باتيه ريفي تقليدي بلحم الخنزير والكونياك، معقّم في مرطبانات
شريحة سميكة على خبز طازج، وبضع حبات من الخيار المخلّل الصغير، وكأس من النبيذ الجيد: يحمل الباتيه الريفي نكهة الوجبات التي تطول حول المائدة. قوامه الخشن ونكهاته الغنية، التي تعزّزها لمسة من الكونياك، تجعله مقبّلات تصلح أيضًا لتكون طبقًا رئيسيًا. وعند تحضيره في مرطبانات، يمكن الاحتفاظ به إلى اليوم الذي ترغبون فيه في فتح أحدها.
ما هو الباتيه الريفي؟
إنه من الأطباق الكلاسيكية العريقة في المطبخ الفرنسي: خليط متبّل من لحم الخنزير المفروم، يُطهى في قالب تيرين أو مباشرة في مرطبانات، كما في هذه الوصفة. تجمع هذه النسخة بين لحم لغد الخنزير وبطنه وكبده، مع البصل والثوم والبيض والكونياك.
وصفة عائلية قبل كل شيء
نشأ الباتيه الريفي في المزارع الفرنسية، حيث كانت كل عائلة تحضّر نسختها الخاصة باستخدام اللحوم المتوفرة لديها. وكانت هذه طريقة ذكية لحفظ اللحم دون إهدار أي شيء، على غرار رييت لحم العجل.
طوّرت كل منطقة في فرنسا وصفتها الخاصة، ومن هنا تعدّدت نسخ هذا الصنف من اللحوم المحفوظة. في بريتاني، يضيف إليه البعض الطحالب لإضفاء نكهة بحرية. وفي الألزاس، ليس من النادر أن يُضاف إليه الفوا غرا، أما في بروفانس، فيعطّر الزعتر وإكليل الجبل الخليط.
المكوّنات الرئيسية للباتيه الريفي
اللحم أساس الباتيه. اختاروا لحم خنزير طازجًا وعالي الجودة: فاللغد والبطن يمنحانه الدهن والطراوة، والكبد يضفي عليه نكهته العميقة. أما البصل والثوم والبيض، فتمنح الخليط النكهة والتماسك.
تُحدَّد مقادير الملح والفلفل وخلطة التوابل الأربعة لكل كيلوغرام من اللحم. التزموا بهذه النسب للحفاظ على توازن النكهات. ويتكفّل الكونياك بالباقي.
إرشادات تقنية لتحضير باتيه ريفي ناجح
افرموا اللحوم بالتساوي للحصول على قوام مستساغ.
لا تهملوا إراحة الخليط في الثلاجة: فهي تمنح النكهات الوقت اللازم لتمتزج وتتطوّر.
للتعقيم، التزموا تمامًا بالمدد ودرجات الحرارة المحدّدة في الوصفة. فعليها يعتمد حفظ الباتيه على نحو سليم.
وصفة من دانييل مونيوز
المقادير
- 4 كغ لحم خنزير
- 1.2 كغ لحم لغد الخنزير
- 1.8 كغ لحم بطن الخنزير
- 1 كغ كبد خنزير
- 2 بصل 300 غ لبصلتين
- 4 فصوص ثوم 25 غ لكل 4 فصوص ثوم
- 4 بيضات
- 10 سل كونياك
- 64 غ ملح بحري خشن 16 غ/كغ من اللحم
- 12 غ فلفل أسود 3 غ/كغ
- 6 غ خليط 4 بهارات 1,5 غ/كغ
الخطوات
- افرموا جميع اللحوم واخلطوها في وعاء كبير.
- أضيفوا البصل والثوم المفرومين ناعمًا.
- أضيفوا البيض المخفوق وادمجوه مع الخليط.
- اسكبوا الكونياك في الخليط.
- أضيفوا الملح البحري الخشن والفلفل الأسود وخليط 4 بهارات.
- اخلطوا المكونات جيدًا للحصول على خليط متجانس.
- اتركوا الخليط يرتاح 15 ساعة في الثلاجة في عبوة مفرغة من الهواء.
التعقيم
- املؤوا البرطمانات الزجاجية النظيفة بالخليط النيئ. (بعد غمرها مسبقًا بالماء المغلي)
- ضعوا حلقة الإحكام أو قرص الغطاء على البرطمانات، وامسحوا الحواف ثم أغلقوها.
- ضعوا البرطمانات في جهاز تعقيم كهربائي مضبوط على 100°م وعقموها لمدة 3 ساعات.
- بدلًا من ذلك، يمكن وضع البرطمانات في قدر مملوء بالماء، وتغطيته وترك الماء يغلي للمدة نفسها.
