チキンファヒータ

ライムとスパイスでマリネした鶏むね肉を、ピーマンと玉ねぎと一緒に鋳鉄製のフライパンで焼きつけ、温かい小麦粉のトルティーヤで包んでいただきます。

鶏肉が鋳鉄のフライパンに触れたとたんにジュッと音を立て、クミンとにんにくとライムの香りがキッチンいっぱいに広がります。続いて同じフライパンに赤と緑のピーマンを入れると、縁がこんがりと色づき、ほどよい歯ごたえが残ります。

テーブルの真ん中にフライパンを置き、温かいトルティーヤを積み重ねて、周りに小鉢をいくつか並べます。それぞれが好きなように具をのせていくので、フライパンの中身は作るよりも早くなくなってしまいます。

チキンファヒータとは ？

チキンファヒータは、ライムとスパイスでマリネした鶏むね肉をフライパンで焼きつけて細切りにし、炒めたピーマンと玉ねぎと合わせた料理です。温かい小麦粉のトルティーヤと、小鉢に盛ったトッピングを添えて出します ：ピコ・デ・ガヨ、ワカモレ、サルサ、サワークリーム、ライム、パクチー。ビーフタコスと同じように、テーブルで各自が自分のトルティーヤを仕上げます。

名前の由来は、スペイン語で「帯」を意味するファハという言葉で、細長く平たい部位である牛ハラミにちなんでいます。今では「 ファヒータ 」は、肉の種類を問わず、主に調理法と出し方を指す言葉になっています。

南テキサスの牧場からテックスメックスのレストランへ

ファヒータの発祥は、メキシコとの国境に近い南テキサスの牧場です。メキシコ人のカウボーイであるバケーロたちには、ハラミ（アラチェラ）のような、あまり好まれない牛肉の部位が与えられていました。彼らはそれをライムでマリネし、直火で焼いて、小麦粉のトルティーヤに包んで食べていました。

1970年代から1980年代にかけて、この料理はテックスメックスのレストランに登場し、テーブルに届いてもまだジュージューと音を立てている鋳鉄製のプレートにのせて出されるようになります。やがてハラミだけでは需要に追いつかなくなり、レストランは鶏肉に切り替えました。こうしてチキンファヒータは、家庭で普通のフライパンひとつで作る、ふだんのファヒータになったのです。

チキンファヒータの主な材料

鶏むね肉は丸ごとマリネして丸ごと焼き、そのあとで細切りにします ：こうすると表面全体に香ばしい焼き色がつき、中はジューシーに仕上がります。骨なしの鶏もも肉を使えば、レモングラスチキンのように、よりやわらかな仕上がりになります。続いて緑と赤のピーマンと玉ねぎを同じフライパンで焼くと、鶏肉から出たうまみが野菜に移ります。

マリネ液の材料は、オリーブオイル、ライム果汁、にんにく、クミン、オニオンパウダー、顆粒ガーリック、パプリカパウダーです。アメリカのチリパウダーは、辛さ控えめのチリコンカン用ミックススパイスです。

ヨーロッパで売られている唐辛子パウダーは純粋な唐辛子で、はるかに辛いため、同じ分量では使わないでください。ハラペーニョを燻製にして乾燥させたチポトレ唐辛子がスモーキーな風味を添えますが、スモークパプリカパウダーでも十分代わりになります。

15 cmの小麦粉のトルティーヤがファヒータ用のサイズですが、スーパーで売られている20 cmのものでもかまいません。テーブルでは、ピコ・デ・ガヨが酸味を、ワカモレがまろやかさを、サワークリームが爽やかさを、そしてライムとパクチーが仕上げのアクセントを添えます。このレシピにチーズは入りません。

ファヒータをしっかり焼きつけるための調理のポイント

油を入れる前に、鋳鉄製のフライパンを何もひかずに数分間熱してください ：冷たい鶏肉を入れたときにも、しっかり高温を保っている必要があります。余分なマリネ液が残っていると、肉が焼けずに煮えてしまうので、鶏むね肉の汁気はよく切ってください。フライパンが小さい場合は、鶏肉を何回かに分けて焼いてください。

マリネ時間は短めに、20〜30 分にとどめてください。2 時間を超えると、ライムの作用で肉がもろもろとした食感になってしまいます。鶏肉は中心温度が74 °Cになれば焼き上がりです。 野菜に焼き色をつけている間、数分間休ませてから切り分けてください。

鋳鉄製のフライパンがなければ、底の厚いフライパンで代用できます。バーベキューグリルや200 °Cのオーブンで焼く方法もあり、詳しくはレシピのメモで紹介しています ：オーブンのほうが手軽ですが、焼き色はつきにくくなります。