Tortillas di frumento farcite di formaggio fuso, dorate in padella e tagliate a spicchi, da intingere nella salsa, nella panna acida e nel guacamole.
Una sera in cui nessuno ha voglia di cucinare, bastano alcune tortillas e una busta di formaggio grattugiato. In padella la tortilla si dora e si copre di macchie brune mentre all’interno il formaggio fonde.
Al primo taglio il formaggio fila tra gli spicchi, e ognuno intinge il proprio nella salsa, nella panna acida o nel guacamole. Il primo piatto in tavola si svuota prima ancora che l’ultima quesadilla esca dalla padella.
Che cos’è la quesadilla al formaggio?
La quesadilla al formaggio è una tortilla di frumento farcita di formaggio grattugiato su una metà, ripiegata a mezzaluna e poi dorata in padella su entrambi i lati. Si taglia a spicchi e si serve subito, con salsa o pico de gallo, panna acida e guacamole.
È la versione tex-mex, quella che si trova ovunque fuori dal Messico. In un aperitivo tex-mex trova posto accanto ai nachos di manzo o ai tacos di manzo.
Il nome viene da queso, che in spagnolo vuol dire formaggio. In Messico la quesadilla originale si prepara piuttosto con una tortilla di mais e quesillo, il formaggio di Oaxaca, e si cuoce su un comal.
Dal nord del Messico alle tavole tex-mex
Nel Messico centrale la quesadilla è una piccola tortilla di mais farcita di quesillo e cotta a secco sul comal. I ripieni cambiano da una regione all’altra, e il formaggio resta spesso in secondo piano.
In Sonora, nel nord del paese, è la tortilla di frumento a dominare. Più grande e più flessibile di quella di mais, regge un ripieno abbondante e diventa croccante con un po’ di grasso. Dall’altra parte del confine, questa versione con farina di frumento, ricca di formaggio filante, è diventata la quesadilla tex-mex.
È questa che si è affermata nei ristoranti e nelle cucine di casa fuori dal Messico, servita a triangoli con panna acida, guacamole e pico de gallo. Lo stesso nome indica quindi due piatti piuttosto diversi, un po’ come il French tacos ha ormai ben poco a che fare con il taco messicano.
Gli ingredienti principali delle quesadillas al formaggio
Servono tortillas di frumento di circa 20 cm: abbastanza grandi da poter essere ripiegate a mezzaluna, abbastanza resistenti da poter essere girate con la spatola senza strapparsi. La padella dà loro una superficie dorata e croccante.
Il formaggio va grattugiato finemente perché fonda in fretta, prima che la tortilla prenda troppo colore. La classica miscela tex-mex unisce monterey jack, cheddar, queso quesadilla e asadero. In Europa, dove il monterey jack è raro, la miscela che le si avvicina di più è metà gouda giovane e metà cheddar dolce. Emmental o groviera da soli danno un sapore da gratin, più vicino a una zuppa di cipolle gratinata che a una quesadilla.
Per dorare la tortilla basta un velo di olio d’oliva spruzzato su un solo lato, o un po’ di burro. Come accompagnamento, la salsa o il pico de gallo portano l’acidità, la panna acida la freschezza e il guacamole la cremosità. Chi ama il piccante aggiunge un tocco di salsa sriracha o di salsa chili dolce.
Accorgimenti tecnici per quesadillas croccanti
Tenete la padella a fuoco medio: se è troppo calda, brucia la tortilla prima che il formaggio si sia sciolto. Un bordo libero di circa 0,5 cm evita che il formaggio coli in padella. Calcolate da 2 a 3 minuti per lato, e girate non appena la parte sotto è dorata.
Un minuto di riposo prima di tagliare, e il formaggio fila senza scappare dagli spicchi. Con da 4 a 6 minuti di cottura per quesadilla, è una cena da mettere tra i pasti pronti in 20 minuti.
Per una versione più sostanziosa, aggiungete pollo sfilacciato, peperoni e cipolle saltati, oppure un avanzo di bistecca sul formaggio prima di ripiegare, nello spirito di un Philly cheesesteak. Le quesadillas si conservano 3 giorni in frigorifero e ritrovano la loro croccantezza in padella, in forno o nella friggitrice ad aria, mai nel microonde.
Ingredienti
Quesadillas
- 4 tortillas di frumento da 20 cm
- 340 g di miscela di formaggi messicani grattugiata finemente (monterey jack, cheddar, queso quesadilla e asadero), oppure una miscela fatta in casa di monterey jack e cheddar
- Olio d’oliva spray, oppure un po’ di burro
Per servire
- Salsa, oppure pico de gallo
- Panna acida
- Guacamole
Istruzioni
Formaggio
- Se il formaggio non è già grattugiato, grattugiate finemente il monterey jack e il cheddar.340 g di miscela di formaggi messicani
- Mescolate i formaggi in una ciotola.
Cottura delle quesadillas
- Scaldate una padella grande, o una padella antiaderente, a fuoco medio.
- Spruzzate leggermente un solo lato di una tortilla con l’olio d’oliva.4 tortillas di frumento, Olio d’oliva
- Mettete la tortilla nella padella calda, con il lato unto a contatto con il fondo.
- Distribuite un quarto del formaggio in uno strato uniforme su metà della tortilla, lasciando un margine di circa 0,5 cm lungo il bordo.
- Ripiegate la metà senza formaggio su quella farcita, in modo da formare una mezzaluna.
- Se la padella permette di cuocerne più di una alla volta, mettete la tortilla successiva in padella non appena avete piegato la precedente e farcitela allo stesso modo.
- Cuocete per 2 o 3 minuti, finché la parte inferiore della tortilla non sarà dorata e croccante.
- Girate delicatamente la quesadilla con una spatola.
- Cuocete per altri 2 o 3 minuti, finché il secondo lato non sarà dorato e il formaggio non sarà completamente fuso.
- Ripetete con le tortillas rimanenti, finché tutte e 4 le quesadillas non saranno cotte.
Per servire
- Togliete ogni quesadilla dalla padella.
- Lasciate riposare 1 minuto prima di tagliare.
- Tagliate ogni quesadilla a spicchi.
- Disponete gli spicchi su un piatto da portata.
- Servite subito, ben calde, con la salsa, la panna acida e il guacamole in ciotoline per intingerle.Salsa,, Panna acida, Guacamole
