치킨 파히타

라임과 향신료에 재운 닭가슴살을 피망, 양파와 함께 무쇠 프라이팬에 노릇하게 구워 따뜻한 밀 토르티야에 싸 먹는 요리입니다.

닭고기가 무쇠 팬에 닿자마자 지글지글 소리가 나고, 쿠민과 마늘, 라임 향이 주방을 가득 채웁니다. 이어서 같은 팬에 넣은 빨간 피망과 초록 피망은 가장자리가 노릇하게 익으면서도 아삭함이 살짝 남습니다.

식탁 한가운데 팬을 올리고, 따뜻한 토르티야를 겹겹이 쌓아 곁들인 다음 작은 그릇 몇 개를 둘러놓습니다. 각자 취향대로 토르티야에 속을 채우다 보면 팬을 채우는 데 걸린 시간보다 더 빠르게 바닥이 드러납니다.

치킨 파히타란 ?

치킨 파히타는 라임과 향신료에 재운 닭가슴살을 프라이팬에 노릇하게 구운 뒤 길쭉하게 썰어 볶은 피망, 양파와 섞은 요리입니다. 따뜻한 밀 토르티야와 함께, 작은 그릇에 담은 곁들임 재료를 냅니다 : 피코 데 가요, 과카몰리, 살사, 사워크림, 라임, 고수입니다. 소고기 타코처럼 식탁에서 각자 토르티야에 원하는 재료를 넣어 먹습니다.

이 이름은 스페인어로 허리띠를 뜻하는 파하에서 유래했으며, 길고 납작한 소고기 안창살의 모양에서 비롯되었습니다. 오늘날에는 고기의 종류와 관계없이 주로 조리하고 차려 내는 방식을 가리켜 ‘ 파히타 ’라고 합니다.

텍사스 남부 목장에서 텍스멕스 식당까지

파히타는 멕시코 국경과 가까운 텍사스 남부의 목장에서 시작되었습니다. 멕시코의 카우보이인 바케로들은 소고기 부위 중 인기가 덜한 안창살, 즉 아라체라 등을 받았습니다. 이 고기를 라임에 재운 뒤 불에 구워 밀 토르티야에 싸 먹었습니다.

1970년대와 1980년대에 이 요리는 텍스멕스 식당에 등장했고, 식탁에 올 때까지도 지글거리는 무쇠 철판에 담겨 나왔습니다. 곧 안창살만으로는 수요를 감당하기 어려워지자 식당들은 닭고기를 쓰기 시작했습니다. 치킨 파히타는 평범한 프라이팬 하나로 집에서 만들어 먹는 일상적인 요리로 자리 잡았습니다.

치킨 파히타의 주요 재료

닭가슴살은 통째로 재우고 익힌 다음 길쭉하게 썹니다 : 이렇게 하면 겉면 전체가 노릇하게 구워지고 속은 촉촉하게 유지됩니다. 레몬그라스 치킨처럼 뼈를 발라낸 닭넓적다리살을 쓰면 더 부드럽게 즐길 수 있습니다. 초록 피망과 빨간 피망, 양파는 그다음에 같은 팬에서 익혀 팬에 남은 닭고기 육즙의 맛을 입힙니다.

재움 양념에는 올리브유, 라임즙, 마늘, 쿠민, 양파 가루, 굵은 마늘 가루, 파프리카 가루가 들어갑니다. 미국식 칠리 파우더는 맵지 않은 칠리용 혼합 향신료입니다.

유럽에서 파는 고춧가루는 고추만 갈아 만든 것으로 훨씬 매우므로 같은 양을 넣으면 안 됩니다. 할라페뇨를 훈연해 말린 치폴레 고추는 훈연 향을 더해 주며, 훈연 파프리카 가루로 대체해도 좋습니다.

파히타용 밀 토르티야는 지름 15 센티미터 크기지만, 마트에서 파는 20 센티미터 제품도 괜찮습니다. 먹을 때 피코 데 가요는 산미를, 과카몰리는 부드러움을, 사워크림은 산뜻함을 더하고, 라임과 고수가 마지막으로 풍미를 살려 줍니다. 이 레시피에는 치즈가 들어가지 않습니다.

파히타를 노릇하게 굽는 요령

무쇠 프라이팬을 기름 없이 몇 분간 달군 다음 기름을 넣어 주세요 : 차가운 닭고기를 넣어도 팬이 충분히 뜨거운 상태를 유지해야 합니다. 재움 양념이 너무 많이 묻어 있으면 고기가 구워지는 대신 삶아지므로 닭가슴살의 양념을 잘 빼 주세요. 팬이 작다면 닭고기를 여러 번 나누어 구워 주세요.

재우는 시간은 20~30 분 정도로 짧게 잡아 주세요. 2 시간을 넘기면 라임 때문에 살이 물러집니다. 닭고기는 중심 온도가 섭씨 74 도에 이르면 다 익은 것입니다. 채소를 노릇하게 익히는 동안 닭고기를 몇 분간 그대로 두었다가 썰어 주세요.

무쇠 프라이팬이 없다면 바닥이 두꺼운 프라이팬으로도 충분합니다. 바비큐 그릴이나 섭씨 200 도로 맞춘 오븐에서도 익힐 수 있으며, 두 가지 방법 모두 레시피 참고 사항에 자세히 나와 있습니다 : 오븐을 쓰면 더 간편하지만 겉면이 덜 노릇하게 구워집니다.