पिस्तों से भरी पोर्क और कलेजी की टेरीन, बनाने में सरल और काटने पर खूबसूरत
काटते समय हर स्लाइस में हरे-भरे, कुरकुरे पिस्ते दिखाई देते हैं : पिस्ते वाली पोर्क टेरीन परिवार के साथ भोजन हो या कोई उत्सव, हर मौके पर अपनी छाप छोड़ती है। इसमें पोर्क और कलेजी की नरमी के साथ पिस्तों का नाज़ुक स्वाद मिलता है, और यह सरल रेसिपी पहले से तैयार की जा सकती है। सबसे मुश्किल काम है पहला स्लाइस काटने से पहले इसे फ्रिज में 24 घंटे रखने का इंतज़ार करना।
पिस्ते वाली पोर्क टेरीन क्या है ?
यह सूअर के कंधे के मांस, चर्बी और कलेजी से बनने वाली टेरीन है, जिसमें दूध, स्टार्च और अंडे मिलाकर मिश्रण को बाँधा जाता है और फिर सादे पिस्ते डाले जाते हैं। लगभग 3 किलो मिश्रण से दो टेरीन के साँचे भरते हैं, जिन्हें पानी से भरे बड़े बर्तन में रखकर तब तक पकाया जाता है, जब तक बीच का तापमान 72 °C न हो जाए।
आम तौर पर इसे पाते से अलग माना जाता है, जो अधिक महीन और मलाईदार होता है : टेरीन की बनावट थोड़ी दरदरी और ठोस होती है, जिसमें हर सामग्री अलग से महसूस होती है।
मांस को सहेजने की रेसिपी से उत्सव के पकवान तक
टेरीन, मांस को संसाधित करके बनाए जाने वाले पारंपरिक व्यंजनों में से एक है और लंबे समय से फ़्रांसीसी खानपान का हिस्सा रही है। इसे अक्सर मिल-बैठकर खाने या उत्सव के मौकों पर परोसा जाता है।
पहले टेरीन बनाने का मकसद मांस को सुरक्षित रखना और उसके हर हिस्से का उपयोग करना था, जैसे इस रेसिपी में सूअर की कलेजी या फ़ेज़ेंट की टेरीन में शिकार किए गए पक्षी का मांस। पिस्ते वाली पोर्क टेरीन इसी परंपरा को आधुनिक अंदाज़ में आगे बढ़ाती है : पिस्ते इसमें कुरकुरापन जोड़ते हैं और दिखने में भी खूबसूरत अंतर लाते हैं।
पिस्ते वाली पोर्क टेरीन की मुख्य सामग्री
सूअर के कंधे का मांस और चर्बी, जिन्हें मांस पीसने की मशीन की महीन जाली से पीसा जाता है, इस मिश्रण का आधार हैं। सूअर की कलेजी को भिगोकर उसका खून निकालने के बाद मांस के साथ पीसकर इसमें मिलाया जाता है।
पूर्ण वसा वाला दूध, आलू का स्टार्च और अंडे पूरे मिश्रण को बाँधते हैं। दो टेरीन के लिए 400 ग्राम सादे पिस्ते इस्तेमाल होते हैं, जो हर स्लाइस में अपना सुंदर हरा रंग बिखेरते हैं।
मसाले पारंपरिक ही हैं : बारीक नमक, सफ़ेद मिर्च, लहसुन पाउडर, चार मसालों का मिश्रण और जायफल।
बनाने की तकनीक से जुड़ी बातें
कलेजी से खून निकालने के लिए इसे नमक मिले पानी या दूध में लगभग 30 मिनट भिगोकर रखिए और ज़रूरत पड़ने पर पानी बदल दीजिए। इससे अशुद्धियाँ, खास तौर पर कलेजी में बचा हुआ खून, निकल जाता है।
यह आधार मिश्रण किसी भी मांस के साथ बनाया जा सकता है। बाकी सामग्री का अनुपात वही रखते हुए आप किशमिश, अखरोट या मशरूम डालकर स्वाद में बदलाव कर सकते हैं।
यह रेसिपी मारी दमेयूर ने साझा की है, आप उनसे और उनकी रेसिपियों से उनके फ़ेसबुक समूह में परिचित हो सकते हैं
उपकरण
- 2 टेरीन के साँचे
सामग्री
- 1 किलो सूअर के कंधे का मांस बारीक जाली से कीमा किया हुआ
- 500 ग्राम सूअर की चर्बी बारीक जाली से पीसी हुई
- 500 ग्राम सूअर की कलेजी भिगोकर खून निकाली हुई, मांस के साथ पीसी हुई
- 500 मिलीलीटर फुल क्रीम दूध
- 80 ग्राम आलू का स्टार्च
- 3 पूरे अंडे
- 400 ग्राम सादे पिस्ते
- 45 ग्राम बारीक नमक
- 6 ग्राम सफेद मिर्च पिसी हुई
- 6 ग्राम लहसुन पाउडर
- 3 ग्राम 4 मसालों का मिश्रण
- 3 ग्राम जायफल
विधि
- सूअर के कंधे का मांस, चर्बी और कलेजी को फुल क्रीम दूध, आलू के स्टार्च, अंडों और पिस्तों के साथ मिलाइए।1 किलो सूअर के कंधे का मांस, 500 ग्राम सूअर की चर्बी, 500 ग्राम सूअर की कलेजी, 500 मिलीलीटर फुल क्रीम दूध, 80 ग्राम आलू का स्टार्च, 3 पूरे अंडे, 400 ग्राम सादे पिस्ते
- इससे आपको +- 3 किलो मिश्रण मिलेगा।
- नमक, सफेद मिर्च, लहसुन पाउडर, 4 मसालों का मिश्रण और जायफल डालिए।45 ग्राम बारीक नमक, 6 ग्राम सफेद मिर्च, 6 ग्राम लहसुन पाउडर, 3 ग्राम 4 मसालों का मिश्रण, 3 ग्राम जायफल
- टेरीन के दो साँचों के अंदर चर्बी की पतली पट्टियाँ बिछाइए या, अगर आपके पास ये पट्टियाँ नहीं हैं, तो साँचों के अंदर सूरजमुखी या मूँगफली का तेल लगाइए।
- मांस के मिश्रण के गोले बनाइए, फिर हवा निकालने के लिए उन्हें टेरीन के साँचे में “पटककर” डालिए।
- अच्छी तरह दबाते हुए टेरीन के साँचों को किनारे तक भरिए।
- अगर आपके पास चर्बी की जालीदार झिल्ली है, तो टेरीन को उससे ढकिए। नहीं तो ऊपरी सतह को गीला करके अच्छी तरह दबाकर समतल कीजिए।
- ओवन को पहले से 150 °C पर गरम कीजिए।
- टेरीन के साँचों को पानी से भरे बड़े बर्तन में रखकर 110 °C पर पकाइए, जब तक बीच का तापमान 72 °C न हो जाए।
- टेरीन को ओवन से निकालिए, ठंडा होने दीजिए, फिर 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखिए।
- अगले दिन टेरीन के ऊपर जेली डालिए और सजाइए।
