Peitos de frango marinados em lima e especiarias, alourados numa frigideira de ferro fundido com pimentos e cebola, para rechear tortillas de trigo quentes.
O frango toca no ferro fundido e começa logo a chiar, e o aroma de cominhos, alho e lima enche a cozinha. A seguir, entram os pimentos vermelhos e verdes na mesma frigideira, ficam dourados nas bordas e mantêm alguma textura crocante.
Põe-se a frigideira no centro da mesa com uma pilha de tortillas quentes e algumas tacinhas à volta. Cada um recheia a sua a gosto, e a frigideira esvazia-se mais depressa do que se encheu.
O que são fajitas de frango ?
As fajitas de frango são peitos de frango marinados em lima e especiarias, alourados na frigideira, cortados em tiras e depois misturados com pimentos e cebola salteados. Servem-se com tortillas de trigo quentes e acompanhamentos em tacinhas : pico de gallo, guacamole, molho mexicano, natas azedas, lima e coentros. Cada um recheia a sua tortilla à mesa, como acontece com os tacos de vaca.
A palavra vem de faja, cinto em espanhol, por causa do diafragma de vaca, um corte comprido e achatado. Hoje, « fajitas » designa sobretudo uma forma de cozinhar e servir, seja qual for a carne.
Dos ranchos do sul do Texas aos restaurantes tex-mex
As fajitas têm origem nos ranchos do sul do Texas, perto da fronteira mexicana. Os vaqueiros mexicanos recebiam os cortes de vaca menos valorizados, como o diafragma, a arrachera. Deixavam-no marinar em lima, grelhavam-no sobre o lume e comiam-no em tortillas de trigo.
Nas décadas de 1970 e 1980, o prato chega aos restaurantes tex-mex, servido numa placa de ferro fundido que ainda chia ao chegar à mesa. Em pouco tempo, o diafragma deixa de ser suficiente para satisfazer a procura, e os restaurantes passam a usar frango. As fajitas de frango tornaram-se a versão do dia a dia, aquela que se faz em casa numa simples frigideira.
Os principais ingredientes das fajitas de frango
Os peitos de frango marinam e cozinham-se inteiros, sendo depois cortados em tiras : a crosta dourada forma-se em toda a superfície e a carne mantém-se suculenta. As sobrecoxas desossadas dão uma carne mais tenra, como no frango com erva-príncipe. Os pimentos verdes e vermelhos e a cebola cozinham-se depois na mesma frigideira e absorvem o sabor dos sucos do frango.
A marinada leva azeite, sumo de lima, alho, cominhos, cebola em pó, alho granulado e colorau. O tempero americano de chili em pó é uma mistura de especiarias para chili suave.
A malagueta em pó vendida na Europa é malagueta pura, muito mais picante, e não deve ser usada na mesma quantidade. A malagueta chipotle, um jalapeño fumado e seco, dá o toque fumado, e o colorau fumado substitui-a muito bem.
As tortillas de trigo de 15 cm são o tamanho para fajitas, mas as de 20 cm que se encontram no supermercado também servem. À mesa, o pico de gallo dá acidez, o guacamole cremosidade, as natas azedas frescura, e a lima e os coentros o toque final. Esta receita não leva queijo.
Dicas técnicas para fajitas bem alouradas
Aqueça a frigideira de ferro fundido sem gordura durante alguns minutos antes de juntar o azeite : deve manter-se bem quente quando se coloca o frango frio. Escorra bem os peitos, pois o excesso de marinada faz a carne cozer em vez de alourar. Se a frigideira for pequena, cozinhe o frango em várias levas.
Deixe marinar por pouco tempo, 20 a 30 minutos. Ao fim de mais de 2 horas, a lima torna a carne pastosa. O frango está cozinhado quando atinge 74 °C no centro ; deixe-o repousar alguns minutos antes de o cortar em tiras, enquanto os legumes alouram.
Se não tiver uma frigideira de ferro fundido, uma frigideira de fundo espesso serve perfeitamente. O grelhador e o forno a 200 °C são outras duas formas de as cozinhar, descritas nas notas da receita : no forno, é mais simples, mas a crosta fica menos marcada.
Ingredientes
Marinada
- 4 colheres de sopa de azeite
- 2 colheres de sopa de sumo de lima
- 2 dentes de alho, picados
- 1 colher de chá de sal
- 0.25 colher de chá de pimenta-preta moída
- 1 colher de chá de cominhos em pó
- 1 colher de chá de tempero para chili (mistura americana de especiarias suave, ver notas)
- 0.5 colher de chá de cebola em pó
- 1 colher de chá de alho granulado
- 0.25 colher de chá de malagueta chipotle em pó
- 0.5 colher de chá de paprika
Frango
- 3 peitos de frango sem pele (cerca de 450 g no total), ou sobrecoxas desossadas e sem pele
- 2 colheres de sopa de azeite, para cozinhar
Pimentos e cebola
- 2-3 grandes pimentos, de preferência uma mistura de verdes e vermelhos
- 1 grande cebola
- 1 colher de sopa de azeite, para cozinhar
- Sal, facultativo
Para servir
- 8 tortilhas de trigo de 15 cm (tamanho para fajitas)
- Pico de gallo
- Guacamole
- Salsa
- Natas azedas
- Gomos de lima
- Coentros frescos
Preparação
Marinada
- Seque os peitos de frango com papel absorvente.3 peitos de frango
- Coloque os peitos de frango num recipiente ou num saco de congelação.
- Numa taça, misture todos os ingredientes da marinada.4 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de sumo de lima, 2 dentes de alho,, 1 colher de chá de sal, 0.25 colher de chá de pimenta-preta, 1 colher de chá de cominhos, 1 colher de chá de tempero para chili, 0.5 colher de chá de cebola em pó, 1 colher de chá de alho granulado, 0.25 colher de chá de malagueta chipotle, 0.5 colher de chá de paprika
- Deite a marinada sobre o frango.
- Vire o frango para o envolver bem na marinada.
- Deixe marinar durante 20 a 30 minutos.
Preparação dos legumes
- Enquanto o frango marina, retire o pé, as sementes e as membranas brancas dos pimentos.2-3 grandes pimentos,
- Corte os pimentos em tiras finas.
- Descasque a cebola.1 grande cebola
- Corte a cebola em fatias finas.
Cozedura do frango
- Aqueça a frigideira de ferro fundido, sem gordura, em lume médio-alto durante alguns minutos, até ficar bem quente.
- Deite o azeite destinado a cozinhar o frango na frigideira quente.2 colheres de sopa de azeite,
- Retire os peitos de frango da marinada, deixando escorrer o excesso.
- Coloque os peitos de frango na frigideira : devem chiar intensamente assim que tocarem no fundo.
- Não encha demasiado a frigideira : se usar uma frigideira pequena, cozinhe o frango em várias vezes, caso contrário cozerá a vapor em vez de alourar.
- Cozinhe durante 3 a 5 minutos, até a parte de baixo ficar bem dourada.
- Vire os peitos de frango.
- Cozinhe durante mais 3 a 5 minutos, até o frango ficar dourado e atingir 74°C no centro.
- Retire o frango da frigideira.
- Deixe o frango repousar durante alguns minutos numa tábua de cortar, para se manter suculento.
Cozedura dos pimentos e da cebola
- Deite o azeite destinado a cozinhar os legumes na mesma frigideira.1 colher de sopa de azeite,
- Junte os pimentos e a cebola cortados.
- Tempere com um pouco de sal, se desejar.Sal,
- Cozinhe, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem ligeiramente dourados e macios.
- Enquanto os legumes cozinham, corte o frango em tiras de 1 cm de espessura.
Montagem e apresentação
- Volte a colocar as tiras de frango na frigideira com os legumes.
- Misture, se desejar.
- Deixe aquecer tudo durante alguns instantes para reaquecer o frango.
- Aqueça as tortilhas.8 tortilhas de trigo
- Sirva de imediato, com as tortilhas quentes e os acompanhamentos em pequenas taças : pico de gallo, guacamole, salsa, natas azedas, gomos de lima e coentros frescos.Pico de gallo, Guacamole, Salsa, Natas azedas, Gomos de lima, Coentros frescos
