पिघले चीज़ से भरे गेहूँ के टॉर्टिया, फ्राइंग पैन में सुनहरे सेंके हुए और तिकोने टुकड़ों में कटे हुए, जिन्हें साल्सा, खट्टी क्रीम और गुआकामोले में डुबोकर खाया जाता है।
किसी शाम जब किसी का खाना बनाने का मन न हो, तो कुछ टॉर्टिया और कद्दूकस किए हुए चीज़ का एक पैकेट काफी है। फ्राइंग पैन में टॉर्टिया सुनहरा होने लगता है और उस पर भूरे चकत्ते पड़ने लगते हैं, जबकि भीतर चीज़ पिघलता रहता है।
चाकू से काटते ही टुकड़ों के बीच चीज़ के तार खिंचने लगते हैं, और हर कोई अपना टुकड़ा साल्सा, खट्टी क्रीम या गुआकामोले में डुबोकर खाता है। आखिरी केसाडिया पैन से निकलने से पहले ही पहली प्लेट खाली हो जाती है।
चीज़ केसाडिया क्या है ?
चीज़ केसाडिया बनाने के लिए गेहूँ के टॉर्टिया के आधे हिस्से पर कद्दूकस किया हुआ चीज़ रखकर उसे अर्धचंद्राकार मोड़ा जाता है, फिर फ्राइंग पैन में दोनों ओर से सुनहरा सेंका जाता है। इसे तिकोने टुकड़ों में काटकर तुरंत साल्सा या पिको दे गायो, खट्टी क्रीम और गुआकामोले के साथ परोसा जाता है।
यह इसका टेक्स-मेक्स रूप है, जो मेक्सिको के बाहर हर जगह मिलता है। टेक्स-मेक्स अंदाज़ में पेय के साथ नाश्ता परोसना हो, तो इसे गोमांस के नाचोज़ या गोमांस के टाको के साथ रखा जा सकता है।
इसका नाम केसो से आया है, जिसका स्पेनी में मतलब चीज़ होता है। मेक्सिको में पारंपरिक केसाडिया आम तौर पर मक्के के टॉर्टिया और ओआहाका के चीज़, केसियो से बनाया जाता है और कोमाल तवे पर सेंका जाता है।
उत्तरी मेक्सिको से टेक्स-मेक्स की मेज़ों तक
मध्य मेक्सिको में केसाडिया मक्के का छोटा-सा टॉर्टिया होता है, जिसमें केसियो भरकर कोमाल तवे पर बिना चिकनाई के सेंका जाता है। भरावन एक इलाके से दूसरे इलाके में बदलता रहता है और अक्सर चीज़ की मात्रा सीमित ही रहती है।
देश के उत्तर में स्थित सोनोरा में गेहूँ का टॉर्टिया ज़्यादा प्रचलित है। मक्के के टॉर्टिया से बड़ा और अधिक लचीला होने के कारण इसमें भरपूर भरावन आ जाता है, और थोड़ी-सी चिकनाई से यह कुरकुरा हो जाता है। सरहद के दूसरी ओर गेहूँ के आटे से बना और पिघलते चीज़ से भरपूर यही रूप टेक्स-मेक्स केसाडिया बन गया।
मेक्सिको के बाहर रेस्तराँ और घरों की रसोइयों में इसी ने अपनी जगह बनाई है, जहाँ इसे तिकोने टुकड़ों में खट्टी क्रीम, गुआकामोले और पिको दे गायो के साथ परोसा जाता है। इस तरह एक ही नाम दो काफ़ी अलग व्यंजनों के लिए इस्तेमाल होता है, कुछ वैसे ही जैसे फ्रेंच टाको की मेक्सिकन टाको से अब बहुत कम समानता रह गई है।
चीज़ केसाडिया की मुख्य सामग्री
लगभग 20 सेमी के गेहूँ के टॉर्टिया चाहिए : इतने बड़े कि उन्हें अर्धचंद्राकार मोड़ा जा सके, और इतने मज़बूत कि पलटे से पलटने पर फटें नहीं। फ्राइंग पैन में सेंकने से इनकी सतह सुनहरी और कुरकुरी हो जाती है।
चीज़ को बारीक कद्दूकस किया जाता है ताकि टॉर्टिया ज़्यादा भूरा होने से पहले वह जल्दी पिघल जाए। पारंपरिक टेक्स-मेक्स मिश्रण में मॉन्टेरी जैक, चेडर, केसो केसाडिया और असादेरो मिलाए जाते हैं। यूरोप में, जहाँ मॉन्टेरी जैक मुश्किल से मिलता है, आधा कम परिपक्व गाउडा और आधा हल्के स्वाद वाला चेडर मिलाने से सबसे मिलता-जुलता स्वाद आता है। केवल एमेन्टल या ग्रुयेर इस्तेमाल करने पर ग्रैटिन जैसा स्वाद आता है, जो केसाडिया से ज़्यादा चीज़ की सुनहरी परत वाले प्याज़ के सूप की याद दिलाता है।
टॉर्टिया को सुनहरा सेंकने के लिए एक ही तरफ़ जैतून के तेल का हल्का छिड़काव या थोड़ा-सा मक्खन काफी है। साथ में साल्सा या पिको दे गायो खटास, खट्टी क्रीम ताज़गी और गुआकामोले मलाईदार नरमी जोड़ते हैं। तीखा पसंद करने वाले थोड़ा-सा सिराचा सॉस या मीठा मिर्च सॉस भी डालते हैं।
कुरकुरे केसाडिया बनाने की तकनीकी बातें
फ्राइंग पैन को मध्यम आँच पर रखें : बहुत गर्म होने पर चीज़ पिघलने से पहले ही टॉर्टिया जल जाएगा। किनारे पर लगभग 0,5 सेमी जगह बिना चीज़ के छोड़ने से चीज़ बहकर पैन में नहीं गिरता। हर तरफ़ सेंकने में 2 से 3 मिनट लगते हैं, और नीचे की सतह सुनहरी होते ही पलट दें।
काटने से पहले एक मिनट रुकें, तो चीज़ टुकड़ों से बाहर बहे बिना तारों की तरह खिंचता है। हर केसाडिया को सेंकने में 4 से 6 मिनट लगते हैं, इसलिए रात के इस खाने को 20 मिनट में तैयार होने वाले खाने में गिना जा सकता है।
इन्हें और भरपूर बनाने के लिए, मोड़ने से पहले चीज़ पर रेशों में किया हुआ चिकन, भुनी हुई शिमला मिर्च और प्याज़, या बचा हुआ स्टेक डालें, कुछ फिली चीज़स्टेक के अंदाज़ में। केसाडिया फ्रिज में 3 दिन तक रखे जा सकते हैं और फ्राइंग पैन, ओवन या एयर फ्रायर में दोबारा कुरकुरे हो जाते हैं, माइक्रोवेव में कभी नहीं।
सामग्री
केसाडिया
- 4 गेहूँ के टॉर्टिया 20 सेमी के
- 340 ग्राम मैक्सिकन चीज़ का मिश्रण बारीक कद्दूकस किया हुआ (मॉन्टेरे जैक, चेडर, केसो केसाडिया और असादेरो), या घर पर बनाया हुआ मॉन्टेरे जैक और चेडर का मिश्रण
- जैतून का तेल स्प्रे वाला, या थोड़ा मक्खन
परोसने के लिए
- साल्सा, या पीको दे गायो
- सावर क्रीम
- ग्वाकामोले
विधि
चीज़
- अगर चीज़ पहले से कद्दूकस नहीं किया हुआ है, तो मॉन्टेरे जैक और चेडर को बारीक कद्दूकस कर लीजिए।340 ग्राम मैक्सिकन चीज़ का मिश्रण
- एक कटोरे में चीज़ मिला लीजिए।
केसाडिया सेंकना
- एक बड़ा फ्राइंग पैन, या नॉनस्टिक फ्राइंग पैन, मध्यम आँच पर गरम कीजिए।
- एक टॉर्टिया की सिर्फ एक तरफ जैतून का तेल हल्का-सा स्प्रे कीजिए।4 गेहूँ के टॉर्टिया, जैतून का तेल
- टॉर्टिया को गरम पैन में तेल लगी तरफ नीचे करके रखिए।
- चीज़ का एक चौथाई हिस्सा टॉर्टिया के आधे भाग पर एकसमान परत में फैलाइए, किनारे पर लगभग 0.5 सेमी जगह छोड़ दीजिए।
- बिना चीज़ वाले आधे भाग को चीज़ वाले भाग पर मोड़ दीजिए, ताकि अर्धचंद्राकार बन जाए।
- अगर पैन में एक साथ कई टॉर्टिया सेंकने की जगह है, तो पहले टॉर्टिया को मोड़ते ही अगला टॉर्टिया पैन में रखिए और उसी तरह चीज़ भरिए।
- 2 से 3 मिनट सेंकिए, जब तक टॉर्टिया नीचे से सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए।
- पलटे की मदद से केसाडिया को सावधानी से पलटिए।
- 2 से 3 मिनट और सेंकिए, जब तक दूसरी तरफ भी सुनहरी न हो जाए और चीज़ पूरी तरह पिघल न जाए।
- बाकी टॉर्टिया के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराइए, जब तक चारों यानी 4 केसाडिया सिक न जाएँ।
परोसना
- हर केसाडिया को पैन से निकाल लीजिए।
- काटने से पहले 1 मिनट रखा रहने दीजिए।
- हर केसाडिया को तिकोने टुकड़ों में काट लीजिए।
- टुकड़ों को परोसने की प्लेट में सजाइए।
- तुरंत गरमागरम परोसिए, साथ में डुबोकर खाने के लिए छोटी कटोरियों में साल्सा, सावर क्रीम और ग्वाकामोले रखिए।साल्सा,, सावर क्रीम, ग्वाकामोले
