ฟาฮิต้าไก่

อกไก่หมักมะนาวและเครื่องเทศ จี่ในกระทะเหล็กหล่อพร้อมพริกหวานและหอมหัวใหญ่ สำหรับใส่ในแผ่นตอร์ติญ่าแป้งสาลีอุ่น ๆ

ทันทีที่ไก่สัมผัสกระทะเหล็กหล่อ เสียงฉ่าก็ดังขึ้น พร้อมกลิ่นยี่หร่า กระเทียม และมะนาวที่หอมฟุ้งไปทั่วครัว ตามด้วยพริกหวานสีแดงและสีเขียวลงในกระทะใบเดียวกัน ผัดจนขอบเกรียมสวย แต่ยังคงความกรอบไว้นิด ๆ

ยกกระทะวางกลางโต๊ะ พร้อมตอร์ติญ่าอุ่น ๆ ซ้อนกันเป็นตั้งและถ้วยเครื่องเคียงเล็ก ๆ วางล้อมรอบ แต่ละคนเลือกใส่ไส้ได้ตามใจชอบ แล้วของในกระทะก็หมดเร็วกว่าตอนใส่ลงไปเสียอีก

ฟาฮิต้าไก่คืออะไร ?

ฟาฮิต้าไก่คืออกไก่หมักมะนาวและเครื่องเทศ นำไปจี่ในกระทะ หั่นเป็นเส้น แล้วคลุกกับพริกหวานและหอมหัวใหญ่ผัด เสิร์ฟพร้อมตอร์ติญ่าแป้งสาลีอุ่น ๆ และเครื่องเคียงในถ้วยเล็ก ๆ : ปิโกเดกัลโล กัวคาโมเล่ ซัลซ่า ซาวร์ครีม มะนาว และผักชี แต่ละคนเลือกใส่ไส้ตอร์ติญ่าเองที่โต๊ะ เช่นเดียวกับทาโก้เนื้อวัว

ชื่อนี้มาจากคำว่า ฟาฮา ซึ่งแปลว่าเข็มขัดในภาษาสเปน ตามลักษณะของเนื้อวัวส่วนกะบังลมที่เป็นชิ้นยาวแบน ปัจจุบันคำว่า « ฟาฮิต้า » สื่อถึงวิธีปรุงและวิธีเสิร์ฟเป็นหลัก ไม่ว่าจะใช้เนื้อสัตว์ชนิดใดก็ตาม

จากฟาร์มปศุสัตว์ทางตอนใต้ของเท็กซัสสู่ร้านอาหารเท็กซ์เม็กซ์

ฟาฮิต้ามีต้นกำเนิดจากฟาร์มปศุสัตว์ทางตอนใต้ของเท็กซัส ใกล้ชายแดนเม็กซิโก วาเกโรหรือคาวบอยชาวเม็กซิกันจะได้รับเนื้อวัวส่วนที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยม เช่น เนื้อกะบังลมที่เรียกว่า อาร์ราเชรา พวกเขานำมาหมักมะนาว ย่างบนไฟ แล้วกินกับตอร์ติญ่าแป้งสาลี

ในช่วงทศวรรษ 1970 และ 1980 เมนูนี้เริ่มเข้ามาอยู่ในร้านอาหารเท็กซ์เม็กซ์ โดยเสิร์ฟบนจานร้อนเหล็กหล่อที่ยังส่งเสียงฉ่าเมื่อยกมาถึงโต๊ะ ไม่นานเนื้อกะบังลมก็มีไม่พอกับความต้องการ ร้านอาหารจึงหันมาใช้ไก่ ฟาฮิต้าไก่กลายเป็นเมนูสำหรับกินในชีวิตประจำวัน ที่ทำเองที่บ้านได้ด้วยกระทะธรรมดาเพียงใบเดียว

ส่วนผสมหลักของฟาฮิต้าไก่

หมักอกไก่และจี่ให้สุกทั้งชิ้น แล้วค่อยหั่นเป็นเส้น : วิธีนี้ทำให้ผิวด้านนอกเกรียมสีทองทั่วทั้งชิ้น และเนื้อด้านในยังฉ่ำอยู่ หากใช้สะโพกไก่เลาะกระดูกจะได้เนื้อที่นุ่มกว่า เช่นเดียวกับในเมนูไก่ตะไคร้ จากนั้นผัดพริกหวานสีเขียวและสีแดงกับหอมหัวใหญ่ในกระทะใบเดิม เพื่อให้ได้รสชาติจากน้ำและคราบไก่ที่ติดกระทะ

น้ำหมักประกอบด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว กระเทียม ยี่หร่า หอมหัวใหญ่ป่น กระเทียมแห้งบดหยาบ และปาปริก้า ผงชิลีแบบอเมริกันเป็นเครื่องเทศผสมสำหรับทำชิลีที่มีรสเผ็ดอ่อน ๆ

พริกป่นที่ขายในยุโรปเป็นพริกล้วน จึงเผ็ดกว่ามาก ไม่ควรใช้ในปริมาณเดียวกัน ส่วนพริกชิโปตเล ซึ่งเป็นพริกฮาลาเปโญรมควันและตากแห้ง จะช่วยเพิ่มกลิ่นควัน โดยใช้ปาปริก้ารมควันแทนได้ดีเช่นกัน

ตอร์ติญ่าแป้งสาลีขนาด 15 ซม. เป็นขนาดสำหรับทำฟาฮิต้า แต่ขนาด 20 ซม. ที่หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตก็ใช้ได้เช่นกัน เมื่อเสิร์ฟ ปิโกเดกัลโลช่วยเติมรสเปรี้ยว กัวคาโมเล่เพิ่มความนุ่มละมุน ซาวร์ครีมให้ความสดชื่น ส่วนมะนาวและผักชีช่วยเติมรสและกลิ่นให้โดดเด่นขึ้นในตอนท้าย สูตรนี้ไม่ใส่ชีส

เทคนิคจี่ฟาฮิต้าให้เกรียมสวย

ตั้งกระทะเหล็กหล่อเปล่าบนไฟสักครู่ก่อนใส่น้ำมัน : กระทะต้องยังร้อนจัดเมื่อนำไก่เย็น ๆ ลงไป พักอกไก่ให้น้ำหมักส่วนเกินไหลออกให้หมด เพราะน้ำหมักที่มากเกินไปจะทำให้ไก่กลายเป็นต้มแทนที่จะเป็นจี่ หากใช้กระทะใบเล็ก ให้แบ่งจี่ไก่ทีละรอบ

หมักเพียงช่วงสั้น ๆ ประมาณ 20 ถึง 30 นาที หากเกิน 2 ชั่วโมง มะนาวจะทำให้เนื้อเละ ไก่สุกเมื่ออุณหภูมิใจกลางถึง 74 °C ; พักไก่สักครู่ก่อนหั่น ระหว่างนั้นผัดผักให้เกรียมสวย

หากไม่มีกระทะเหล็กหล่อ ใช้กระทะก้นหนาแทนได้ อีกสองวิธีคือย่างบนเตาบาร์บีคิวหรืออบที่ 200 °C ซึ่งมีรายละเอียดอยู่ในหมายเหตุของสูตร : วิธีอบทำได้สะดวกกว่า แต่ผิวจะไม่เกรียมเท่าการจี่

ฟาฮิต้าไก่

พิมพ์สูตร พินสูตรนี้ เพิ่มในรายการของฉันดูรายการของฉัน

5/5 (13)

เวลาเตรียม: 15 นาที นาที

เวลาปรุง: 25 นาที นาที

เวลารวม: 40 นาที นาที

ประเภทเมนู: จานหลัก

อาหารประจำชาติ: เม็กซิกัน

จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่

1x2x3x4x

โหมดทำอาหารEmpêche ton écran de se mettre en veille

ผู้เขียน: Marc Winer

ส่วนผสม

น้ำหมัก

• 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
• 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว
• 2 กลีบ กระเทียม สับ
• 1 ช้อนชา เกลือ
• 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ ป่น
• 1 ช้อนชา ยี่หร่า ป่น
• 1 ช้อนชา ผงชิลี (เครื่องเทศผสมแบบอเมริกันรสเผ็ดอ่อน ดูหมายเหตุ)
• 0.5 ช้อนชา ผงหัวหอม
• 1 ช้อนชา กระเทียมแห้งบดหยาบ
• 0.25 ช้อนชา พริกชิโปตเล ป่น
• 0.5 ช้อนชา ผงปาปริก้า

ไก่

• 3 ชิ้น อกไก่ ลอกหนัง (น้ำหนักรวมประมาณ 450 กรัม) หรือสะโพกไก่เลาะกระดูกลอกหนัง
• 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก สำหรับทอด

พริกหวานและหอมใหญ่

• 2-3 ลูกใหญ่ พริกหวาน แนะนำให้ใช้ทั้งสีเขียวและสีแดง
• 1 หัวใหญ่ หอมใหญ่
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก สำหรับผัด
• เกลือ ใส่หรือไม่ก็ได้

สำหรับเสิร์ฟ

• 8 แผ่น ตอร์ติญ่าแป้งสาลี ขนาด 15 ซม. (ขนาดสำหรับฟาฮิต้า)
• ปิโกเดกัลโย
• กัวคาโมเล
• ซัลซา
• ซาวร์ครีม
• มะนาวหั่นเสี้ยว
• ผักชีสด

วิธีทำ

การหมัก

• ใช้กระดาษซับอาหารซับอกไก่ให้แห้ง
  3 ชิ้น อกไก่
• ใส่อกไก่ลงในภาชนะหรือถุงสำหรับแช่แข็ง
• ผสมส่วนผสมน้ำหมักทั้งหมดในชาม
  4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว, 2 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนชา เกลือ, 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ, 1 ช้อนชา ยี่หร่า, 1 ช้อนชา ผงชิลี, 0.5 ช้อนชา ผงหัวหอม, 1 ช้อนชา กระเทียมแห้งบดหยาบ, 0.25 ช้อนชา พริกชิโปตเล, 0.5 ช้อนชา ผงปาปริก้า
  
• เทน้ำหมักลงบนไก่
  
• พลิกไก่ให้น้ำหมักเคลือบทั่ว
• หมักทิ้งไว้ 20 ถึง 30 นาที

การเตรียมผัก

• ระหว่างหมักไก่ ให้เอาขั้ว เมล็ด และเยื่อสีขาวของพริกหวานออก
  2-3 ลูกใหญ่ พริกหวาน
• หั่นพริกหวานเป็นเส้นบาง ๆ
  
• ปอกเปลือกหอมใหญ่
  1 หัวใหญ่ หอมใหญ่
• ซอยหอมใหญ่บาง ๆ
  

การทอดไก่

• ตั้งกระทะเหล็กหล่อเปล่าบนไฟกลางค่อนแรงสักครู่จนกระทะร้อนจัด
• เทน้ำมันมะกอกส่วนสำหรับทอดไก่ลงในกระทะร้อน
  2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
• นำอกไก่ออกจากน้ำหมัก พักให้น้ำหมักส่วนเกินหยดออก
• วางอกไก่ลงในกระทะ ต้องมีเสียงฉ่าดังทันทีที่ไก่สัมผัสก้นกระทะ
  
• อย่าใส่ไก่แน่นกระทะเกินไป ถ้าใช้กระทะเล็ก ให้แบ่งทอดหลายรอบ ไม่เช่นนั้นไก่จะสุกด้วยไอน้ำแทนที่จะมีผิวสีเหลืองทอง
• ทอด 3 ถึง 5 นาที จนด้านล่างเป็นสีเหลืองทองสวย
• พลิกอกไก่
  
• ทอดต่ออีก 3 ถึง 5 นาที จนไก่เป็นสีเหลืองทองและอุณหภูมิใจกลางถึง 74 องศาเซลเซียส
• นำไก่ออกจากกระทะ
• พักไก่บนเขียงสักครู่เพื่อให้เนื้อยังคงฉ่ำ

การผัดพริกหวานและหอมใหญ่

• เทน้ำมันมะกอกส่วนสำหรับผัดผักลงในกระทะใบเดิม
  1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
• ใส่พริกหวานและหอมใหญ่ที่หั่นไว้
  
• เติมเกลือเล็กน้อยได้ตามชอบ
  เกลือ
• ผัดโดยคนเป็นระยะจนผักนุ่มและมีสีเหลืองทองเล็กน้อย
  
• ระหว่างผัดผัก ให้หั่นไก่เป็นเส้นหนา 1 ซม.
  

การรวมส่วนผสมและจัดเสิร์ฟ

• ใส่ไก่ที่หั่นไว้กลับลงในกระทะพร้อมผัก
  
• คลุกให้เข้ากันได้ตามชอบ
• ตั้งไฟต่ออีกสักครู่ให้ไก่ร้อนทั่ว
• อุ่นแผ่นตอร์ติญ่า
  8 แผ่น ตอร์ติญ่าแป้งสาลี
• เสิร์ฟทันทีพร้อมแผ่นตอร์ติญ่าร้อน ๆ และเครื่องเคียงใส่ถ้วยเล็ก ได้แก่ ปิโกเดกัลโย กัวคาโมเล ซัลซา ซาวร์ครีม มะนาวหั่นเสี้ยว และผักชีสด
  ปิโกเดกัลโย, กัวคาโมเล, ซัลซา, ซาวร์ครีม, มะนาวหั่นเสี้ยว, ผักชีสด
  

หมายเหตุ

การหมัก : หมักเพียง 20 ถึง 30 นาทีก็พอ อย่าหมักเกิน 2 ชั่วโมง เพราะน้ำมะนาวจะทำให้เนื้อสัมผัสของไก่เปลี่ยนไปจนเละ หากหมักนานขึ้น (ไม่เกิน 2 ชั่วโมง) ให้เก็บไก่ในตู้เย็นและนำออกมาก่อนปรุง 30 นาที

ผงชิลี : ผงชิลีแบบอเมริกันเป็นส่วนผสมรสเผ็ดอ่อนของพริกแห้ง ยี่หร่า กระเทียม และออริกาโน ส่วนพริกป่นที่ขายในยุโรป (พริกคาเยน หรือที่เรียกว่า « ชิลี » หรือ « ชิลลี ») เป็นพริกล้วนและเผ็ดกว่ามาก จึงไม่ควรใช้ในปริมาณเท่ากัน หากไม่มีผงชิลีแบบอเมริกัน ให้ใช้ผงปาปริก้าชนิดหวานแทน และเติมพริกคาเยนได้ไม่เกินหนึ่งหยิบมือเพื่อเพิ่มความเผ็ด

พริกชิโปตเล : คือพริกฮาลาเปญโญที่นำไปรมควันและทำให้แห้ง หากหาไม่ได้ ให้ใช้ผงปาปริก้ารมควัน (ปิเมนตอน) เพื่อให้ได้กลิ่นรมควัน และเติมพริกคาเยนหนึ่งหยิบมือหากต้องการรสเผ็ดเล็กน้อย

กระทะ : กระทะเหล็กหล่อเก็บความร้อนได้เมื่อใส่ไก่เย็น ๆ ลงไป จึงช่วยให้ผิวไก่เป็นสีเหลืองทอง หากไม่มี ใช้กระทะก้นหนา (3 ถึง 5 มม.) แทนได้ ต้องสะเด็ดน้ำหมักออกจากไก่ให้ดี เพราะน้ำหมักที่มากเกินไปในกระทะจะทำให้เนื้อไก่สุกแบบต้มแทนที่จะจี่จนผิวเกรียม

ไก่ : สะโพกไก่เลาะกระดูกลอกหนังใช้แทนอกไก่ได้ดีมากและให้เนื้อนุ่มฉ่ำกว่า สามารถหั่นเป็นเส้นขวางแนวเส้นใยเพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น

ผัก : การผัดพริกหวานและหอมใหญ่ในกระทะบนเตาไม่มีเวลาตายตัว ให้ดูจากลักษณะของผักเป็นหลัก เมื่อผักนุ่มและมีสีเหลืองทองเล็กน้อยก็ใช้ได้ หากทำบนเตาบาร์บีคิว ให้เผื่อเวลา 6 ถึง 10 นาที โดยวางกระทะบนตะแกรงย่าง

ตอร์ติญ่า : สูตรนี้ใช้ตอร์ติญ่าแป้งสาลีขนาด 15 ซม. ซึ่งเป็นขนาดสำหรับ « ฟาฮิต้า » ตามซูเปอร์มาร์เก็ตมักพบตอร์ติญ่าแป้งสาลีขนาด 20 ซม. ซึ่งใช้ได้เช่นกัน ซาวร์ครีม : หากไม่มีครีมเปรี้ยว (ซาวร์ครีม) ให้ใช้ครีมสดชนิดข้นหรือกรีกโยเกิร์ตแทน

แบบย่างบนเตาบาร์บีคิว : ย่างอกไก่ทั้งชิ้นด้วยไฟแรงจนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้านและอุณหภูมิใจกลางถึง 74 องศาเซลเซียส คลุกพริกหวานและหอมใหญ่กับน้ำมันมะกอกและเกลือเล็กน้อย ใส่ในกระทะที่วางบนตะแกรงย่าง แล้วผัด 6 ถึง 10 นาที โดยคนบ่อย ๆ จนผักนุ่ม

แบบอบในถาด : สามารถกระจายไก่หมัก พริกหวาน และหอมใหญ่บนถาดใบใหญ่ แล้วอบที่ 200 องศาเซลเซียส นาน 20 ถึง 30 นาทีได้เช่นกัน วิธีนี้จะไม่ได้ผิวเกรียมสวยเหมือนใช้กระทะเหล็กหล่อ แต่ทำสะดวกกว่า เลือกถาดที่ใหญ่พอให้ส่วนผสมไม่ซ้อนทับกัน ไม่เช่นนั้นทุกอย่างจะสุกด้วยไอน้ำ

คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!