Petti di pollo marinati al lime e alle spezie, rosolati nella padella di ghisa con peperoni e cipolla, da infilare in tortillas di frumento calde.
Il pollo tocca la ghisa e sfrigola subito, e il profumo di cumino, aglio e lime riempie la cucina. I peperoni rossi e verdi seguono nella stessa padella, si dorano sui bordi e restano un po’ croccanti.
Si mette la padella al centro della tavola con una pila di tortillas calde e qualche ciotolina intorno. Ognuno farcisce la sua come preferisce, e la padella si svuota più in fretta di quanto si sia riempita.
Che cosa sono le fajitas di pollo?
Le fajitas di pollo sono petti di pollo marinati al lime e alle spezie, rosolati in padella, tagliati a striscioline e poi mescolati con peperoni e cipolla saltati. Si servono con tortillas di frumento calde e condimenti in ciotoline: pico de gallo, guacamole, salsa, panna acida, lime e coriandolo. Ognuno compone la propria tortilla a tavola, come per i tacos di manzo.
La parola viene da faja, che in spagnolo significa cintura, per via del diaframma di manzo, un taglio lungo e piatto. Oggi «fajitas» indica soprattutto un modo di cucinare e di servire, qualunque sia la carne.
Dai ranch del sud del Texas ai ristoranti tex-mex
Le fajitas nascono nei ranch del sud del Texas, vicino al confine con il Messico. I vaqueros, i cowboy messicani, ricevevano i tagli di manzo meno pregiati, come il diaframma, l’arrachera. Lo facevano marinare con il lime, lo grigliavano sul fuoco e lo mangiavano dentro tortillas di frumento.
Negli anni Settanta e Ottanta il piatto arriva nei ristoranti tex-mex, servito su una piastra di ghisa che arriva in tavola ancora sfrigolante. Ben presto il diaframma non basta più a soddisfare la richiesta, e i ristoranti passano al pollo. Le fajitas di pollo sono diventate la versione di tutti i giorni, quella che si prepara a casa in una semplice padella.
Gli ingredienti principali delle fajitas di pollo
I petti di pollo si marinano e si cuociono interi, poi si tagliano a striscioline: la crosticina dorata si forma su tutta la superficie e la carne resta succosa. Con le sovracosce disossate si ottiene una carne più morbida, come nel pollo alla citronella. I peperoni verdi e rossi e la cipolla cuociono poi nella stessa padella e prendono il sapore del fondo di cottura del pollo.
La marinata riunisce olio d’oliva, succo di lime, aglio, cumino, cipolla in polvere, aglio granulare e paprika. Il chili powder americano è una miscela di spezie per chili dal gusto delicato.
Il peperoncino in polvere venduto in Europa è peperoncino puro, molto più piccante, da non usare nella stessa dose. Il peperoncino chipotle, un jalapeño affumicato ed essiccato, dà la nota affumicata, e la paprika affumicata lo sostituisce benissimo.
Le tortillas di frumento da 15 cm sono il formato da fajitas, ma vanno bene anche quelle da 20 cm che si trovano al supermercato. A tavola il pico de gallo porta l’acidità, il guacamole la cremosità, la panna acida la freschezza, e il lime e il coriandolo l’ultimo tocco di vivacità. In questa ricetta non c’è formaggio.
Consigli tecnici per fajitas ben rosolate
Scaldate la padella di ghisa a secco per qualche minuto prima di aggiungere l’olio: deve restare molto calda quando arriva il pollo freddo. Sgocciolate bene i petti, perché la marinata in eccesso fa bollire la carne invece di rosolarla. Se la padella è piccola, cuocete il pollo in più riprese.
Fate marinare per poco tempo, da 20 a 30 minuti. Oltre le 2 ore, il lime rende la carne pastosa. Il pollo è cotto quando raggiunge 74 °C al cuore; lasciatelo riposare qualche minuto prima di tagliarlo, mentre le verdure si dorano.
Se non avete una padella di ghisa, va bene anche una padella dal fondo spesso. Il barbecue e il forno a 200 °C sono altri due modi per cuocerle, spiegati nelle note della ricetta: in forno è più semplice, ma la crosticina è meno marcata.
Ingredienti
Marinata
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di succo di lime
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 1 cucchiaino di sale
- 0.25 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di chili powder (miscela di spezie americana delicata, vedi note)
- 0.5 cucchiaino di cipolla in polvere
- 1 cucchiaino di aglio granulare
- 0.25 cucchiaino di peperoncino chipotle in polvere
- 0.5 cucchiaino di paprika
Pollo
- 3 petti di pollo senza pelle (circa 450 g in totale), oppure sovracosce disossate senza pelle
- 2 cucchiai di olio d’oliva, per la cottura
Peperoni e cipolla
- 2-3 grossi peperoni, preferibilmente un misto di verdi e rossi
- 1 grossa cipolla
- 1 cucchiaio di olio d’oliva, per la cottura
- Sale, facoltativo
Per servire
- 8 tortillas di frumento da 15 cm (formato fajitas)
- Pico de gallo
- Guacamole
- Salsa
- Panna acida
- Spicchi di lime
- Coriandolo fresco
Istruzioni
Marinata
- Tamponare i petti di pollo con carta assorbente.3 petti di pollo
- Mettere i petti di pollo in un contenitore o in un sacchetto per congelatore.
- In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti della marinata.4 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di succo di lime, 2 spicchi d’aglio,, 1 cucchiaino di sale, 0.25 cucchiaino di pepe nero, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di chili powder, 0.5 cucchiaino di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di aglio granulare, 0.25 cucchiaino di peperoncino chipotle, 0.5 cucchiaino di paprika
- Versare la marinata sul pollo.
- Rigirare il pollo per ricoprirlo bene.
- Lasciar marinare da 20 a 30 minuti.
Preparazione delle verdure
- Mentre il pollo marina, eliminare il picciolo, i semi e i filamenti bianchi dei peperoni.2-3 grossi peperoni,
- Tagliare i peperoni a listarelle sottili.
- Sbucciare la cipolla.1 grossa cipolla
- Affettare finemente la cipolla.
Cottura del pollo
- Scaldare la padella in ghisa a secco su fuoco medio-alto per qualche minuto, in modo che diventi molto calda.
- Versare l’olio d’oliva per la cottura del pollo nella padella calda.2 cucchiai di olio d’oliva,
- Togliere i petti di pollo dalla marinata lasciando sgocciolare l’eccesso.
- Adagiare i petti di pollo nella padella: devono sfrigolare forte appena toccano il fondo.
- Non sovraccaricare la padella: con una padella piccola, cuocere il pollo in più riprese, altrimenti cuoce al vapore invece di dorarsi.
- Cuocere da 3 a 5 minuti, finché la parte sotto è ben dorata.
- Girare i petti di pollo.
- Cuocere ancora da 3 a 5 minuti, finché il pollo è dorato e raggiunge 74°C al cuore.
- Togliere il pollo dalla padella.
- Lasciar riposare il pollo qualche minuto su un tagliere, perché resti succoso.
Cottura dei peperoni e della cipolla
- Versare l’olio d’oliva per la cottura delle verdure nella stessa padella.1 cucchiaio di olio d’oliva,
- Aggiungere i peperoni e la cipolla affettati.
- Salare leggermente, se si desidera.Sale,
- Cuocere mescolando di tanto in tanto, finché le verdure sono leggermente dorate e ammorbidite.
- Durante la cottura delle verdure, tagliare il pollo a listarelle spesse 1 cm.
Assemblaggio e servizio
- Rimettere le listarelle di pollo nella padella con le verdure.
- Mescolare, se si desidera.
- Lasciare il tutto sul fuoco per qualche istante per riscaldare il pollo.
- Riscaldare le tortillas.8 tortillas di frumento
- Servire subito, con le tortillas calde e gli accompagnamenti in ciotoline: pico de gallo, guacamole, salsa, panna acida, spicchi di lime e coriandolo fresco.Pico de gallo, Guacamole, Salsa, Panna acida, Spicchi di lime, Coriandolo fresco
