मुर्गी की कलेजी और सूअर के पेट के मांस से बना पाते, जिसे टेरीन के जारों में भरकर लंबे समय तक रखने के लिए जीवाणुरहित किया जाता है
भोजन से पहले पेय के साथ ब्रेड के स्लाइस पर लगाकर परोसें या शुरुआती व्यंजन के तौर पर, मुर्गी की कलेजी का अच्छा पाते सभी को पसंद आता है। इसकी बनावट मुलायम और स्वाद भरपूर होता है, और यह उत्सवी भोजन के साथ-साथ पेय के साथ परोसे जाने वाले लज़ीज़ नाश्ते में भी खूब जँचता है। इसे बनाना आसान है, लेकिन इसमें समय और ध्यान देना पड़ता है, और पकाने से पहले मिश्रण को एक रात रखना होता है। टेरीन के जार जीवाणुरहित कर लेने पर, परिवार या दोस्तों के साथ भोजन के लिए आपका पाते पहले से तैयार रहता है।
मुर्गी की कलेजी का पाते क्या है?
मुर्गी की कलेजी का पाते फ्रांसीसी खानपान का एक पारंपरिक व्यंजन है, जो मुर्गी की कलेजी, सूअर के मांस और मसालों से बनाया जाता है। इसी तरह, सूअर की कलेजी का मूस भी मिलते-जुलते तरीके से तैयार किया जाता है।
गाँवों में जन्मा पाते
यह व्यंजन फ्रांस के ग्रामीण इलाकों से आया है, जहाँ बर्बादी से बचने के लिए जानवर के हर हिस्से का इस्तेमाल किया जाता था। पाते अक्सर बड़ी मात्रा में बनाया जाता था और फिर उसे डिब्बाबंद करके रखा जाता था, ताकि साल भर खाया जा सके।
मुर्गी की कलेजी के पाते की मुख्य सामग्री
इसके आधार में मुर्गी की कलेजी, सूअर के पेट का मांस और बत्तख की चर्बी होती है, जिनमें अंडे और प्याज़ भी मिलाए जाते हैं। पाते में नमक और मसालों का सही संतुलन रखने के लिए, प्रति किलोग्राम मिश्रण में ये मात्राएँ सुझाई जाती हैं:
- 3 ग्राम काली मिर्च
- 12 ग्राम नमक (अपनी पसंद के अनुसार आप इसे 18 ग्राम तक बढ़ा सकते हैं)
- 2 ग्राम चीनी
- 1 ग्राम सूखा लहसुन
- 2 ग्राम राबले मसाला
अच्छा पाते बनाने के तकनीकी सुझाव
बत्तख की चर्बी मिलाने से पहले उसे हमेशा कमरे के तापमान पर आने दें, या माइक्रोवेव में थोड़ा गरम कर लें ताकि उसे मिलाना आसान हो जाए। फिर पकाने से पहले मिश्रण को एक रात फ्रिज में रखें, ताकि सभी स्वाद अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ। अगर आप जल्दी में हैं तो यह चरण छोड़ सकते हैं, लेकिन इससे पाते का स्वाद और गहरा होता है।
भरते समय टेरीन के जारों के किनारों को सफेद सिरके में भिगोए हुए सोखने वाले कागज़ से अच्छी तरह पोंछ लें, ताकि किसी भी तरह का संदूषण न हो और पाते अच्छी तरह सुरक्षित रहे। लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए जीवाणुरहित करना बेहद ज़रूरी है: विधि में दिए गए समय और तापमान का पूरी तरह पालन करें। ऑटोक्लेव, जिसका तापमान 100 °C से ऊपर जाता है, इस तरह के पाते के लिए सबसे सुरक्षित विकल्प है; उबलते पानी वाले तरीके का इस्तेमाल करें तो जारों को फ्रिज में रखें और जल्द ही खा लें।
यह विधि « शारक्यूतरी दी लोरेंज़ो » ब्लॉग पर मिली थी
उपकरण
- 10 तेरीन के बर्तन
सामग्री
- 1.2 किलो मुर्गी की कलेजी
- 1.2 किलो सूअर के पेट का मांस
- 100 ग्राम बत्तख की चर्बी
मसाले और स्वाद बढ़ाने की सामग्री
- 7 ग्राम काली मिर्च
- 30 ग्राम नमक
- 5 ग्राम चीनी
- 2 ग्राम लहसुन सूखा हुआ
- 5 ग्राम राबले मसाला
- 15 मिलीलीटर मेई क्वेई लू
- 3 अंडे
- 2 प्याज़ मध्यम आकार के
विधि
- सूअर के पेट के मांस से खाल हटाकर उसे छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लीजिए।
- सूअर के पेट के मांस को मुर्गी की कलेजी और प्याज़ के साथ पीसकर कीमा बना लीजिए।
- प्याज़ को पीसने से पहले साबुत ही माइक्रोवेव में पका लीजिए।
- अंडों को छोड़कर बाकी सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मसलते हुए मिला लीजिए।
- बत्तख की चर्बी को कमरे के तापमान पर रखिए ताकि वह अच्छी तरह मिल जाए।
- मिश्रण को खाने के लिए सुरक्षित प्लास्टिक रैप से ढक दीजिए, ताकि रैप सीधे मिश्रण की सतह को छू रहा हो।
- मिश्रण को रात भर फ्रिज में रखिए।
- अगले दिन अंडे डालकर अच्छी तरह मिला लीजिए।
- तेरीन के बर्तनों को ऊपरी किनारे से 2 सेमी नीचे तक भर दीजिए।
- तेरीन के बर्तनों के किनारों को साफ रसोई के कपड़े या सफेद सिरके में भिगोए हुए सोखने वाले कागज़ से पोंछ लीजिए।
- तेरीन के बर्तनों को ऑटोक्लेव में 10 पाउंड दबाव पर 75 मिनट तक या उबलते पानी में 3 घंटे तक रखकर जीवाणुरहित कीजिए।
- पानी से भरी ट्रे में रखकर तेरीन पकाने के लिए ओवन को 180°C पर गरम कीजिए और लगभग एक घंटे तक पकाइए।
- सींक चुभोकर जाँच लीजिए कि तेरीन पक गई है या नहीं।
