चिकन फ़हीतास

नींबू और मसालों में मैरिनेट किए हुए चिकन ब्रेस्ट, शिमला मिर्च और प्याज़ के साथ ढलवाँ लोहे के फ्राइंग पैन में तेज़ आँच पर सेंककर, गरम गेहूँ के टॉर्टिया में भरने के लिए।

चिकन ढलवाँ लोहे के पैन को छूते ही चटचटाने लगता है और जीरे, लहसुन और नींबू की खुशबू रसोई में फैल जाती है। फिर उसी पैन में लाल और हरी शिमला मिर्च जाती हैं, उनके किनारे सुनहरे हो जाते हैं और वे थोड़ी कुरकुरी बनी रहती हैं।

पैन को मेज़ के बीचोंबीच रखा जाता है, साथ में गरम टॉर्टिया की एक ढेरी और आसपास कुछ छोटी कटोरियाँ। हर कोई अपनी पसंद से अपना टॉर्टिया भरता है और पैन जितनी जल्दी भरा था, उससे भी जल्दी खाली हो जाता है।

चिकन फ़हीतास क्या हैं ?

चिकन फ़हीतास बनाने के लिए चिकन ब्रेस्ट को नींबू और मसालों में मैरिनेट करके पैन में तेज़ आँच पर सेंका जाता है, फिर लंबी पट्टियों में काटकर भुनी हुई शिमला मिर्च और प्याज़ के साथ मिलाया जाता है। इन्हें गरम गेहूँ के टॉर्टिया और छोटी कटोरियों में रखी साथ परोसने की चीज़ों के साथ परोसा जाता है : पिको दे गायो, गुआकामोले, साल्सा, खट्टी क्रीम, नींबू और हरा धनिया। हर कोई मेज़ पर अपना टॉर्टिया खुद तैयार करता है, ठीक बीफ़ टाको की तरह।

यह शब्द फ़ाहा से आया है, जिसका स्पेनी में अर्थ कमरबंद होता है, क्योंकि बीफ़ का स्कर्ट स्टेक वाला हिस्सा लंबा और चपटा होता है। आज « फ़हीतास » मुख्य रूप से पकाने और परोसने के एक तरीके को कहते हैं, चाहे मांस कोई भी हो।

दक्षिणी टेक्सस के पशुपालन फ़ार्मों से टेक्स-मेक्स रेस्तराँ तक

फ़हीतास की शुरुआत मेक्सिको की सीमा के पास, दक्षिणी टेक्सस के पशुपालन फ़ार्मों में हुई थी। वाकेरो यानी मेक्सिकी काउबॉय को बीफ़ के कम पसंद किए जाने वाले हिस्से मिलते थे, जैसे स्कर्ट स्टेक, जिसे अराचेरा कहते हैं। वे इसे नींबू में मैरिनेट करते, आग पर ग्रिल करते और गेहूँ के टॉर्टिया में रखकर खाते थे।

1970 और 1980 के दशकों में यह व्यंजन टेक्स-मेक्स रेस्तराँ में पहुँच गया, जहाँ इसे ढलवाँ लोहे की ऐसी प्लेट पर परोसा जाता था जो मेज़ पर पहुँचने तक भी चटचटाती रहती थी। जल्द ही स्कर्ट स्टेक की आपूर्ति माँग के लिए कम पड़ने लगी और रेस्तराँ चिकन इस्तेमाल करने लगे। चिकन फ़हीतास रोज़मर्रा में बनने वाला रूप बन गए, जिन्हें घर पर एक साधारण फ्राइंग पैन में बनाया जाता है।

चिकन फ़हीतास की मुख्य सामग्री

चिकन ब्रेस्ट को साबुत ही मैरिनेट करके पकाया जाता है, फिर लंबी पट्टियों में काटा जाता है : इससे पूरी सतह पर सुनहरी परत बनती है और मांस रसीला रहता है। हड्डी निकली हुई चिकन की जाँघों का मांस ज़्यादा मुलायम रहता है, जैसे लेमनग्रास चिकन में। इसके बाद हरी और लाल शिमला मिर्च और प्याज़ उसी पैन में पकते हैं और पैन में लगे चिकन के रस का स्वाद सोख लेते हैं।

मैरिनेड में जैतून का तेल, नींबू का रस, लहसुन, जीरा, प्याज़ का पाउडर, दानेदार सूखा लहसुन और पाप्रिका मिलाए जाते हैं। अमेरिकी चिली पाउडर एक कम तीखा चिली के लिए मसालों का मिश्रण होता है।

यूरोप में बिकने वाला मिर्च पाउडर शुद्ध पिसी मिर्च होता है, जो कहीं ज़्यादा तीखा होता है, इसलिए उसे उतनी ही मात्रा में इस्तेमाल न करें। चिपोटले मिर्च, यानी धुएँ में पकाकर सुखाई गई हलापेन्यो मिर्च, धुएँ का स्वाद देती है और उसकी जगह स्मोक्ड पाप्रिका भी बहुत अच्छा काम करता है।

15 सेमी के गेहूँ के टॉर्टिया फ़हीतास के लिए इस्तेमाल होने वाला आकार हैं, लेकिन सुपरमार्केट में मिलने वाले 20 सेमी के टॉर्टिया भी ठीक रहते हैं। परोसते समय पिको दे गायो खटास, गुआकामोले मलाईदार मुलायमपन और खट्टी क्रीम ताज़गी देती है, जबकि नींबू और हरा धनिया आखिर में स्वाद को और उभारते हैं। इस रेसिपी में चीज़ नहीं है।

फ़हीतास को अच्छी तरह सेंकने के तरीके

तेल डालने से पहले ढलवाँ लोहे के पैन को कुछ मिनट बिना तेल के गरम करें : ठंडा चिकन डालने पर भी वह खूब गरम रहना चाहिए। चिकन ब्रेस्ट से मैरिनेड अच्छी तरह निथार लें, क्योंकि ज़्यादा मैरिनेड होने से मांस सिकने के बजाय उबलने लगता है। पैन छोटा हो तो चिकन को थोड़ा-थोड़ा करके पकाएँ।

मैरिनेट करने का समय कम रखें, 20 से 30 मिनट। 2 घंटे से ज़्यादा रखने पर नींबू मांस को लुगदी जैसा बना देता है। चिकन का अंदरूनी तापमान 74 °से होने पर वह पक जाता है ; काटने से पहले उसे कुछ मिनट रखा रहने दें, इस बीच सब्ज़ियों को सुनहरा होने दें।

ढलवाँ लोहे का पैन न हो तो मोटे तले वाला फ्राइंग पैन भी काम करता है। बारबेक्यू पर या 200 °से पर ओवन में पकाना दो और तरीके हैं, जिनकी जानकारी रेसिपी के सुझावों में दी गई है : ओवन में पकाना ज़्यादा सरल है, लेकिन बाहर की परत उतनी अच्छी नहीं बनती।

चिकन फ़हीतास

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तैयारी का समय: 15 मिनट मिनट

पकाने का समय: 25 मिनट मिनट

कुल समय: 40 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन

पाक शैली: मैक्सिकन

सर्विंग: 4 परोस

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

मैरिनेड

• 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल
• 2 बड़े चम्मच हरे नींबू का रस
• 2 कलियाँ लहसुन, बारीक कटी हुई
• 1 छोटा चम्मच नमक
• 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च पिसी हुई
• 1 छोटा चम्मच जीरा पिसा हुआ
• 1 छोटा चम्मच चिली पाउडर (कम तीखा अमेरिकी मसाला मिश्रण, टिप्पणियाँ देखें)
• 0.5 छोटा चम्मच प्याज़ का पाउडर
• 1 छोटा चम्मच दानेदार सूखा लहसुन
• 0.25 छोटा चम्मच चिपोटले मिर्च पिसी हुई
• 0.5 छोटा चम्मच पैपरिका

चिकन

• 3 सीने के टुकड़े चिकन बिना चमड़ी के (कुल लगभग 450 ग्राम), या बिना हड्डी और चमड़ी के जाँघ के ऊपरी हिस्से
• 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, पकाने के लिए

शिमला मिर्च और प्याज़

• 2-3 बड़ी शिमला मिर्च, हो सके तो हरी और लाल दोनों लें
• 1 बड़ा प्याज़
• 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल, पकाने के लिए
• नमक, वैकल्पिक

परोसने के लिए

• 8 टॉर्टिया गेहूँ के 15 सेमी के (फ़हीता के आकार के)
• पिको दे गायो
• गुआकामोले
• साल्सा
• खट्टी क्रीम
• हरे नींबू की फाँकें
• ताज़ा हरा धनिया

विधि

मैरिनेड

• चिकन के सीने के टुकड़ों को किचन पेपर से थपथपाकर सुखा लें।
  3 सीने के टुकड़े चिकन
• चिकन के सीने के टुकड़ों को किसी बर्तन या फ़्रीज़र बैग में रखें।
• एक कटोरे में मैरिनेड की सारी सामग्री मिलाएँ।
  4 बड़े चम्मच जैतून का तेल, 2 बड़े चम्मच हरे नींबू का रस, 2 कलियाँ लहसुन,, 1 छोटा चम्मच नमक, 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच चिली पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच प्याज़ का पाउडर, 1 छोटा चम्मच दानेदार सूखा लहसुन, 0.25 छोटा चम्मच चिपोटले मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच पैपरिका
  
• चिकन पर मैरिनेड डालें।
  
• चिकन को पलटें ताकि मैरिनेड उस पर अच्छी तरह लग जाए।
• 20 से 30 मिनट मैरिनेट होने दें।

सब्ज़ियों की तैयारी

• जब तक चिकन मैरिनेट हो रहा है, शिमला मिर्च के डंठल, बीज और अंदर की सफ़ेद झिल्लियाँ निकाल दें।
  2-3 बड़ी शिमला मिर्च,
• शिमला मिर्च को पतली लंबी पट्टियों में काट लें।
  
• प्याज़ छील लें।
  1 बड़ा प्याज़
• प्याज़ को पतले स्लाइस में काट लें।
  

चिकन पकाना

• ढलवाँ लोहे के फ्राइंग पैन को बिना तेल डाले मध्यम-तेज़ आँच पर कुछ मिनट गरम करें, ताकि वह खूब गरम हो जाए।
• गरम पैन में चिकन पकाने के लिए रखा जैतून का तेल डालें।
  2 बड़े चम्मच जैतून का तेल,
• चिकन के सीने के टुकड़ों को मैरिनेड से निकालें और अतिरिक्त मैरिनेड टपक जाने दें।
• चिकन के सीने के टुकड़ों को पैन में रखें : तले को छूते ही उनमें तेज़ छनछनाहट होनी चाहिए।
  
• पैन को बहुत ज़्यादा न भरें : पैन छोटा हो तो चिकन को थोड़ा-थोड़ा करके पकाएँ, वरना वह सुनहरा होने के बजाय भाप में पक जाएगा।
• 3 से 5 मिनट पकाएँ, जब तक नीचे की तरफ़ अच्छी तरह सुनहरी न हो जाए।
• चिकन के सीने के टुकड़ों को पलट दें।
  
• 3 से 5 मिनट और पकाएँ, जब तक चिकन सुनहरा न हो जाए और उसके बीच का तापमान 74°C तक न पहुँच जाए।
• चिकन को पैन से निकाल लें।
• चिकन को कटिंग बोर्ड पर कुछ मिनट रखा रहने दें, ताकि वह रसदार बना रहे।

शिमला मिर्च और प्याज़ पकाना

• उसी पैन में सब्ज़ियाँ पकाने के लिए रखा जैतून का तेल डालें।
  1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल,
• कटी हुई शिमला मिर्च और प्याज़ डालें।
  
• चाहें तो थोड़ा नमक डालें।
  नमक,
• बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, जब तक सब्ज़ियाँ हल्की सुनहरी और नरम न हो जाएँ।
  
• जब तक सब्ज़ियाँ पक रही हैं, चिकन को 1 सेमी मोटी लंबी पट्टियों में काट लें।
  

मिलाना और परोसना

• चिकन की पट्टियों को सब्ज़ियों के साथ वापस पैन में डालें।
  
• चाहें तो मिला लें।
• सब कुछ थोड़ी देर गरम होने दें, ताकि चिकन फिर से गरम हो जाए।
• टॉर्टिया गरम कर लें।
  8 टॉर्टिया गेहूँ के
• तुरंत गरम टॉर्टिया के साथ परोसें और साथ की सामग्री छोटी कटोरियों में रखें : पिको दे गायो, गुआकामोले, साल्सा, खट्टी क्रीम, हरे नींबू की फाँकें और ताज़ा हरा धनिया।
  पिको दे गायो, गुआकामोले, साल्सा, खट्टी क्रीम, हरे नींबू की फाँकें, ताज़ा हरा धनिया
  

नोट्स

मैरिनेड : 20 से 30 मिनट काफ़ी हैं। 2 घंटे से ज़्यादा न रखें, क्योंकि हरे नींबू का रस धीरे-धीरे चिकन की बनावट बदल देता है और वह लुगदी जैसा हो जाता है। अधिक देर तक मैरिनेट करने के लिए (2 घंटे तक), चिकन को फ्रिज में रखें और पकाने से 30 मिनट पहले निकाल लें।

चिली पाउडर : अमेरिकी « चिली पाउडर » सूखी मिर्च, जीरे, लहसुन और ओरिगैनो का कम तीखा मिश्रण है। यूरोप में बिकने वाला मिर्च पाउडर (कायेन मिर्च, « चिली » या « चिल्ली ») शुद्ध मिर्च होता है और बहुत ज़्यादा तीखा होता है : इसे उतनी ही मात्रा में न डालें। अमेरिकी चिली पाउडर न हो तो उसकी जगह कम तीखा पैपरिका लें और तीखेपन के लिए अधिकतम एक चुटकी कायेन मिर्च डालें।

चिपोटले मिर्च : यह धुएँ में सुखाई गई हलापेन्यो मिर्च है। अगर यह न मिले तो स्मोक्ड पैपरिका (पिमेन्तोन) से धुएँ का स्वाद मिल जाता है, और थोड़ा तीखापन चाहिए तो एक चुटकी कायेन मिर्च डालें।

फ्राइंग पैन : ढलवाँ लोहे का फ्राइंग पैन ठंडा चिकन डालने पर भी गरमी बनाए रखता है, जिससे सुनहरी परत बनती है। यह न हो तो मोटे तले वाला पैन (3 से 5 मिमी) भी ठीक रहेगा। चिकन से अतिरिक्त मैरिनेड अच्छी तरह टपक जाना चाहिए : पैन में ज़्यादा मैरिनेड होने पर मांस की सतह सिकने के बजाय वह उबलने लगता है।

चिकन : सीने के टुकड़ों की जगह बिना हड्डी और चमड़ी वाले जाँघ के ऊपरी हिस्से बहुत अच्छे रहते हैं, वे ज़्यादा मुलायम बने रहते हैं। मांस को और नरम रखने के लिए उसकी पट्टियाँ रेशों की उल्टी दिशा में काट सकते हैं।

सब्ज़ियाँ : चूल्हे पर पैन में शिमला मिर्च और प्याज़ पकाने का समय तय नहीं है। उनके रंग और नरमी से पहचानें : हल्के सुनहरे और नरम होते ही वे तैयार हैं। बारबेक्यू पर बनाने के लिए, ग्रिल की जाली पर रखे पैन में 6 से 10 मिनट लगेंगे।

टॉर्टिया : इस रेसिपी में 15 सेमी के गेहूँ के टॉर्टिया इस्तेमाल किए गए हैं, जो « फ़हीता » के आकार के होते हैं। सुपरमार्केट में ज़्यादातर 20 सेमी के गेहूँ के टॉर्टिया मिलते हैं, वे भी इस्तेमाल कर सकते हैं। खट्टी क्रीम : खट्टी क्रीम (सॉर क्रीम) न हो तो गाढ़ी ताज़ी क्रीम या ग्रीक दही लें।

बारबेक्यू पर बनाने का तरीका : चिकन के सीने के साबुत टुकड़ों को तेज़ आँच पर ग्रिल करें, जब तक दोनों तरफ़ सुनहरे न हो जाएँ और बीच का तापमान 74°C तक न पहुँच जाए। शिमला मिर्च और प्याज़ में थोड़ा जैतून का तेल और नमक मिलाएँ, ग्रिल की जाली पर रखे पैन में डालें और बार-बार चलाते हुए 6 से 10 मिनट पकाएँ, जब तक वे नरम न हो जाएँ।

ओवन में बेकिंग ट्रे पर बनाने का तरीका : मैरिनेट किए हुए चिकन, शिमला मिर्च और प्याज़ को एक बड़ी बेकिंग ट्रे पर फैलाकर 200°C पर 20 से 30 मिनट ओवन में भून भी सकते हैं। ढलवाँ लोहे के पैन जैसी अच्छी तरह सिकी हुई परत नहीं बनेगी, लेकिन यह तरीका ज़्यादा सरल है। इतनी बड़ी ट्रे लें कि कोई भी टुकड़ा दूसरे के ऊपर न आए, वरना सब कुछ भाप में पकेगा।

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