वनीला कपकेक

महीन और मुलायम बनावट वाले अमेरिकी वनीला कपकेक, जिनके ऊपर वनीला बटरक्रीम की घुमावदार सजावट है।

कुछ दिन ऐसे होते हैं जब मन करता है कि एक केक सिर्फ अपने लिए हो, जिसे खाने के लिए न चाकू चाहिए, न प्लेट। वनीला कपकेक इसी के लिए है : कागज़ का साँचा हटाइए, पहले घुमावदार बटरक्रीम का स्वाद लीजिए, जिसकी ऊपरी परत हल्की-सी जमी हुई और नीचे का हिस्सा मुँह में घुलने वाला होता है, फिर वनीला की खुशबू से भरे महीन बनावट वाले केक का।

चुटकी भर नमक इसके स्वाद को एकरस नहीं होने देता। पहला देखते ही देखते खत्म हो जाता है, और दूसरा भी।

वनीला कपकेक क्या है ?

कपकेक एक व्यक्ति के लिए बना छोटा केक है, जिसे मफिन के साँचे के खाँचे में रखे कागज़ के साँचे में बेक किया जाता है और फिर उस पर आइसिंग लगाई जाती है।

पूरी तरह वनीला के स्वाद वाले इस रूप में मक्खन से बने वनीला-सुगंधित घोल के साथ अमेरिकी बटरक्रीम होती है (बिना नमक वाला मक्खन, आइसिंग शुगर, वनीला और एक चुटकी नमक), जिसे नोज़ल से घुमावदार आकार में सजाया जाता है।

यह अमेरिकी खानपान की सबसे मशहूर मिठाइयों में से एक है। मफिन दिखने में इससे मिलता-जुलता है, लेकिन कम मीठा होता है, उसका घोल बहुत कम मिलाया जाता है और उसे बिना आइसिंग के खाया जाता है।

इसका नाम अंग्रेज़ी के शब्द कप, यानी प्याली, से आया है। शुरुआती कपकेक प्यालियों या पकी मिट्टी की छोटी बेकिंग कटोरियों में बेक किए जाते थे, और उन्नीसवीं सदी में यह शब्द उन केक के लिए भी इस्तेमाल होता था जिनकी सामग्री प्याली से नापी जाती थी।

पकी मिट्टी की प्यालियों से न्यूयॉर्क की बेकरी तक

इसका पहला लिखित उल्लेख 1796 का है। पहली अमेरिकी पाक-पुस्तक मानी जाने वाली अमेरिकन कुकरी में अमीलिया सिमन्स ने « छोटी प्यालियों में बेक करने के लिए हल्के केक » की विधि दी है।

तब तक मफिन के साँचे नहीं बने थे, और उस दौर के ओवन में ये छोटे केक बड़े केक की तुलना में जल्दी और अधिक समान रूप से पक जाते थे।

एक सदी से भी अधिक समय तक कपकेक घर में बनने वाला केक रहा : दोपहर बाद के नाश्ते, बच्चों के उत्सवों और स्कूल में केक की बिक्री के लिए। 2000 के दशक की शुरुआत में न्यूयॉर्क की बेकरी ने इसे चलन में ला दिया, फिर यह लहर दुनिया के बाकी हिस्सों में भी फैल गई।

आज कपकेक नींबू, चॉकलेट या फलों के स्वाद में भी मिलते हैं, लेकिन पूरी तरह वनीला के स्वाद वाला रूप आज भी अपनी खास पहचान रखता है, ठीक अमेरिकी कुकीज़ या अमेरिकी कैरट केक की तरह।

वनीला कपकेक की मुख्य सामग्री

घोल की बुनियाद कम प्रोटीन वाला मैदा है : अमेरिकी केक फ्लोर या फ्रांस का टी45 मैदा। यह न मिले तो टी55 मैदे के वजन का लगभग 15 % हिस्सा हटाकर उसकी जगह कॉर्न स्टार्च मिलाने से भी काम चल जाता है। बारीक दानेदार चीनी मिठास देती है और ऊपरी सतह को सुनहरा बनाती है, बेकिंग पाउडर केक को फुलाता है और बेकिंग सोडा खट्टी क्रीम की अम्लता से प्रतिक्रिया करके अंदर की बनावट को हल्का करता है।

बिना नमक वाला मक्खन स्वाद देता है और बिना तेज़ स्वाद वाला तेल केक ठंडा होने के बाद भी उसे मुलायम रखता है। पूरे अंडे के साथ मिलाई गई अतिरिक्त जर्दी वसा और रंग देती है, जबकि खट्टी क्रीम हल्के खट्टेपन के साथ मलाईदारपन लाती है। फ्रांस में यह कभी-कभी दुकानों के ठंडे खाद्य पदार्थों वाले हिस्से में मिल जाती है ; न मिले तो इसकी जगह गाढ़ी ताज़ी क्रीम इस्तेमाल की जा सकती है।

बटरक्रीम बनाने के लिए बिना नमक वाले मक्खन को रंग हल्का पड़ने तक फेंटा जाता है, फिर उसमें छनी हुई आइसिंग शुगर, वनीला और एक चुटकी नमक मिलाया जाता है। कुछ चम्मच पूरी वसा वाली तरल क्रीम या दूध, एक-एक चम्मच करके मिलाने से उसका गाढ़ापन सही हो जाता है। खाने का रंग डालना वैकल्पिक है।

कपकेक सही बनाने की तकनीकी बातें

घोल « दो चरणों वाली » विधि से बनाया जाता है : पहले मैदे में मक्खन और तेल मिलाकर उसे गीली रेत जैसा बनाया जाता है, फिर तरल सामग्री मिलाई जाती है। इससे ग्लूटेन कम विकसित होता है और केक की बनावट महीन और नरम रहती है। पारंपरिक विधि में शुरुआत मक्खन और चीनी को फेंटने से होती है, जिससे केक का ऊपरी हिस्सा अधिक उभरा हुआ बनता है। कागज़ के साँचों को दो-तिहाई तक भरिए, ताकि घोल फूल सके, लेकिन बाहर न निकले।

घुमावदार सजावट के लिए खुले तारानुमा मुँह वाला नोज़ल चाहिए और ऐसी क्रीम जो बिना टूटे निकलने के लिए पर्याप्त नरम हो, लेकिन आकार बनाए रखने के लिए पर्याप्त गाढ़ी भी। सूखने पर आइसिंग शुगर एक पतली परत बना लेती है, जिससे धारियों का उभार बना रहता है।

आइसिंग लगे कपकेक हवा-बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर 2 दिन तक रखे जा सकते हैं, फ्रिज में कभी नहीं : ठंड से केक का अंदरूनी हिस्सा सूख जाता है।

अमेरिकी अंदाज़ के दोपहर बाद के नाश्ते में ये अमेरिकी पैनकेक या उनके जापानी रूप, बेहद मुलायम जापानी पैनकेक, के साथ अच्छे लगते हैं। चॉकलेट के स्वाद के लिए बटरक्रीम में कोको भी मिलाया जा सकता है, और अमेरिकी ब्राउनीज़ इस थाल को पूरा करती हैं।