Σταρένιες τορτίγιες γεμιστές με λιωμένο τυρί, ροδισμένες στο τηγάνι και κομμένες σε τρίγωνα, για να τις βουτάτε σε σάλσα, ξινή κρέμα και γουακαμόλε.
Ένα βράδυ που κανείς δεν έχει όρεξη για μαγείρεμα, λίγες τορτίγιες και ένα σακουλάκι τριμμένο τυρί αρκούν. Στο τηγάνι, η τορτίγια ροδίζει και αποκτά καστανές κηλίδες, ενώ το τυρί λιώνει στο εσωτερικό της.
Με την πρώτη μαχαιριά, το τυρί κάνει κλωστές ανάμεσα στα τρίγωνα και ο καθένας βουτάει το δικό του στη σάλσα, την ξινή κρέμα ή το γουακαμόλε. Το πρώτο πιάτο έχει αδειάσει πριν βγει η τελευταία κεσαντίγια από το τηγάνι.
Τι είναι η κεσαντίγια με τυρί ;
Η κεσαντίγια με τυρί είναι μια σταρένια τορτίγια που γεμίζεται με τριμμένο τυρί στη μισή επιφάνειά της, διπλώνεται σε μισοφέγγαρο και ροδίζεται στο τηγάνι και από τις δύο πλευρές. Την κόβουμε σε τρίγωνα και τη σερβίρουμε αμέσως, με σάλσα ή πίκο ντε γκάγιο, ξινή κρέμα και γουακαμόλε.
Αυτή είναι η τεξ-μεξ εκδοχή, εκείνη που βρίσκουμε παντού εκτός Μεξικού. Για μεζεδάκια τεξ-μεξ με το ποτό, έχει τη θέση της δίπλα στα νάτσος με μοσχάρι ή στα τάκος με μοσχάρι.
Το όνομα προέρχεται από τη λέξη κέσο, που σημαίνει τυρί στα ισπανικά. Στο Μεξικό, η αυθεντική κεσαντίγια φτιάχνεται συνήθως με τορτίγια καλαμποκιού και κεσίγιο, το τυρί της Οαχάκα, και ψήνεται σε κομάλ.
Από το βόρειο Μεξικό στα τραπέζια τεξ-μεξ
Στο κεντρικό Μεξικό, η κεσαντίγια είναι μια μικρή τορτίγια καλαμποκιού γεμιστή με κεσίγιο, που ψήνεται χωρίς λιπαρή ουσία στο κομάλ. Οι γεμίσεις αλλάζουν από περιοχή σε περιοχή και το τυρί συχνά έχει διακριτική παρουσία.
Στη Σονόρα, στα βόρεια της χώρας, κυριαρχεί η σταρένια τορτίγια. Μεγαλύτερη και πιο εύκαμπτη από την τορτίγια καλαμποκιού, χωράει πλούσια γέμιση και γίνεται τραγανή με λίγη λιπαρή ουσία. Στην άλλη πλευρά των συνόρων, αυτή η εκδοχή με αλεύρι σίτου, γεμάτη λιωμένο τυρί, έγινε η κεσαντίγια τεξ-μεξ.
Αυτή είναι που καθιερώθηκε στα εστιατόρια και τις σπιτικές κουζίνες εκτός Μεξικού, σερβιρισμένη σε τρίγωνα με ξινή κρέμα, γουακαμόλε και πίκο ντε γκάγιο. Το ίδιο όνομα περιγράφει λοιπόν δύο αρκετά διαφορετικά πιάτα, κάπως όπως το γαλλικό τάκος δεν έχει πλέον και πολλά κοινά με το μεξικάνικο τάκο.
Τα βασικά υλικά για κεσαντίγιες με τυρί
Χρειάζονται σταρένιες τορτίγιες περίπου 20 εκ. : αρκετά μεγάλες για να διπλώνουν σε μισοφέγγαρο και αρκετά ανθεκτικές για να τις γυρίζετε με σπάτουλα χωρίς να σκίζονται. Στο τηγάνι αποκτούν ροδισμένη και τραγανή επιφάνεια.
Το τυρί τρίβεται ψιλό για να λιώσει γρήγορα, πριν πάρει πολύ χρώμα η τορτίγια. Το κλασικό μείγμα τεξ-μεξ συνδυάζει μοντερέι τζακ, τσένταρ, κέσο κεσαντίγια και ασαντέρο. Στην Ευρώπη, όπου το μοντερέι τζακ είναι δυσεύρετο, ένα μείγμα με μισό νεαρό γκούντα και μισό ήπιο τσένταρ είναι η πιο κοντινή επιλογή. Το έμενταλ ή η γκρουγιέρ από μόνα τους δίνουν γεύση ογκρατέν, πιο κοντά σε μια κρεμμυδόσουπα ογκρατέν παρά σε κεσαντίγια.
Ένας ελαφρύς ψεκασμός ελαιόλαδου στη μία μόνο πλευρά, ή λίγο βούτυρο, αρκεί για να ροδίσει η τορτίγια. Στα συνοδευτικά, η σάλσα ή το πίκο ντε γκάγιο δίνουν οξύτητα, η ξινή κρέμα δροσιά και το γουακαμόλε βελούδινη υφή. Όσοι αγαπούν τα καυτερά προσθέτουν λίγη σάλτσα σριράτσα ή γλυκιά σάλτσα τσίλι.
Συμβουλές τεχνικής για τραγανές κεσαντίγιες
Κρατήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά : αν κάψει πολύ, θα κάψει την τορτίγια πριν λιώσει το τυρί. Αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 0,5 εκ. χωρίς τυρί, το εμποδίζετε να χυθεί στο τηγάνι. Υπολογίστε 2 έως 3 λεπτά ανά πλευρά και γυρίστε μόλις ροδίσει η κάτω πλευρά.
Αφήστε την να σταθεί ένα λεπτό πριν την κόψετε και το τυρί θα κάνει κλωστές χωρίς να ξεχειλίζει από τα τρίγωνα. Με 4 έως 6 λεπτά ψησίματος ανά κεσαντίγια, είναι ένα βραδινό που ανήκει στα γεύματα έτοιμα σε 20 λεπτά.
Για μια πιο χορταστική εκδοχή, προσθέστε πάνω στο τυρί, πριν διπλώσετε, κοτόπουλο μαδημένο σε ίνες, σοταρισμένες πιπεριές και κρεμμύδια ή λίγη μπριζόλα που περίσσεψε, στο ύφος ενός Φίλι τσίζστεϊκ. Οι κεσαντίγιες διατηρούνται 3 ημέρες στο ψυγείο και ξαναγίνονται τραγανές στο τηγάνι, στον φούρνο ή στη φριτέζα αέρος, ποτέ στον φούρνο μικροκυμάτων.
Υλικά
Κεσαντίγιες
- 4 τορτίγιες σίτου διαμέτρου 20 εκ.
- 340 γρ. μείγμα μεξικάνικων τυριών ψιλοτριμμένων (μοντερέι τζακ, τσένταρ, κέσο κεσαντίγια και ασαντέρο), ή σπιτικό μείγμα μοντερέι τζακ και τσένταρ
- Ελαιόλαδο σε σπρέι, ή λίγο βούτυρο
Για το σερβίρισμα
- Σάλσα, ή πίκο ντε γκάγιο
- Ξινή κρέμα
- Γουακαμόλε
Εκτέλεση
Τυρί
- Αν τα τυριά δεν είναι ήδη τριμμένα, τρίβουμε ψιλά το μοντερέι τζακ και το τσένταρ.340 γρ. μείγμα μεξικάνικων τυριών
- Ανακατεύουμε τα τυριά σε ένα μπολ.
Ψήσιμο των κεσαντίγιων
- Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι, ή ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά.
- Ψεκάζουμε ελαφρά με ελαιόλαδο μόνο τη μία πλευρά μιας τορτίγιας.4 τορτίγιες σίτου, Ελαιόλαδο
- Βάζουμε την τορτίγια στο ζεστό τηγάνι, με τη λαδωμένη πλευρά προς τα κάτω.
- Απλώνουμε το ένα τέταρτο του τυριού σε ομοιόμορφη στρώση στη μισή τορτίγια, αφήνοντας περιθώριο περίπου 0.5 εκ. από την άκρη.
- Διπλώνουμε τη μισή τορτίγια χωρίς τυρί πάνω από τη γεμισμένη πλευρά, σχηματίζοντας ένα μισοφέγγαρο.
- Αν το τηγάνι χωράει περισσότερες από μία, βάζουμε την επόμενη τορτίγια μόλις διπλώσουμε την προηγούμενη και τη γεμίζουμε με τον ίδιο τρόπο.
- Ψήνουμε για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι η κάτω πλευρά της τορτίγιας να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
- Γυρίζουμε προσεκτικά την κεσαντίγια με μια σπάτουλα.
- Ψήνουμε για άλλα 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και η δεύτερη πλευρά και να λιώσει εντελώς το τυρί.
- Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες τορτίγιες, μέχρι να ψηθούν και οι 4 κεσαντίγιες.
Σερβίρισμα
- Βγάζουμε κάθε κεσαντίγια από το τηγάνι.
- Αφήνουμε να σταθεί για 1 λεπτό πριν την κόψουμε.
- Κόβουμε κάθε κεσαντίγια σε τρίγωνα.
- Τοποθετούμε τα τρίγωνα σε μια πιατέλα.
- Σερβίρουμε αμέσως, όσο είναι καυτές, με τη σάλσα, την ξινή κρέμα και το γουακαμόλε σε μικρά μπολ για να βουτάμε τις κεσαντίγιες.Σάλσα,, Ξινή κρέμα, Γουακαμόλε
