चिली सिन कार्ने

तीन तरह की बीन्स, मक्के और शिमला मिर्च से बनी शाकाहारी चिली, जिसे एक ही पतीले में पकाकर सफेद चावल के ऊपर परोसा जाता है।

हफ़्ते के किसी कामकाजी दिन की शाम, जब अँधेरा जल्दी घिर आता है, तो धीमी आँच पर पकती चिली का एक पतीला पूरी रसोई में गर्माहट भर देता है।

जीरे और स्मोक्ड पापरिका की खुशबू फैलती है, टमाटर की गाढ़ी सॉस चम्मच पर चढ़ जाती है, और मक्के के दानों के बीच काली बीन्स, पिंटो बीन्स और लाल राजमा अपना आकार बनाए रखते हैं।

इसे कलछी से सफेद चावल के ऊपर डालकर परोसें, साथ में एक चम्मच खूब ठंडी खट्टी क्रीम और धनिये की कुछ पत्तियाँ रखें। किसी को मांस की कमी महसूस नहीं होती, और कटोरा खत्म होने से पहले ही दोबारा लेने का मन हो जाता है।

चिली सिन कार्ने क्या है ?

स्पैनिश में चिली सिन कार्ने का मतलब है « बिना मांस की चिली »। यह टेक्स-मेक्स चिली का शाकाहारी रूप है : बीन्स, शिमला मिर्च, टमाटर और हल्के मसाले, जिन्हें एक ही पतीले में साथ पकाया जाता है।

इस रेसिपी में सोया कीमा, मसूर, टोफू या टेम्पेह जैसे मांस के विकल्प भी नहीं डाले जाते। तीन तरह की डिब्बाबंद बीन्स, स्वीट कॉर्न, एक लाल शिमला मिर्च और एक पोब्लानो मिर्च या हरी शिमला मिर्च ही सारा काम कर देती हैं।

चिली पाउडर के बारे में एक बात साफ करना ज़रूरी है। अमेरिका में « चिली पाउडर » पिसी मिर्च, जीरा, ओरिगैनो और लहसुन का हल्का मिश्रण होता है। यूरोप में « चिली » लिखा हुआ डिब्बा अक्सर सिर्फ तेज़ मिर्च का पाउडर होता है, और उसके 3 बड़े चम्मच बहुत ज़्यादा तीखे होंगे : टेक्स-मेक्स या चिली कॉन कार्ने के लिए बना मसाला मिश्रण लें।

टेक्सस की चिली से यूरोप के रोज़मर्रा के खाने तक

चिली कॉन कार्ने टेक्सस और मेक्सिको के बीच के सीमावर्ती इलाकों से आई है। 1850 के दशक से ही सैन एंटोनियो की « चिली क्वीन्स » सार्वजनिक चौकों पर मसालेदार मांस के सस्ते स्टू बेचा करती थीं।

टेक्सस की बिल्कुल पारंपरिक चिली सिर्फ मांस और मिर्चों से बनती है, उसमें न बीन्स होते हैं, न टमाटर। मेक्सिकन अंदाज़ में धीमी आँच पर पके गोमांस के शौकीनों के लिए रेशों में किया हुआ मेक्सिकन गोमांस भी है।

अमेरिका में 1960 और 1970 के दशकों में शाकाहारी आंदोलनों के साथ चिली सिन कार्ने की लोकप्रियता बढ़ी। रसोइयों ने गोमांस की जगह वे चीज़ें डालनी शुरू कीं जिन्हें टेक्सस के परंपरावादी नकारते थे : बीन्स और टमाटर।

जर्मनी, फ्रांस और नॉर्डिक देशों में यह रोज़मर्रा का व्यंजन बन गई है, जिसे डिब्बाबंद सामग्री से बनाया जाता है और ज़्यादातर सफेद चावल की तह पर परोसा जाता है।

चिली सिन कार्ने की मुख्य सामग्री

काली बीन्स, पिंटो बीन्स और लाल राजमा डिब्बाबंद लें, उनका पानी निकालकर धो लें : ये पहले से पके होते हैं और थोड़ी देर धीमी आँच पर पकाने के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं। पिंटो बीन्स न मिलें तो काली बीन्स या लाल राजमा का एक और डिब्बा काम आ जाएगा। स्वीट कॉर्न हल्की मिठास देता है, प्याज़ और लाल शिमला मिर्च स्वाद का आधार बनाते हैं, और पोब्लानो मिर्च हरी मिर्च जैसा ताज़ापन और हल्का धुएँदार स्वाद देती है। यूरोप में यह मुश्किल से मिलती है, इसलिए इसकी जगह हरी शिमला मिर्च डाल सकते हैं।

मसाले हल्के ही रहते हैं : चिली पाउडर, सूखा ओरिगैनो, जीरा, स्मोक्ड पापरिका और नमक। सॉस में आग पर भूनकर टुकड़ों में कटे टमाटरों का एक डिब्बा डालें, जो सामान्य टमाटरों से थोड़े ज़्यादा मीठे और धुएँदार होते हैं, साथ में 800 ग्राम टुकड़ों में कटे टमाटर, थोड़ा पानी और गाढ़ा टमाटर पेस्ट डालें। अंत में डाला गया एक चम्मच मेपल सिरप टमाटर की खटास को संतुलित करता है।

खाने की मेज़ पर हर कोई अपना कटोरा अपनी पसंद से सजाता है : खट्टी क्रीम, कद्दूकस किया हुआ चेडर, हरा प्याज़, हरा धनिया, एवोकाडो, हरे नींबू की फाँकें और टॉर्टिया की पट्टियाँ। हरा नींबू खाने से ठीक पहले सीधे कटोरे में निचोड़ें।

अच्छी चिली सिन कार्ने बनाने की तकनीकी बातें

लहसुन डालने से पहले प्याज़ और शिमला मिर्च को तब तक भूनें जब तक वे नरम होने न लगें। मसालों को लगातार चलाते हुए सिर्फ एक मिनट पकाएँ : वे जल्दी जल जाते हैं।

धीमी आँच पर थोड़ी ही देर पकाना है : 10 मिनट ढककर, फिर सॉस गाढ़ी करने के लिए 10 मिनट बिना ढके। स्टार्च डाले बिना इसे गाढ़ा करने के लिए लगभग एक चौथाई चिली को पतीले में ही हैंड ब्लेंडर से पीस लें, या 250 मिली चिली को ब्लेंडर में पीसकर वापस पतीले में डाल दें।

अगर सूखी बीन्स इस्तेमाल करें, तो उन्हें 8 से 12 घंटे भिगोएँ, फिर पकाने से पहले ताज़े पानी में कम-से-कम 10 मिनट तक तेज़ उबाल पर उबालें : लाल राजमा के लिए यह बेहद ज़रूरी है। अगले दिन चिली का स्वाद और भी अच्छा हो जाता है। इसे फ्रिज में 4 से 5 दिन और फ्रीज़र में 3 महीने तक रखा जा सकता है।