Des tortillas de blé garnies de fromage fondu, dorées à la poêle et coupées en pointes, à tremper dans la salsa, la crème aigre et le guacamole.
Un soir où personne n’a envie de cuisiner, quelques tortillas et un sachet de fromage râpé suffisent. Dans la poêle, la tortilla dore et se couvre de taches brunes pendant que le fromage fond à l’intérieur.
Au premier coup de couteau, il file entre les pointes, et chacun trempe la sienne dans la salsa, la crème aigre ou le guacamole. La première assiette est vide avant que la dernière quesadilla sorte de la poêle.
La quesadilla au fromage, qu’est-ce que c’est ?
La quesadilla au fromage est une tortilla de blé garnie de fromage râpé sur une moitié, repliée en demi-lune puis dorée à la poêle des deux côtés. On la coupe en pointes et on la sert aussitôt, avec de la salsa ou du pico de gallo, de la crème aigre et du guacamole.
C’est la version tex-mex, celle qu’on trouve partout hors du Mexique. Pour un apéro tex-mex, elle a sa place à côté des nachos au bœuf ou des tacos au bœuf.
Le nom vient de queso, le fromage en espagnol. Au Mexique, la quesadilla d’origine se fait plutôt avec une tortilla de maïs et du quesillo, le fromage d’Oaxaca, cuite sur un comal.
Du nord du Mexique aux tables tex-mex
Dans le centre du Mexique, la quesadilla est une petite tortilla de maïs garnie de quesillo et cuite à sec sur le comal. Les garnitures changent d’une région à l’autre, et le fromage reste souvent discret.
Dans le Sonora, au nord du pays, c’est la tortilla de blé qui domine. Plus grande et plus souple que celle de maïs, elle accepte une garniture généreuse et devient croustillante avec un peu de matière grasse. De l’autre côté de la frontière, cette version à la farine de blé, chargée de fromage fondant, est devenue la quesadilla tex-mex.
C’est elle qui s’est imposée dans les restaurants et les cuisines familiales hors du Mexique, servie en triangles avec crème aigre, guacamole et pico de gallo. Le même nom désigne donc deux plats assez différents, un peu comme le French tacos n’a plus grand-chose à voir avec le taco mexicain.
Les ingrédients principaux des quesadillas au fromage
Il faut des tortillas de blé d’environ 20 cm : assez grandes pour être repliées en demi-lune, assez solides pour être retournées à la spatule sans se déchirer. La poêle leur donne une surface dorée et croustillante.
Le fromage est râpé finement pour fondre vite, avant que la tortilla ne colore trop. Le mélange tex-mex classique associe monterey jack, cheddar, queso quesadilla et asadero. En Europe, où le monterey jack est rare, un mélange moitié gouda jeune, moitié cheddar doux s’en approche le plus. L’emmental ou le gruyère seuls donnent un goût de gratin, plus proche d’une soupe à l’oignon gratinée que d’une quesadilla.
Un voile d’huile d’olive vaporisé sur une seule face, ou un peu de beurre, suffit pour dorer la tortilla. À côté, la salsa ou le pico de gallo apportent l’acidité, la crème aigre la fraîcheur et le guacamole le moelleux. Les amateurs de piquant ajoutent une touche de sauce sriracha ou de sauce chili douce.
Repères techniques pour des quesadillas croustillantes
Gardez la poêle sur feu moyen : trop chaude, elle brûle la tortilla avant que le fromage ait fondu. Une bordure d’environ 0,5 cm sans fromage l’empêche de couler dans la poêle. Comptez 2 à 3 minutes par face, et retournez dès que le dessous est doré.
Une minute de repos avant de couper, et le fromage file sans s’échapper des pointes. Avec 4 à 6 minutes de cuisson par quesadilla, c’est un dîner à ranger parmi les repas prêts en 20 minutes.
Pour une version plus copieuse, ajoutez du poulet effiloché, des poivrons et des oignons sautés, ou un reste de steak sur le fromage avant de plier, dans l’esprit d’un Philly cheesesteak. Les quesadillas se gardent 3 jours au réfrigérateur et retrouvent leur croustillant à la poêle, au four ou à l’air fryer, jamais au micro-ondes.
Quesadillas au fromage
Ingrédients
Quesadillas
- 4 tortillas de blé de 20 cm
- 340 g de mélange de fromages mexicain râpé finement (monterey jack, cheddar, queso quesadilla et asadero), ou un mélange maison de monterey jack et de cheddar
- Huile d’olive en spray, ou un peu de beurre
Pour servir
- Salsa, ou pico de gallo
- Crème aigre
- Guacamole
Procédé
Fromage
- Si le fromage n’est pas déjà râpé, râper finement le monterey jack et le cheddar.340 g de mélange de fromages mexicain
- Mélanger les fromages dans un bol.
Cuisson des quesadillas
- Chauffer une grande poêle, ou une poêle antiadhésive, sur feu moyen.
- Vaporiser légèrement une seule face d’une tortilla d’huile d’olive.4 tortillas de blé, Huile d’olive
- Poser la tortilla dans la poêle chaude, face huilée contre le fond.
- Répartir un quart du fromage en couche régulière sur une moitié de la tortilla, en laissant une bordure d’environ 0.5 cm le long du bord.
- Rabattre la moitié sans fromage sur la moitié garnie, pour former une demi-lune.
- Si la poêle permet d’en cuire plusieurs à la fois, poser la tortilla suivante dans la poêle dès que la précédente est pliée, et la garnir de la même façon.
- Cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous de la tortilla soit doré et croustillant.
- Retourner délicatement la quesadilla avec une spatule.
- Cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la deuxième face soit dorée et que le fromage soit complètement fondu.
- Répéter avec les tortillas restantes, jusqu’à ce que les 4 quesadillas soient cuites.
Service
- Retirer chaque quesadilla de la poêle.
- Laisser reposer 1 minute avant de couper.
- Couper chaque quesadilla en pointes.
- Disposer les pointes sur un plat.
- Servir aussitôt, bien chaud, avec la salsa, la crème aigre et le guacamole dans de petits bols pour tremper.Salsa,, Crème aigre, Guacamole
Ces quesadillas étaient bien croustillantes et le fromage filant avec la salsa et le guacamole, un vrai régal. Les restes étaient tout aussi bons le lendemain, réchauffés à la poêle !
J’étais sceptique à l’idée d’utiliser du gouda jeune avec du cheddar, mais le mélange a très bien fondu et le résultat était délicieusement croustillant. Avec le guacamole et la salsa, ces quesadillas ont vite disparu!