以豬板油和香草香料浸煮的牛奶製成，放入陶製肉醬模烘烤的滑順豬肝慕斯
無論當作前菜，還是搭配法式冷肉拼盤，質地細滑的豬肝慕斯輕輕一抹就能享用，也總是轉眼就被吃光。這款自製豬肝肉醬以綜合香料和浸煮出香氣的牛奶調味，口感柔滑，滋味醇厚。豬肝帶來濃郁風味，油脂則讓味道更柔和。做法簡單，卻完全具備節慶前菜的風采。
什麼是豬肝慕斯？
這是一種質地極細、近乎乳霜狀的肝醬：將豬肝與豬脂肪攪打乳化，再加入浸煮出香氣的牛奶，使其融合。這款慕斯的特色，就是用簡單食材做出細緻口感與濃郁滋味。
傳承自節慶陶罐肉醬
豬肝慕斯源自傳統法國料理，陶罐肉醬與法式肉醬在節慶餐桌上一直佔有重要地位。這類做法充分運用內臟與動物脂肪，並在數百年間不斷精進。
豬肝慕斯的主要食材
豬板油（食譜中使用的內臟周圍脂肪）是包覆豬內臟的脂肪。它容易融化，能帶來豐潤滑順的口感：在這款慕斯中，它能讓食材融合、增添風味，並讓質地細滑均勻。溫潤的油脂也能調和豬肝濃烈的味道。
浸煮過的牛奶則是香氣的來源。將牛奶與百里香、月桂葉、大蒜和一顆丁香一起加熱，再過濾：這份帶有香氣的液體能讓慕斯充分入味，柔化豬肝的味道，並增添香草與香料的氣息。
份量: 1 模
Equipment
- 1 陶製肉醬模
Ingredients
- 333 克 豬肝
- 667 克 豬腹脂肪
- 250 克 香料浸泡牛奶
- 50 克 洋蔥
- 1 枝百里香
- 0.5 片月桂葉
- 2 瓣大蒜
- 1 粒丁香
- 19 克 鹽
- 2 克 胡椒
- 2 克 芫荽籽
- 2 克 糖
- 2 顆雞蛋
- 1 滴馬德拉酒 或波特酒
Instructions
製作香料浸泡牛奶
- 用油脂將洋蔥炒軟，不要炒上色
- 將牛奶倒入洋蔥中
- 加入百里香枝、半片月桂葉、蒜瓣和丁香
- 保持在攝氏90度，浸泡20分鐘讓香氣釋出
- 過濾後備用
製作肝醬
- 使用3毫米孔徑的絞肉機孔板將豬肝絞碎
- 將絞碎的豬肝、雞蛋和香料放入食物調理機，攪打至細緻乳化（應可看到氣泡出現）
- 將混合物放一旁備用
- 將豬腹脂肪放入攝氏80度的高湯中，汆煮5分鐘
- 使用3毫米孔徑的絞肉機孔板將汆煮過的脂肪絞碎
- 將絞碎的脂肪攪打至細緻乳化
- 將豬肝混合物加入乳化的脂肪中
- 拌入香料浸泡牛奶
- 加入一小滴馬德拉酒或波特酒
烘烤
- 將混合物倒入陶製肉醬模
- 蓋上鋁箔紙
- 放入保持濕潤的烤箱，以攝氏110度烘烤，直到中心溫度達到攝氏67度
收尾
- 將肝醬靜置至隔天
- 將肝醬脫模
- 在陶製肉醬模底部倒入一層高湯凍液
- 將肝醬放回模具中
- 加入高湯凍液，覆蓋肝醬
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