Una terrina di maiale e fegato arricchita di pistacchi, semplice da preparare e bella da vedere al taglio
Al momento di affettarla, ogni porzione lascia intravedere pistacchi ben verdi e croccanti: la terrina di maiale ai pistacchi fa la sua figura, sia a un pasto in famiglia sia in un’occasione di festa. Unisce la tenerezza del maiale e del fegato alla delicatezza dei pistacchi, in una ricetta semplice che si prepara in anticipo. La cosa più difficile resta aspettare le 24 ore di riposo in frigorifero prima di tagliare la prima fetta.
Che cos’è la terrina di maiale ai pistacchi?
È una terrina di spalla di maiale, lardo e fegato di maiale, legata con latte, fecola e uova, poi arricchita con pistacchi al naturale. L’impasto, di circa 3 kg, riempie due terrine che cuociono a bagnomaria fino a raggiungere 72 °C al cuore.
Nell’uso comune la si distingue dal pâté, più fine e cremoso: la terrina ha una consistenza più rustica e corposa, in cui si sente ogni ingrediente.
Una ricetta di conservazione diventata piatto delle feste
La terrina, piatto della salumeria tradizionale, fa parte da lungo tempo della cucina francese. Viene servita spesso in occasione di pasti conviviali o di festa.
Storicamente le terrine servivano a conservare la carne e a valorizzarne ogni parte, come il fegato di maiale di questa ricetta o la selvaggina della terrina di fagiano. La terrina di maiale ai pistacchi riprende questa tradizione con un tocco di modernità: i pistacchi offrono un contrasto croccante e visivo.
Gli ingredienti principali della terrina di maiale ai pistacchi
La spalla di maiale e il lardo, macinati con la trafila a fori fini, costituiscono la base dell’impasto. Il fegato di maiale, messo a spurgare e poi macinato insieme alle carni, lo completa.
Il latte intero, la fecola di patate e le uova legano il tutto. I pistacchi al naturale, 400 g per due terrine, regalano a ogni fetta il loro bel colore verde.
Per il condimento si resta sul classico: sale fino, pepe bianco, aglio in polvere, miscela quattro spezie e noce moscata.
Indicazioni tecniche
Per spurgare il fegato, mettetelo a bagno per circa 30 minuti in acqua salata o nel latte, cambiando l’acqua se necessario. In questo modo si eliminano le impurità, in particolare il sangue rimasto nel fegato.
Questa base funziona con qualsiasi carne. Potete variare i sapori con uvetta, noci o funghi, mantenendo le stesse proporzioni per il resto degli ingredienti.
Questa ricetta è stata condivisa da Marie Demeure, che potete ritrovare insieme alle sue ricette nel suo gruppo Facebook
Equipment
- 2 terrine
Ingredienti
- 1 kg di spalla di maiale macinata con la trafila fine
- 500 g di lardo macinato con la trafila fine
- 500 g di fegato di maiale spurgato, macinato insieme alle carni
- 500 ml di latte intero
- 80 g di fecola di patate
- 3 uova intere
- 400 g di pistacchi al naturale
- 45 g di sale fino
- 6 g di pepe bianco macinato
- 6 g di aglio in polvere
- 3 g di quattro spezie
- 3 g di noce moscata
Istruzioni
- Mescolate la spalla di maiale, il lardo e il fegato di maiale con il latte intero, la fecola di patate, le uova e i pistacchi.1 kg di spalla di maiale, 500 g di lardo, 500 g di fegato di maiale, 500 ml di latte intero, 80 g di fecola di patate, 3 uova intere, 400 g di pistacchi al naturale
- Otterrete un impasto di circa 3 kg.
- Aggiungete il sale, il pepe bianco, l’aglio in polvere, le quattro spezie e la noce moscata.45 g di sale fino, 6 g di pepe bianco, 6 g di aglio in polvere, 3 g di quattro spezie, 3 g di noce moscata
- Foderate l’interno di due terrine con fettine sottili di lardo oppure, se non ne avete, spennellate l’interno delle terrine con olio di semi di girasole o di arachidi.
- Formate delle palle con l’impasto, poi “sbattetele” nella terrina per eliminare l’aria.
- Riempite le terrine fino all’orlo, pressando bene.
- Se avete della rete di maiale, usatela per coprire la terrina, rimboccandola lungo i bordi. Altrimenti, bagnate la superficie e pressatela bene.
- Preriscaldate il forno a 150 °C.
- Cuocete le terrine a bagnomaria a 110 °C finché la temperatura al cuore non raggiunge i 72 °C.
- Sfornate le terrine, lasciatele raffreddare, poi mettetele in frigorifero per 24 ore.
- Il giorno dopo, versate della gelatina sulla terrina e decorate.
