Hagyományos vidéki sertéspástétom konyakkal, befőttesüvegekben sterilizálva
Egy vastag szelet friss kenyéren, néhány csemegeuborka, egy pohár jó bor: a vidéki pástétom a ráérős, hosszan elnyúló étkezések ízét idézi. Rusztikus állagának és egy kevés konyakkal megbolondított, gazdag ízének köszönhetően előételként és főfogásként egyaránt megállja a helyét. Befőttesüvegekben elkészítve eltehetjük arra a napra, amikor kedvünk támad felbontani egyet.
Mi is az a vidéki pástétom?
A francia konyha egyik nagy klasszikusa: fűszerezett, darált sertéshús, amelyet pástétomformában vagy, mint itt is, közvetlenül befőttesüvegekben készítenek el. Ebbe a változatba sertéstoka, hasaalja és máj kerül, vöröshagymával, fokhagymával, tojással és konyakkal.
Mindenekelőtt családi recept
A vidéki pástétom a francia gazdaságokból származik, ahol minden család a helyben rendelkezésre álló húsokból készítette el a maga változatát. Ötletes módja volt a hús pazarlás nélküli tartósításának, akárcsak a borjúrillettes.
Franciaország minden tájegysége kialakította a saját receptjét, ezért létezik ennyi változata ennek a húskészítménynek. Bretagne-ban egyesek tengeri algát adnak hozzá, hogy a tenger ízeit idézze. Elzászban nem ritka, hogy hízott máj kerül bele, Provence-ban pedig kakukkfű és rozmaring illatosítja a keveréket.
A vidéki pástétom fő hozzávalói
A pástétom lelke a hús. Válasszunk friss, jó minőségű sertéshúst: a toka és a hasaalja adja a zsírtartalmát és szaftosságát, a máj pedig a mély ízét. A vöröshagyma, a fokhagyma és a tojás ízesíti és összefogja a keveréket.
A só, a bors és a négyfűszer-keverék mennyisége egy kilogramm húsra van megadva. Tartsuk be ezeket az arányokat, hogy az ízek egyensúlyban maradjanak. A többiről a konyak gondoskodik.
Technikai tudnivalók a jó vidéki pástétomhoz
Daráljuk egyenletesre a húsokat, hogy kellemes legyen a pástétom állaga.
Ne hagyjuk ki a hűtőben pihentetést: ez időt ad az ízeknek, hogy összeérjenek és kibontakozzanak.
A sterilizálásnál pontosan tartsuk be a receptben megadott időket és hőmérsékleteket. Ezeken múlik a pástétom megfelelő eltarthatósága.
Daniel Munoz receptje
Hozzávalók
- 4 kg sertéshús
- 1.2 kg tokaszalonna
- 1.8 kg sertéshasaalja
- 1 kg sertésmáj
- 2 vöröshagyma a két hagyma összesen 300 g
- 4 gerezd fokhagyma a 4 gerezd fokhagyma összesen 25 g
- 4 tojás
- 10 cl konyak
- 64 g durva szemű tengeri só 16 g/kg húshoz
- 12 g fekete bors 3 g/kg
- 6 g négyfűszer-keverék 1,5 g/kg
Utasítás
- Daráld le az összes húsfélét, és keverd össze egy nagy edényben.
- Add hozzá a finomra aprított vöröshagymát és fokhagymát.
- Dolgozd bele a felvert tojásokat.
- Öntsd a konyakot a keverékhez.
- Add hozzá a durva szemű tengeri sót, a fekete borsot és a négyfűszer-keveréket.
- Alaposan keverd össze az egészet, hogy egynemű masszát kapj.
- Vákuumcsomagolásban pihentesd 15 órán át a hűtőben.
Sterilizálás
- Töltsd a nyers masszát tiszta befőttesüvegekbe. (előzőleg forró vízzel kiforrázva)
- Helyezd az üvegekre a tömítőgyűrűt vagy a zárólapkát, töröld le a peremüket, és zárd le őket.
- Tedd az üvegeket 100°C-ra állított elektromos befőzőautomatába, és sterilizáld 3 órán át.
- Másik lehetőségként tedd az üvegeket vízzel teli, fedővel lefedett fazékba, forrald fel a vizet, és tartsd forrásban ugyanennyi ideig.
