돼지 내장 지방과 향신 재료를 우린 우유를 넣고 테린 틀에 익힌 매끄러운 돼지 간 무스
전채 요리로 내거나 샤퀴트리 플래터에 곁들이는 매끄러운 돼지 간 무스는 한 번에 쓱 발리고, 먹는 것도 순식간입니다. 이 수제 돼지 간 파테는 혼합 향신료와 향을 우린 우유로 풍미를 더해 부드러운 질감과 깊은 맛을 냅니다. 간이 진한 맛을 내고, 지방은 그 맛을 부드럽게 감싸 줍니다. 만들기는 간단하지만 특별한 날의 전채 요리로 손색없습니다.
돼지 간 무스란 무엇인가요?
크림에 가까울 만큼 입자가 고운 간 파테입니다. 돼지 간과 지방을 곱게 갈아 유화시킨 뒤, 향을 우린 우유를 넣어 한데 어우러지게 합니다. 간단한 재료로 만들어 내는 고운 질감과 풍부한 맛이 이 무스의 특징입니다.
특별한 날에 즐기던 테린의 전통
돼지 간 무스는 특별한 날의 식탁에서 테린과 파테가 중요한 자리를 차지하는 프랑스 전통 요리에서 유래했습니다. 내장과 동물성 지방을 알뜰하게 활용하는 이런 조리법은 수백 년에 걸쳐 발전해 왔습니다.
돼지 간 무스의 주요 재료
돼지 내장 지방(이 레시피에서 사용하는 내장 주변의 지방)은 돼지의 내장 기관을 감싸는 지방입니다. 사르르 녹는 이 지방은 아주 부드러운 질감을 더합니다. 이 무스에서는 재료를 한데 결합하고 풍미를 더하며, 매끄럽고 균일한 질감을 만들어 줍니다. 순한 맛으로 간의 강한 풍미도 누그러뜨립니다.
향을 우린 우유는 무스에 향을 더합니다. 우유에 타임, 월계수 잎, 마늘, 정향 한 개를 넣어 데운 뒤 걸러 냅니다. 이렇게 향긋해진 우유가 무스에 스며들어 간의 맛을 부드럽게 하고 허브와 향신료의 풍미를 더합니다.
Equipment
- 1 테린 틀
재료
- 333 그램 돼지 간
- 667 그램 돼지 복부 지방
- 250 그램 향을 우려낸 우유
- 50 그램 양파
- 1 타임 줄기
- 0.5 월계수 잎
- 2 마늘 쪽
- 1 정향
- 19 그램 소금
- 2 그램 후추
- 2 그램 고수
- 2 그램 설탕
- 2 달걀
- 1 마데이라 와인 방울 또는 포트 와인
조리 방법
향을 우려낸 우유 준비
- 지방에 양파를 넣고 색이 나지 않도록 부드럽게 볶아 주세요.
- 양파에 우유를 부어 주세요.
- 타임 줄기, 월계수 잎 반 장, 마늘 쪽, 정향을 넣어 주세요.
- 90도에서 20분 동안 향을 우려 주세요.
- 체에 걸러 따로 두세요.
파테 준비
- 고기 분쇄기에 3밀리미터 분쇄판을 끼워 간을 갈아 주세요.
- 푸드 프로세서에 다진 간, 달걀, 향신료를 넣고 곱게 유화될 때까지 갈아 주세요(기포가 생겨야 해요).
- 혼합물을 따로 두세요.
- 80도의 육수에 돼지 복부 지방을 넣고 5분 동안 데쳐 주세요.
- 고기 분쇄기에 3밀리미터 분쇄판을 끼워 데친 지방을 갈아 주세요.
- 다진 지방을 곱게 유화될 때까지 갈아 주세요.
- 유화된 지방에 간 혼합물을 넣어 주세요.
- 향을 우려낸 우유를 넣고 섞어 주세요.
- 마데이라 와인이나 포트 와인을 한 방울 넣어 주세요.
굽기
- 혼합물을 테린 틀에 부어 주세요.
- 알루미늄 포일로 덮어 주세요.
- 수분을 공급한 110도 오븐에서 중심 온도가 67도에 이를 때까지 익혀 주세요.
마무리
- 파테를 다음 날까지 그대로 두세요.
- 파테를 틀에서 꺼내 주세요.
- 테린 틀 바닥에 육수 젤리를 얇게 부어 주세요.
- 파테를 테린 틀에 다시 넣어 주세요.
- 파테가 덮이도록 육수 젤리를 부어 주세요.
