มูสตับหมูเนื้อเนียน ผสมมันเปลวหมูและนมที่ต้มแช่สมุนไพรกับเครื่องเทศ อบในภาชนะเทอร์รีน
ไม่ว่าจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือจัดบนถาดชาร์กูเตอรี มูสตับหมูเนื้อเนียนก็ปาดทาได้ง่ายและหมดอย่างรวดเร็วไม่แพ้กัน ปาเตตับหมูโฮมเมดนี้ปรุงกลิ่นรสด้วยเครื่องเทศผสมและนมที่ต้มแช่สมุนไพรกับเครื่องเทศ ช่วยให้เนื้อเนียนนุ่มและรสชาติมีมิติ ตับให้รสเข้มข้น ส่วนไขมันช่วยให้รสนุ่มนวลลง เตรียมไม่ยุ่งยาก แต่มีครบทุกอย่างที่อาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับงานฉลองควรมี
มูสตับหมูคืออะไร ?
มูสตับหมูคือปาเตตับที่มีเนื้อละเอียดมากจนแทบเป็นครีม โดยปั่นตับและไขมันหมูให้ผสานเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเติมนมที่ต้มแช่สมุนไพรกับเครื่องเทศเพื่อช่วยให้ส่วนผสมจับตัว มูสชนิดนี้โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสละเอียดและรสชาติเข้มข้นที่ได้จากวัตถุดิบเรียบง่าย
สืบทอดจากเทอร์รีนในมื้อฉลอง
มูสตับหมูมีต้นกำเนิดจากอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม ซึ่งเทอร์รีนและปาเตมีบทบาทสำคัญในมื้อฉลอง การปรุงอาหารลักษณะนี้ช่วยใช้เครื่องในและไขมันสัตว์ให้เกิดคุณค่า และได้รับการพัฒนาจนประณีตขึ้นตลอดหลายศตวรรษ
วัตถุดิบหลักของมูสตับหมู
มันเปลวหมู (ไขมันที่หุ้มกั้นอวัยวะตามที่ระบุในสูตร) คือไขมันหมูที่อยู่รอบอวัยวะภายใน ละลายง่ายและช่วยให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มมาก ในมูสสูตรนี้ มันเปลวช่วยประสานส่วนผสม เพิ่มรสชาติ และทำให้เนื้อเนียนสม่ำเสมอ ความนุ่มนวลของไขมันช่วยลดความจัดของรสตับลง
นมที่ต้มแช่สมุนไพรกับเครื่องเทศช่วยเพิ่มกลิ่นหอม โดยอุ่นนมกับไทม์ ใบกระวานฝรั่ง กระเทียม และกานพลูหนึ่งดอก แล้วกรองออก นมที่มีกลิ่นหอมนี้จะแทรกซึมทั่วเนื้อมูส ช่วยให้รสตับนุ่มนวลขึ้น พร้อมเติมกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศ
อุปกรณ์
- 1 พิมพ์เทอร์รีน
ส่วนผสม
- 333 กรัม ตับหมู
- 667 กรัม มันหมูส่วนท้อง
- 250 กรัม นมแช่สมุนไพร
- 50 กรัม หอมหัวใหญ่
- 1 กิ่งไทม์
- 0.5 ใบกระวาน
- 2 กลีบกระเทียม
- 1 ดอกกานพลู
- 19 กรัม เกลือ
- 2 กรัม พริกไทย
- 2 กรัม ลูกผักชี
- 2 กรัม น้ำตาล
- 2 ไข่
- 1 หยดไวน์มาเดรา หรือพอร์ตไวน์
วิธีทำ
เตรียมนมแช่สมุนไพร
- ผัดหอมหัวใหญ่ในมันหมูด้วยไฟอ่อนจนนิ่มใส
- เติมนมลงในหอมหัวใหญ่
- ใส่กิ่งไทม์ ใบกระวานครึ่งใบ กระเทียม และกานพลู
- แช่ให้กลิ่นสมุนไพรซึมออกมาที่อุณหภูมิ 90 องศา เป็นเวลา 20 นาที
- กรองแล้วพักไว้
เตรียมปาเต
- บดตับด้วยแผ่นบดเบอร์ 3
- ใช้เครื่องเตรียมอาหารปั่นตับบดกับไข่และเครื่องเทศจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน (ต้องมีฟองอากาศเกิดขึ้น)
- พักส่วนผสมไว้
- ต้มมันหมูส่วนท้องในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 80 องศา เป็นเวลา 5 นาที
- บดมันหมูที่ต้มแล้วด้วยแผ่นบดเบอร์ 3
- ปั่นมันหมูบดจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
- เติมส่วนผสมตับลงในมันหมูที่ปั่นจนเนียน
- ผสมนมแช่สมุนไพรลงไป
- เติมไวน์มาเดราหรือพอร์ตไวน์เล็กน้อย
การอบ
- เทส่วนผสมลงในพิมพ์เทอร์รีน
- ปิดด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์
- อบในเตาอบที่มีไอน้ำที่อุณหภูมิ 110 องศา จนอุณหภูมิใจกลางถึง 67 องศา
ขั้นตอนสุดท้าย
- พักปาเตไว้ข้ามคืน
- นำปาเตออกจากพิมพ์
- เทเยลลีน้ำซุปให้เป็นชั้นบาง ๆ ที่ก้นพิมพ์เทอร์รีน
- ใส่ปาเตกลับลงในพิมพ์เทอร์รีน
- เติมเยลลีน้ำซุปให้คลุมปาเต
