Servings: 12 muffin
Ingredienti
Ingredienti secchi
- 284 g di farina T55
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 0.5 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 200 g di zucchero semolato
- 0.5 cucchiaino di sale
Ingredienti liquidi
- 2 uova grandi, a temperatura ambiente
- 120 ml di panna acida intera (sour cream), a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 60 ml di olio di semi di girasole
- 56 g di burro non salato, fuso
- 180 ml di latte intero, a temperatura ambiente
Cioccolato
- 230 g di mini gocce di cioccolato fondente
Decorazione
- Mini gocce di cioccolato fondente, per la superficie
- 25 g di zucchero a grana grossa o di zucchero di canna bruno in cristalli, facoltativo
Procédé
Ingredienti secchi
- Setacciare la farina, il lievito per dolci e il bicarbonato in una ciotola grande.284 g di farina T55, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 0.5 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- Aggiungere lo zucchero e il sale.200 g di zucchero semolato, 0.5 cucchiaino di sale
- Mescolare con la frusta per distribuirli in modo uniforme.
Ingredienti liquidi
- In una ciotola media mettere le uova, la panna acida, la vaniglia, l'olio, il burro fuso e il latte.2 uova grandi,, 120 ml di panna acida, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, 60 ml di olio di semi di girasole, 56 g di burro, 180 ml di latte intero,
- Sbattere con la frusta finché il composto non risulta perfettamente liscio.
Impasto
- Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi.
- Mescolare delicatamente con la frusta, solo finché non restano più tracce di farina asciutta.
- Fermarsi non appena l'impasto è omogeneo, senza mescolare troppo: qualche piccolo grumo può restare, sparirà al momento di riempire i pirottini.
- Incorporare delicatamente le mini gocce di cioccolato.230 g di mini gocce di cioccolato fondente
Riposo
- Coprire la ciotola.
- Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti, mentre il forno si preriscalda.
Forno e stampo
- Preriscaldare il forno a 220°C.
- Rivestire le 12 cavità di uno stampo da muffin standard con pirottini di carta.
Riempimento
- Distribuire l'impasto nei pirottini con un porzionatore per gelato da circa 60 ml o con un cucchiaio grande, riempiendoli fino all'orlo.
- Una volta nei pirottini, non mescolare né pressare l'impasto.
- Cospargere generosamente la superficie di ogni muffin con qualche mini goccia di cioccolato: quando i muffin si gonfiano, le gocce si allontanano tra loro.Mini gocce di cioccolato fondente,
- Se lo si desidera, cospargere generosamente di zucchero a grana grossa.25 g di zucchero a grana grossa o di zucchero di canna bruno
Cottura
- Infornare per 5 minuti a 220°C.
- Senza aprire lo sportello del forno, abbassare la temperatura a 180°C.
- Proseguire la cottura per un tempo da 8 a 15 minuti, controllando già dopo 8 minuti.
- Verificare la cottura: uno stecchino infilato al centro deve uscire pulito, a parte le tracce di cioccolato fuso, e la superficie deve riprendere la sua forma quando la si preme.
- Lasciar raffreddare i muffin nello stampo per 5 minuti.
- Sformarli su una gratella.
- Servirli preferibilmente tiepidi.
Note
Il segreto della cupola: riempire i pirottini fino all'orlo, lasciar riposare l'impasto, poi iniziare la cottura in forno molto caldo. Il riposo permette alla farina di idratarsi: l'impasto acquista la forza per crescere in alto e trattenere i gas del lievito. Il calore iniziale dà una spinta al lievito e fa rapprendere i bordi, il che costringe l'impasto a salire verso l'alto invece di allargarsi.
Cupola larga anziché appuntita: per cappelli più larghi con i bordi ben dorati, preriscaldare a 200°C, cuocere per 5 minuti, poi abbassare a 190°C senza aprire lo sportello e proseguire per un tempo da 13 a 15 minuti.
Tempo di cottura: a seconda del forno, la cottura dopo l'abbassamento della temperatura può richiedere da 8 a 15 minuti. Controllare con uno stecchino già dopo 8 minuti: se cuociono troppo, i muffin si seccano.
Cioccolato: le mini gocce si distribuiscono meglio nell'impasto. Con gocce di dimensioni normali, che tendono a cadere sul fondo, prelevare 1 cucchiaio della miscela di farina e passarvi le gocce prima di incorporarle all'impasto. Va bene qualsiasi cioccolato: fondente, semidolce o al latte. Se non si trovano le mini gocce, tritare grossolanamente in piccoli pezzi una tavoletta di cioccolato fondente, oppure delle gocce classiche.
Panna acida: è la sour cream americana, una panna densa e acidula, intera. In Germania lo Schmand o la saure Sahne sono prodotti simili. Si può sostituire anche con lo yogurt greco.
Farina: la farina multiuso americana corrisponde alla T55 in Francia e alla Type 550 in Germania. Il modo più preciso è pesarla: troppa farina è la prima causa dei muffin secchi.
Non ridurre lo zucchero: trattiene l'umidità e mantiene i muffin soffici. Non mescolare troppo nemmeno l'impasto, perché il glutine renderebbe dura la mollica.
Aggiunte: si possono aggiungere fino a circa 120 ml di noci o di noci pecan tritate grossolanamente, oppure di frutta essiccata.
Conservazione: sono più buoni tiepidi e restano soffici il giorno dopo. Si congelano benissimo fino a 3 mesi, in un sacchetto per congelatore ben chiuso.
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