ปาเต้ชนบทสูตรดั้งเดิม ทำจากหมูและคอนญัก บรรจุขวดโหลแล้วฆ่าเชื้อ
ปาเต้หั่นชิ้นหนาวางบนขนมปังสด แตงกวาดองลูกเล็กสักสองสามลูก และไวน์ดี ๆ หนึ่งแก้ว ปาเต้ชนบทมีรสชาติที่ชวนให้นึกถึงมื้ออาหารที่นั่งละเลียดกันได้นาน ๆ เนื้อสัมผัสหยาบแบบบ้าน ๆ และรสชาติเข้มข้นที่เสริมด้วยคอนญักเล็กน้อย ทำให้อาหารเรียกน้ำย่อยจานนี้รับบทเป็นอาหารจานหลักได้ไม่แพ้กัน เมื่อทำเก็บไว้ในขวดโหล ก็พร้อมให้เปิดกินในวันที่นึกอยากขึ้นมา
ปาเต้ชนบทคืออะไร?
นี่คืออาหารคลาสสิกของฝรั่งเศส ทำจากเนื้อหมูส่วนต่าง ๆ บดและปรุงรส แล้วนำไปทำให้สุกในพิมพ์เทอร์รีน หรือใส่ขวดโหลแล้วทำให้สุกโดยตรงอย่างในสูตรนี้ สูตรนี้ใช้หมูส่วนเหนียง หมูสามชั้น และตับหมู ผสมกับหอมใหญ่ กระเทียม ไข่ และคอนญัก
หัวใจสำคัญคือสูตรประจำครอบครัว
ปาเต้ชนบทมีต้นกำเนิดในฟาร์มของฝรั่งเศส แต่ละครอบครัวจะทำตามสูตรของตัวเองด้วยเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ เป็นวิธีถนอมเนื้อสัตว์อย่างชาญฉลาดโดยไม่ทิ้งอะไรให้เสียเปล่า คล้ายกับการทำริแย็ตเนื้อลูกวัว
แต่ละภูมิภาคของฝรั่งเศสพัฒนาสูตรของตัวเองขึ้นมา จึงทำให้เนื้อสัตว์แปรรูปชนิดนี้มีหลากหลายรูปแบบ ในแคว้นบริตตานี บางคนเติมสาหร่ายเพื่อให้มีกลิ่นอายทะเล ในแคว้นอาลซัสก็พบสูตรที่ใส่ฟัวกราส์ได้บ่อย ส่วนในแคว้นโพรวองซ์จะใช้ไทม์และโรสแมรีเพิ่มความหอมให้ส่วนผสม
ส่วนผสมหลักของปาเต้ชนบท
เนื้อสัตว์คือหัวใจของปาเต้ เลือกหมูสดคุณภาพดี หมูส่วนเหนียงและสามชั้นให้ไขมันและความนุ่ม ส่วนตับให้รสชาติลุ่มลึก หอมใหญ่ กระเทียม และไข่ช่วยเพิ่มความหอมและยึดส่วนผสมให้เข้ากัน
ปริมาณเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศผสมสี่ชนิดคิดตามน้ำหนักเนื้อสัตว์ต่อกิโลกรัม ใช้ตามสัดส่วนนี้เพื่อให้รสชาติสมดุล ส่วนที่เหลือปล่อยให้คอนญักช่วยเติมเต็ม
เทคนิคสำคัญในการทำปาเต้ชนบทให้อร่อย
บดเนื้อสัตว์ให้มีขนาดสม่ำเสมอกัน เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่น่ากิน
อย่ามองข้ามการพักในตู้เย็น เพราะเป็นการให้เวลารสชาติต่าง ๆ ผสานเข้ากันและเข้มข้นขึ้น
ขั้นตอนฆ่าเชื้อต้องทำตามเวลาและอุณหภูมิที่ระบุในสูตรอย่างเคร่งครัด เพราะทั้งสองอย่างนี้เป็นตัวกำหนดว่าปาเต้จะเก็บรักษาได้ดีเพียงใด
สูตรโดย ดาเนียล มูนญอซ
ส่วนผสม
- 4 กิโลกรัม เนื้อหมู
- 1.2 กิโลกรัม เนื้อหมูส่วนใต้คาง
- 1.8 กิโลกรัม หมูสามชั้น
- 1 กิโลกรัม ตับหมู
- 2 หอมหัวใหญ่ สองหัวหนัก 300 กรัม
- 4 กระเทียมกลีบ กระเทียม 4 กลีบหนัก 25 กรัม
- 4 ไข่
- 10 เซนติลิตร คอนญัก
- 64 กรัม เกลือทะเลเม็ดหยาบ 16 กรัม/เนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม
- 12 กรัม พริกไทยดำ 3 กรัม/กิโลกรัม
- 6 กรัม เครื่องเทศผสม 4 ชนิด 1,5 กรัม/กิโลกรัม
วิธีทำ
- บดเนื้อสัตว์ทั้งหมดแล้วผสมรวมกันในภาชนะใบใหญ่
- ใส่หอมหัวใหญ่และกระเทียมสับละเอียด
- ใส่ไข่ที่ตีไว้แล้วผสมให้เข้ากัน
- เทคอนญักลงในส่วนผสม
- ใส่เกลือทะเลเม็ดหยาบ พริกไทยดำ และเครื่องเทศผสม 4 ชนิด
- คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันทั่วดี
- บรรจุแบบสุญญากาศแล้วพักไว้ในตู้เย็น 15 ชั่วโมง
การฆ่าเชื้อ
- ตักส่วนผสมดิบใส่กระปุกแก้วที่สะอาด (ลวกน้ำเดือดไว้ก่อนแล้ว)
- วางแหวนยางหรือฝาซีลบนกระปุก เช็ดขอบให้สะอาดแล้วปิดฝา
- วางกระปุกในเครื่องฆ่าเชื้อไฟฟ้าที่ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 100°C แล้วฆ่าเชื้อเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
- หรือจะวางกระปุกในหม้อตุ๋นที่เติมน้ำไว้ ปิดฝาแล้วต้มให้เดือดเป็นระยะเวลาเท่ากันก็ได้
