Une mousse de foie de porc lisse, à la panne et au lait infusé aux aromates, cuite en terrine
En entrée ou sur un plateau de charcuterie, une mousse de foie de porc bien lisse se tartine en un geste et disparaît aussi vite. Ce pâté de foie de porc maison est aromatisé avec un mélange d’épices et un lait infusé, qui lui donnent une texture onctueuse et un goût profond. Le foie apporte sa puissance, le gras l’adoucit. Simple à préparer, elle a tout d’une entrée de fête.
La mousse de foie de porc, qu’est-ce que c’est ?
C’est un pâté de foie très fin, presque crémeux : le foie et le gras de porc sont mixés en émulsion, puis liés au lait infusé. La mousse se distingue par sa texture fine et son goût riche, obtenus avec des ingrédients simples.
Un héritage des terrines de fête
La mousse de foie de porc vient de la cuisine française traditionnelle, où les terrines et les pâtés tiennent une grande place dans les repas de fête. Ce type de préparation valorise les abats et les graisses animales, et s’est perfectionné au fil des siècles.
Les ingrédients principaux de la mousse de foie de porc
La panne (le gras de barrière de la recette) est une graisse de porc qui entoure les organes internes. Fondante, elle apporte beaucoup d’onctuosité : dans cette mousse, elle lie les ingrédients, donne de la saveur et assure une consistance lisse et homogène. Sa douceur tempère le goût prononcé du foie.
Le lait infusé apporte les arômes. On le chauffe avec du thym, du laurier, de l’ail et un clou de girofle, puis on le filtre : ce liquide parfumé imprègne la mousse, adoucit le foie et lui donne des notes herbacées et épicées.
Authentique Mousse de Foie de Porc
Matériel
- 1 Terrine
Ingrédients
- 333 g de foie de porc
- 667 g de gras de barrière
- 250 g lait infusé
- 50 g oignons
- 1 branche de thym
- 0.5 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 clou de girofle
- 19 g sel
- 2 g poivre
- 2 g coriandre
- 2 g sucre
- 2 œufs
- 1 goutte de madère ou porto
Procédé
Préparation du Lait Infusé
- Faire suer les oignons dans la graisse
- Ajouter le lait aux oignons
- Incorporer la branche de thym, la demi-feuille de laurier, les gousses d’ail et le clou de girofle
- Faire infuser à 90 degrés pendant 20 minutes
- Filtrer et réserver
Préparation du Pâté
- Hacher le foie à la grille 3
- Dans un robot, mixer le foie haché avec les œufs et les épices jusqu’à obtenir une émulsion fine (des bulles d’air doivent apparaître)
- Réserver la préparation
- Pocher le gras de barrière dans un bouillon à 80 degrés pendant 5 minutes
- Hacher le gras poché à la grille 3
- Mixer le gras haché pour obtenir une émulsion fine
- Ajouter le mélange de foie à l’émulsion de gras
- Incorporer le lait infusé
- Ajouter une petite goutte de madère ou porto
Cuisson
- Verser la préparation dans une terrine
- Recouvrir d’aluminium
- Cuire dans un four humide à 110 degrés jusqu’à atteindre une température à cœur de 67 degrés
Finition
- Laisser reposer le pâté jusqu’au lendemain
- Démouler le pâté
- Verser un fond de gelée dans la terrine
- Remettre le pâté dans la terrine
- Ajouter de la gelée pour recouvrir le pâté
bonjour je suis intessé pas votre recette mais je voudrais savoir s’il est possible de faire ce cei en bocal pour stérilisé ?
pourriez vous me donner la marche a suivre s’il vous plais ?
Bonjour,
Malheureusement je ne suis pas expert en stérilisation, mais il me semble que c’est possible de mettre en bocaux au lieu de terrine et de stériliser