Un pâté de foies de volaille et de poitrine de porc, mis en terrines et stérilisé pour se garder
Tartiné sur une tranche de pain à l’apéritif ou servi en entrée, un bon pâté de foie de volaille met tout le monde d’accord. Sa texture est onctueuse, son goût riche, et il a sa place dans les repas de fête comme dans les apéritifs gourmands. La recette est facile, mais elle demande du temps et de l’attention, avec une nuit de repos avant la cuisson. Une fois les terrines stérilisées, vous en avez d’avance pour les tablées en famille ou entre amis.
Le pâté de foie de volaille, qu’est-ce que c’est ?
Le pâté de foie de volaille est un plat traditionnel de la cuisine française, préparé à base de foies de volaille, de porc et d’épices. Dans le même esprit, la mousse de foie de porc se fait sur un principe proche.
Un pâté né dans les campagnes
Cette préparation vient des campagnes françaises, où l’on utilisait chaque partie de l’animal pour éviter le gaspillage. On confectionnait souvent le pâté en grandes quantités, puis on le mettait en conserve pour en manger tout au long de l’année.
Les ingrédients principaux du pâté de foie de volaille
La base associe des foies de volaille, de la poitrine de porc et de la graisse de canard, complétés par des œufs et des oignons. Pour un pâté bien assaisonné, voici les quantités recommandées par kilogramme de préparation :
- 3 g de poivre
- 12 g de sel (vous pouvez augmenter jusqu’à 18 g selon votre préférence)
- 2 g de sucre
- 1 g d’ail séché
- 2 g d’épice Rabelais
Repères techniques pour un bon pâté
Laissez toujours la graisse de canard à température ambiante avant de l’incorporer, ou passez-la au micro-ondes pour la rendre plus maniable. Faites ensuite reposer la préparation une nuit au réfrigérateur avant la cuisson, pour que les arômes s’homogénéisent. Vous pouvez sauter cette étape si vous êtes pressé, mais elle donne au pâté une saveur plus profonde.
Au remplissage, essuyez bien les bords des terrines avec du papier absorbant imbibé de vinaigre d’alcool, pour éviter toute contamination et mieux conserver le pâté. La stérilisation est décisive pour la conservation : suivez à la lettre les temps et les températures de la recette. L’autoclave, qui dépasse 100 °C, offre la meilleure sécurité pour un pâté de ce type ; avec la méthode à l’eau bouillante, gardez les bocaux au réfrigérateur et consommez-les sans trop attendre.
Cette recette a été découverte sur le blog « Charcuterie Di Lorenzo »
Pâté de Foie de Volaille
Matériel
- 10 terrines
Ingrédients
- 1.2 kg de foie de volaille
- 1.2 kg de poitrine de porc
- 100 g de graisse de canard
Assaisonnements
- 7 g de poivre
- 30 g de sel
- 5 g de sucre
- 2 g d'ail séché
- 5 g d'épices Rabelais
- 15 ml de Mei Kwei Lu
- 3 œufs
- 2 oignons moyens
Procédé
- Ôter la couenne et couper en dés la poitrine de porc.
- Hacher la poitrine de porc avec les foies de volaille et les oignons.
- Cuire les oignons entiers au micro-onde avant de les hacher.
- Mélanger tous les ingrédients, sauf les œufs, en pétrissant soigneusement la mêlée.
- Laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu’elle se mélange bien.
- Filmer la préparation avec du film alimentaire en contact direct avec la mêlée.
- Laisser reposer la préparation au réfrigérateur pendant la nuit.
- Le lendemain, ajouter les œufs et bien mélanger.
- Remplir les terrines jusqu’à 2 cm du bord.
- Essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier absorbant imbibé de vinaigre d’alcool.
- Stériliser les terrines en autoclave à 10lbs pendant 75 minutes ou à l’eau bouillante pendant 3 heures.
- Pour les terrines cuites au bain-marie, chauffer le four à 180°C et cuire pendant environ une heure.
- Planter une pique pour vérifier la cuisson.
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