Παραδοσιακό χωριάτικο πατέ με χοιρινό και κονιάκ, αποστειρωμένο σε βάζα
Μια χοντρή φέτα πάνω σε φρέσκο ψωμί, λίγα αγγουράκια τουρσί, ένα ποτήρι καλό κρασί: το χωριάτικο πατέ έχει τη γεύση εκείνων των γευμάτων που μας κρατούν για ώρες στο τραπέζι. Η τραχιά υφή του και η πλούσια γεύση του, τονισμένη με λίγο κονιάκ, το κάνουν ένα ορεκτικό που στέκεται εξίσου καλά και ως κυρίως πιάτο. Φτιαγμένο σε βάζα, διατηρείται μέχρι τη μέρα που θα θελήσουμε να ανοίξουμε ένα.
Τι είναι το χωριάτικο πατέ;
Είναι ένα κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας: ψιλοκομμένα κομμάτια χοιρινού με καρυκεύματα, μαγειρεμένα σε φόρμα τερίνας ή, όπως εδώ, απευθείας σε βάζα. Αυτή η εκδοχή συνδυάζει χοιρινό προγούλι, πανσέτα και συκώτι, με κρεμμύδι, σκόρδο, αυγά και κονιάκ.
Πάνω απ’ όλα, μια οικογενειακή συνταγή
Το χωριάτικο πατέ γεννήθηκε στα γαλλικά αγροκτήματα, όπου κάθε οικογένεια ετοίμαζε τη δική της εκδοχή με τα κρέατα που είχε στη διάθεσή της. Ήταν ένας έξυπνος τρόπος να συντηρούν το κρέας χωρίς να πηγαίνει τίποτα χαμένο, κάπως όπως και με τις ριγιέτ από μοσχάρι.
Κάθε περιοχή της Γαλλίας ανέπτυξε τη δική της συνταγή, γι’ αυτό και υπάρχουν τόσες παραλλαγές αυτού του αλλαντικού. Στη Βρετάνη, κάποιοι προσθέτουν φύκια για μια θαλασσινή νότα. Στην Αλσατία, δεν είναι σπάνιο να περιέχει φουά γκρα, ενώ στην Προβηγκία, το θυμάρι και το δεντρολίβανο αρωματίζουν το μείγμα.
Τα βασικά υλικά του χωριάτικου πατέ
Το κρέας κάνει το πατέ. Επιλέξτε φρέσκο χοιρινό καλής ποιότητας: το προγούλι και η πανσέτα προσφέρουν λίπος και μαλακή υφή, ενώ το συκώτι δίνει τη βαθιά του γεύση. Τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα αυγά αρωματίζουν και δένουν το μείγμα.
Το αλάτι, το πιπέρι και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών υπολογίζονται ανά κιλό κρέατος. Ακολουθήστε αυτές τις αναλογίες για να διατηρήσετε την ισορροπία των γεύσεων. Το κονιάκ αναλαμβάνει τα υπόλοιπα.
Τεχνικές συμβουλές για καλό χωριάτικο πατέ
Ψιλοκόψτε ομοιόμορφα τα κρέατα για ευχάριστη υφή.
Μην παραλείψετε την ξεκούραση στο ψυγείο: δίνει χρόνο στις γεύσεις να δέσουν και να αναπτυχθούν.
Για την αποστείρωση, τηρήστε κατά γράμμα τους χρόνους και τις θερμοκρασίες της συνταγής. Από αυτά εξαρτάται η σωστή συντήρηση του πατέ σας.
Μια συνταγή του Ντανιέλ Μουνιόθ
Υλικά
- 4 κιλά χοιρινό κρέας
- 1.2 κιλά χοιρινό προγούλι
- 1.8 κιλά χοιρινή πανσέτα
- 1 κιλό χοιρινό συκώτι
- 2 κρεμμύδια 300 γρ. για δύο κρεμμύδια
- 4 σκελίδες σκόρδο 25 γρ. για 4 σκελίδες σκόρδο
- 4 αυγά
- 10 εκατοστόλιτρα κονιάκ
- 64 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι 16 γρ./κιλό κρέατος
- 12 γρ. μαύρο πιπέρι 3 γρ./κιλό
- 6 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών 1,5 γρ./κιλό
Εκτέλεση
- Αλέστε όλα τα κρέατα και ανακατέψτε τα σε ένα μεγάλο σκεύος.
- Προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο ψιλοκομμένα.
- Ενσωματώστε τα χτυπημένα αυγά.
- Ρίξτε το κονιάκ στο μείγμα.
- Προσθέστε το χοντρό θαλασσινό αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το μείγμα 4 μπαχαρικών.
- Ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.
- Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για 15 ώρες στο ψυγείο σε συσκευασία κενού αέρος.
Αποστείρωση
- Γεμίστε τα καθαρά γυάλινα βάζα με το ωμό μείγμα. (αφού τα έχετε προηγουμένως βουτήξει σ' ένα σκεύος με βραστό νερό)
- Τοποθετήστε το λάστιχο στεγανοποίησης ή το καπάκι κονσερβοποίησης στα βάζα, σκουπίστε τα χείλη τους και κλείστε τα.
- Τοποθετήστε τα βάζα σε ηλεκτρικό αποστειρωτή ρυθμισμένο στους 100°C και αποστειρώστε τα για 3 ώρες.
- Εναλλακτικά, μπορείτε να τοποθετήσετε τα βάζα σε μια κατσαρόλα γεμάτη νερό, να τη σκεπάσετε και να τα βράσετε για το ίδιο χρονικό διάστημα.
