קסדייה עם גבינה

טורטיות חיטה במילוי גבינה נמסה, מוזהבות במחבת וחתוכות למשולשים, לטבילה בסלסה, בשמנת חמוצה ובגוואקמולי.

בערב שבו לאף אחד אין חשק לבשל, כמה טורטיות ושקית גבינה מגוררת מספיקות. במחבת הטורטייה מזהיבה ומתכסה בכתמים שחומים, בזמן שהגבינה נמסה בפנים.

כבר בחיתוך הראשון הגבינה נמתחת בין המשולשים, וכל אחד טובל את המשולש שלו בסלסה, בשמנת חמוצה או בגוואקמולי. הצלחת הראשונה מתרוקנת עוד לפני שהקסדייה האחרונה יוצאת מהמחבת.

מהי קסדיית גבינה ?

קסדיית גבינה היא טורטיית חיטה שמפזרים גבינה מגוררת על מחציתה, מקפלים לחצי עיגול ומזהיבים במחבת משני הצדדים. חותכים למשולשים ומגישים מיד, עם סלסה או פיקו דה גאיו, שמנת חמוצה וגוואקמולי.

זו גרסת הטקס-מקס, זו שפוגשים בכל מקום מחוץ למקסיקו. לצד משקה בסגנון טקס-מקס, היא משתלבת היטב ליד נאצ'וס עם בקר או טאקו במילוי בקר.

השם מגיע מהמילה קסו, גבינה בספרדית. במקסיקו מכינים את הקסדייה המקורית בדרך כלל מטורטיית תירס וקסיו, הגבינה של ואחאקה, וצולים אותה על קומאל.

מצפון מקסיקו אל שולחנות הטקס-מקס

במרכז מקסיקו, הקסדייה היא טורטיית תירס קטנה במילוי קסיו, שנצלית ללא שומן על הקומאל. המילויים משתנים מאזור לאזור, והגבינה לרוב אינה דומיננטית.

בסונורה שבצפון המדינה, טורטיית החיטה היא השלטת. היא גדולה וגמישה יותר מטורטיית התירס, יכולה להכיל מילוי נדיב ונעשית פריכה עם מעט שומן. מעברו השני של הגבול, הגרסה הזאת מקמח חיטה, העמוסה בגבינה נמסה, הפכה לקסדיית הטקס-מקס.

זו הגרסה שהשתרשה במסעדות ובמטבחים הביתיים מחוץ למקסיקו, ומוגשת במשולשים עם שמנת חמוצה, גוואקמולי ופיקו דה גאיו. אותו שם מתייחס אפוא לשתי מנות שונות למדי, קצת כמו שלטאקו הצרפתי כבר אין הרבה במשותף עם הטאקו המקסיקני.

המרכיבים העיקריים לקסדיות גבינה

צריך טורטיות חיטה בקוטר של כ-20 ס״מ : גדולות מספיק לקיפול לחצי עיגול, ועמידות מספיק כדי להפוך אותן במרית בלי שייקרעו. המחבת מעניקה להן מעטה זהוב ופריך.

מגררים את הגבינה דק כדי שתימס במהירות, לפני שהטורטייה משחימה מדי. תערובת הטקס-מקס הקלאסית משלבת מונטריי ג'ק, צ'דר, קסו קסדייה ואסדרו. באירופה, שבה קשה למצוא מונטריי ג'ק, תערובת של חצי גאודה צעירה וחצי צ'דר עדינה היא הקרובה ביותר למקור. אמנטל או גרוייר לבדן מעניקות טעם של מאפה מוקרם, שדומה יותר למרק בצל מוקרם מאשר לקסדייה.

ריסוס דק של שמן זית על צד אחד בלבד, או מעט חמאה, מספיקים להזהבת הטורטייה. לצדה, הסלסה או הפיקו דה גאיו מוסיפים חמיצות, השמנת החמוצה רעננות והגוואקמולי רכות. חובבי החריף מוסיפים נגיעה של רוטב סריראצ'ה או רוטב צ'ילי מתוק.

דגשים להכנת קסדיות פריכות

שמרו על חום בינוני במחבת : אם היא חמה מדי, הטורטייה תישרף לפני שהגבינה תימס. שוליים של כ-0,5 ס״מ ללא גבינה ימנעו ממנה לזלוג למחבת. הקדישו 2 עד 3 דקות לכל צד, והפכו ברגע שהתחתית מזהיבה.

דקה של מנוחה לפני החיתוך, והגבינה תימתח בלי לזלוג מהמשולשים. עם 4 עד 6 דקות הכנה במחבת לכל קסדייה, זו ארוחת ערב שאפשר לשייך לארוחות שמוכנות תוך 20 דקות.

לגרסה משביעה יותר, הוסיפו על הגבינה לפני הקיפול עוף מפורק, פלפלים ובצל מוקפצים, או שאריות סטייק, ברוח הפילי צ'יזסטייק. הקסדיות נשמרות 3 ימים במקרר וחוזרות להיות פריכות בחימום במחבת, בתנור או בסיר טיגון באוויר חם, לעולם לא במיקרוגל.