돼지고기와 코냑으로 만들어 유리병에 담아 멸균한 전통 파테 드 캉파뉴
갓 구운 빵 위에 두툼하게 썬 파테 한 조각, 코르니숑 몇 개, 좋은 와인 한 잔. 파테 드 캉파뉴에는 식탁에 둘러앉아 느긋하게 즐기는 식사의 맛이 담겨 있습니다. 소박하고 투박한 식감에 코냑을 살짝 더해 살린 풍부한 풍미 덕분에 전채 요리는 물론 메인 요리로도 손색이 없습니다. 유리병에 담아 만들어 두면 먹고 싶은 날 하나씩 열어 즐길 수 있습니다.
파테 드 캉파뉴란?
프랑스 요리의 대표적인 전통 음식으로, 돼지고기를 다져 양념한 뒤 테린 틀에 넣거나 이 레시피처럼 유리병에 바로 담아 익힌 요리입니다. 이번 레시피에서는 돼지 턱살과 삼겹살, 돼지 간에 양파, 마늘, 달걀, 코냑을 섞어 만듭니다.
무엇보다 집안 대대로 전해지는 레시피
파테 드 캉파뉴는 프랑스 농가에서 탄생한 파테로, 집집마다 그곳에서 구할 수 있는 고기로 저마다의 방식대로 만들었습니다. 송아지고기 리예트처럼 고기를 조금도 낭비하지 않고 보관하는 지혜로운 방법이었습니다.
프랑스 각 지역에서 고유한 레시피가 발전하면서 이 샤퀴트리에도 다양한 변형이 생겼습니다. 브르타뉴에서는 바다의 풍미를 더하려고 해조류를 넣기도 합니다. 알자스에서는 푸아그라를 넣는 경우도 흔하며, 프로방스에서는 타임과 로즈메리로 향을 더합니다.
파테 드 캉파뉴의 주요 재료
파테의 맛은 고기가 좌우합니다. 신선하고 질 좋은 돼지고기를 골라 주세요. 턱살과 삼겹살은 지방과 촉촉하고 부드러운 식감을, 간은 깊은 맛을 더합니다. 양파와 마늘, 달걀은 풍미를 더하고 재료들이 잘 뭉치도록 해 줍니다.
소금과 후추, 네 가지 혼합 향신료의 양은 고기 1킬로그램을 기준으로 정해져 있습니다. 맛의 균형을 유지하려면 이 비율을 지켜 주세요. 나머지 풍미는 코냑이 완성해 줍니다.
맛있는 파테 드 캉파뉴를 만드는 조리 요령
식감이 좋도록 고기는 고르게 다져 주세요.
냉장고에서 숙성하는 과정을 빼놓지 마세요. 재료의 맛이 서로 어우러지고 깊어지는 데 필요한 시간입니다.
멸균할 때는 레시피에 명시된 시간과 온도를 정확히 지켜 주세요. 파테를 제대로 보관할 수 있는지는 이 과정에 달려 있습니다.
다니엘 무뇨스의 레시피
재료
- 4 킬로그램 돼지고기
- 1.2 킬로그램 돼지 턱밑살
- 1.8 킬로그램 돼지 삼겹살
- 1 킬로그램 돼지 간
- 2 양파 두 개에 300 그램
- 4 마늘 쪽 4쪽에 25 그램
- 4 달걀
- 10 센티리터 코냑
- 64 그램 굵은 바다소금 고기 킬로그램당 16 그램
- 12 그램 흑후추 킬로그램당 3 그램
- 6 그램 4가지 혼합 향신료 킬로그램당 1,5 그램
조리 방법
- 고기를 모두 다져 큰 용기에 넣고 섞어 주세요.
- 잘게 다진 양파와 마늘을 넣어 주세요.
- 풀어 둔 달걀을 넣고 섞어 주세요.
- 섞은 재료에 코냑을 부어 주세요.
- 굵은 바다소금, 흑후추, 4가지 혼합 향신료를 넣어 주세요.
- 모든 재료가 고르게 어우러지도록 잘 섞어 주세요.
- 진공 포장한 상태로 냉장고에서 15시간 숙성해 주세요.
살균
- 깨끗한 유리병에 익히지 않은 반죽을 채워 주세요. (미리 끓는 물'에 소독한 병을 사용해 주세요)
- 병에 밀봉용 고무링이나 속뚜껑을 끼우고, 병 입구를 닦은 뒤 뚜껑을 닫아 주세요.
- 100°C로 설정한 전기 살균기에 병을 넣고 3시간 동안 살균해 주세요.
- 대신 물을 채운 두꺼운 냄비에 병을 넣고 뚜껑을 덮어 같은 시간 동안 끓여도 돼요.
