח
- 2 כפות אבקת קקאו לא ממותקת
- 115 גרם חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר
- 300 גרם סוכר
- 2 ביצים בטמפרטורת החדר
- 20 גרם צבע מאכל אדום בג'ל
- 240 מ"ל ריוויון בטמפרטורת החדר
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כפית סודה לשתייה
- 1 כפית חומץ
ציפוי ארמין
- 5 כפות קמח רגיל
- 240 מ"ל חלב
- 200 גרם סוכר
- 225 גרם חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר
- 1 כפית תמצית וניל
הוראות הכנה
עוגת רד ולווט
- לחמם מראש את התנור ל-180°C. לשמן 2 תבניות בקוטר 23 ס"מ ולרפד את התחתית בנייר אפייה משומן.
- לנפות יחד את קמח העוגות, המלח ואבקת הקקאו.270 גרם קמח עוגות, 1 כפית מלח, 2 כפות אבקת קקאו לא ממותקת
- להקציף את החמאה עם הסוכר במהירות בינונית במשך כ-2 דקות, עד שהתערובת בהירה ואוורירית.115 גרם חמאה ללא מלח, 300 גרם סוכר
- להוסיף את הביצים, אחת בכל פעם, עד שהן נטמעות בתערובת.2 ביצים
- בקערה נפרדת, לערבב את צבע המאכל האדום עם הריוויון.20 גרם צבע מאכל אדום בג'ל, 240 מ"ל ריוויון
- במהירות נמוכה, להוסיף לסירוגין את תערובת הקמח ואת הריוויון, להתחיל ולסיים בקמח, ולערבב היטב בין הוספה להוספה.
- להוסיף את תמצית הווניל ולערבב רק עד שלא נראים עוד סימני קמח.1 כפית תמצית וניל
- להוציא את הקערה מהמיקסר. לערבב את הסודה לשתייה עם החומץ, וברגע שהתערובת מתחילה להקציף, לשלב אותה מיד בבלילה.1 כפית סודה לשתייה, 1 כפית חומץ
- לחלק את הבלילה בין התבניות ולאפות 24 עד 30 דקות, עד שהעוגות נפרדות מעט מהדפנות וקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי.
- להניח לעוגות להצטנן על רשת במשך כ-15 דקות, ואז לחלץ מהתבניות, להסיר את הנייר ולצנן לחלוטין לפני הציפוי.
ציפוי ארמין
- בסיר, לטרוף יחד את הקמח הרגיל ואת החלב.5 כפות קמח רגיל, 240 מ"ל חלב
- לבשל על אש בינונית תוך ערבוב רצוף במשך 8 עד 10 דקות, עד שמתקבלת תערובת סמיכה מאוד, במרקם של קרם פטיסייר.
- להסיר מהאש, לכסות בניילון נצמד צמוד לפני התערובת, להביא לטמפרטורת החדר ואז לקרר למשך 1 שעה.
- להקציף את הסוכר, החמאה ותמצית הווניל במהירות בינונית-גבוהה במשך 3 עד 5 דקות, עד שהתערובת בהירה ואוורירית.200 גרם סוכר, 225 גרם חמאה ללא מלח, 1 כפית תמצית וניל
- להוסיף את תערובת הקמח שהתקררה ולהקציף במשך 3 עד 5 דקות, עד שמתקבל קרם במרקם של קצפת.
- למלא את העוגה, לצפות ולקשט.
