Des blancs de poulet marinés au citron vert et aux épices, saisis à la poêle en fonte avec des poivrons et de l’oignon, à glisser dans des tortillas de blé chaudes.
Le poulet touche la fonte et grésille aussitôt, et l’odeur de cumin, d’ail et de citron vert remplit la cuisine. Les poivrons rouges et verts suivent dans la même poêle, ils dorent sur les bords et gardent un peu de croquant.
On pose la poêle au milieu de la table avec une pile de tortillas chaudes et quelques petits bols autour. Chacun garnit la sienne comme il l’aime, et la poêle se vide plus vite qu’elle ne s’est remplie.
Les fajitas au poulet, qu’est-ce que c’est ?
Les fajitas au poulet sont des blancs de poulet marinés au citron vert et aux épices, saisis à la poêle, coupés en lanières puis mélangés à des poivrons et à de l’oignon sautés. On les sert avec des tortillas de blé chaudes et des garnitures en petits bols : pico de gallo, guacamole, salsa, crème aigre, citron vert et coriandre. Chacun compose sa tortilla à table, comme pour des tacos au bœuf.
Le mot vient de faja, la ceinture en espagnol, à cause de la hampe de bœuf, un morceau long et plat. Aujourd’hui, « fajitas » désigne surtout une façon de cuisiner et de servir, quelle que soit la viande.
Des ranchs du sud du Texas aux restaurants tex-mex
Les fajitas viennent des ranchs du sud du Texas, près de la frontière mexicaine. Les vaqueros, les cowboys mexicains, recevaient les morceaux de bœuf les moins prisés, comme la hampe, l’arrachera. Ils la faisaient mariner au citron vert, la grillaient sur le feu et la mangeaient dans des tortillas de blé.
Dans les années 1970 et 1980, le plat arrive dans les restaurants tex-mex, servi sur une plaque en fonte qui grésille encore en arrivant à table. La hampe ne suffit bientôt plus à la demande, et les restaurants passent au poulet. Les fajitas au poulet sont devenues la version de tous les jours, celle qu’on fait à la maison dans une simple poêle.
Les ingrédients principaux des fajitas au poulet
Les blancs de poulet marinent et cuisent entiers, puis on les coupe en lanières : la croûte dorée se forme sur toute la surface et la chair reste juteuse. Des hauts de cuisse désossés donnent une viande plus moelleuse, comme dans le poulet à la citronnelle. Les poivrons verts et rouges et l’oignon cuisent ensuite dans la même poêle et prennent le goût des sucs du poulet.
La marinade réunit huile d’olive, jus de citron vert, ail, cumin, oignon en poudre, ail semoule et paprika. Le chili powder américain est un mélange d’épices pour chili doux.
Le piment en poudre vendu en Europe est du piment pur, bien plus fort, à ne pas utiliser à la même dose. Le piment chipotle, un jalapeño fumé et séché, apporte la note fumée, et le paprika fumé le remplace très bien.
Les tortillas de blé de 15 cm sont le format fajitas, mais celles de 20 cm qu’on trouve en supermarché conviennent aussi. À table, le pico de gallo apporte l’acidité, le guacamole le moelleux, la crème aigre la fraîcheur, et le citron vert et la coriandre le dernier coup d’éclat. Il n’y a pas de fromage dans cette recette.
Repères techniques pour des fajitas bien saisies
Chauffez la poêle en fonte à sec pendant quelques minutes avant d’ajouter l’huile : elle doit rester très chaude quand le poulet froid arrive. Égouttez bien les blancs, car l’excès de marinade fait bouillir la viande au lieu de la saisir. Avec une petite poêle, cuisez le poulet en plusieurs fois.
Gardez la marinade courte, 20 à 30 minutes. Au-delà de 2 heures, le citron vert rend la chair pâteuse. Le poulet est cuit à 74 °C à cœur ; laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher, pendant que les légumes dorent.
Sans poêle en fonte, une poêle à fond épais fait l’affaire. Le barbecue et le four à 200 °C sont deux autres façons de les cuire, détaillées dans les notes de la recette : au four, c’est plus simple, mais la croûte est moins marquée.
Fajitas au poulet
Ingrédients
Marinade
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 2 gousses d’ail, hachées
- 1 cuillère à café de sel
- 0.25 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de chili powder (mélange d’épices américain doux, voir notes)
- 0.5 cuillère à café d’oignon en poudre
- 1 cuillère à café d’ail semoule
- 0.25 cuillère à café de piment chipotle en poudre
- 0.5 cuillère à café de paprika
Poulet
- 3 blancs de poulet sans peau (environ 450 g au total), ou des hauts de cuisse désossés sans peau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, pour la cuisson
Poivrons et oignon
- 2-3 gros poivrons, de préférence un mélange de vert et de rouge
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pour la cuisson
- Sel, facultatif
Pour servir
- 8 tortillas de blé de 15 cm (format fajitas)
- Pico de gallo
- Guacamole
- Salsa
- Crème aigre
- Quartiers de citron vert
- Coriandre fraîche
Procédé
Marinade
- Éponger les blancs de poulet avec du papier absorbant.3 blancs de poulet
- Mettre les blancs de poulet dans un récipient ou un sac de congélation.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, 2 gousses d’ail,, 1 cuillère à café de sel, 0.25 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de chili powder, 0.5 cuillère à café d’oignon en poudre, 1 cuillère à café d’ail semoule, 0.25 cuillère à café de piment chipotle, 0.5 cuillère à café de paprika
- Verser la marinade sur le poulet.
- Retourner le poulet pour bien l’enrober.
- Laisser mariner 20 à 30 minutes.
Préparation des légumes
- Pendant que le poulet marine, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches des poivrons.2-3 gros poivrons,
- Émincer finement les poivrons en lanières.
- Peler l’oignon.1 gros oignon
- Émincer finement l’oignon.
Cuisson du poulet
- Faire chauffer la poêle en fonte à sec sur feu moyen-vif pendant quelques minutes, pour qu’elle soit très chaude.
- Verser l’huile d’olive de cuisson du poulet dans la poêle chaude.2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- Sortir les blancs de poulet de la marinade en laissant égoutter l’excédent.
- Déposer les blancs de poulet dans la poêle : ils doivent grésiller fort dès qu’ils touchent le fond.
- Ne pas surcharger la poêle : avec une petite poêle, cuire le poulet en plusieurs fois, sinon il cuit à la vapeur au lieu de dorer.
- Cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
- Retourner les blancs de poulet.
- Cuire encore 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit doré et atteigne 74°C à cœur.
- Retirer le poulet de la poêle.
- Laisser reposer le poulet quelques minutes sur une planche à découper, pour qu’il reste juteux.
Cuisson des poivrons et de l’oignon
- Verser l’huile d’olive de cuisson des légumes dans la même poêle.1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
- Ajouter les poivrons et l’oignon émincés.
- Saler légèrement, si désiré.Sel,
- Cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés et attendris.
- Pendant la cuisson des légumes, couper le poulet en lanières de 1 cm d’épaisseur.
Assemblage et service
- Remettre les lanières de poulet dans la poêle avec les légumes.
- Mélanger, si désiré.
- Laisser chauffer le tout quelques instants pour réchauffer le poulet.
- Réchauffer les tortillas.8 tortillas de blé
- Servir aussitôt, avec les tortillas chaudes et les garnitures dans de petits bols : pico de gallo, guacamole, salsa, crème aigre, quartiers de citron vert et coriandre fraîche.Pico de gallo, Guacamole, Salsa, Crème aigre, Quartiers de citron vert, Coriandre fraîche
Mes enfants ont adoré ces fajitas, surtout le poulet bien parfumé et les poivrons encore légèrement croquants. Ils ont tous demandé une deuxième tortilla, et les assiettes étaient impeccables !
Je ne suis pas très à l’aise en cuisine, mais ces fajitas ont été une belle surprise, le poulet était bien doré et les légumes délicieux. Je suis assez fière du résultat, tout le monde en a repris !