Házi húskészítmények

A házi húskészítmények készítése során a nyers húsból eltartható finomság lesz, amelyet másokkal is megoszthatunk. Terrine-ek, kolbászok, szárított húsok, sonkák: mindegyik alapja ugyanaz, a só, az idő és egy kis türelem. Hamar kiderül, hogy a konyhai fortélyoknál többet számítanak az arányok és a hőmérséklet.

Itt minden recept pontosan megadja a biztonságos és ízletes végeredményhez szükséges sómennyiséget, időtartamokat és hőmérsékleteket. Ezeken múlik a húskészítmény sikere, ezért mindig konkrét értékeket találsz, nem csupán hozzávetőleges útmutatást. Kezdj egy terrine vagy rillettes elkészítésével, a szárítást és az erjesztést hagyd későbbre.

Terrine-ek és pástétomok

A terrine-ek és a pástétomok sütőben készülnek, gyakran vízfürdőben, majd két-három napig hűtőben pihennek, hogy összeérjenek az ízek. Az állaguk a sovány hús és a zsír arányától, valamint a hőkezelés időtartamától és a maghőmérséklettől függ. Utóbbit minden recept fokra pontosan megadja.

• Lime-os csirketerrine
• Konyakos parasztpástétom
• Vörösboros fácánterrine
• Szárnyasmájpástétom
• Sertésmájhab
• Pisztáciás sertésterrine

Rillettes és rillons

A rillettes saját zsírjában hosszan főtt húsból készül, amelyet szálaira szedve tesznek üvegbe. A rillons készítésekor a hús darabokban marad: előbb konfitálják, majd aranybarnára pirítják. Mindkettőnél a lassú, kíméletes hőkezelés a lényeg, a tetejüket fedő vastag zsírréteg pedig lehetővé teszi, hogy hűtőben több hétig elálljanak.

• Csirkerillettes
• Borjúrillettes
• Tours-i rillons

Kolbászok és hurkák

Itt már a darálás és a bélbe töltés is szerepet kap. Az alaposan lehűtött hússal, a megfelelő zsírarány betartásával és a beáztatott béllel a legtöbb hiba elkerülhető. Találsz itt még aznap kisüthető friss kolbászokat, selymes állagú fehér hurkákat és főznivaló fokhagymás kolbászt is, a legegyszerűbbtől a több gyakorlatot igénylő változatokig.

• Vargányás boudin blanc
• Portóis boudin blanc
• Elzászi cervelas
• Tunéziai merguez
• Katalán kolbász
• Bőrös kolbász
• Hagyományos házi kolbász
• Füstölt fokhagymás kolbász

Szárazkolbászok

A szárazkolbász készítéséhez pontosan adagolt pácsó és lassú szárítás szükséges, hűvös, enyhén párás helyiségben. Ezek a készítmények igénylik a legtöbb odafigyelést, mert az erjedést és a súlyveszteséget is nyomon kell követni. Minden recept megadja a só arányát és azt a súlyveszteséget, amelyet szeletelés előtt el kell érni.

• Házi csípős chorizo
• Gendarme kolbász
• Bérets basques

Szárított és füstölt húsok

A kacsamellet, a szűzpecsenyét vagy más sertéshúsrészt sóval borítjuk be, hűtőben pihentetjük, majd néhány hétig szárítjuk. A lazac készítésénél a hidegfüstölés is szerepet kap. Az elv egyszerű: a só vizet von el, a hideg segíti a tartósítást, az idő pedig elmélyíti az ízeket.

• Szárított kacsamell
• Szárított szűzpecsenye Espelette-paprikával
• Spanyol lomo
• Házi füstölt lazac
• Olasz coppa

Sonkák

A házi főtt sonkát először páclében érleljük, majd alacsony hőmérsékleten, kíméletesen megfőzzük, így rózsaszín, omlós szeleteket kapunk, felesleges adalékanyagok nélkül. Elkészítése jó bevezetés a pácolásba: kevés eszköz kell hozzá, látványos az eredmény, és közben azt is megértheted, hogyan hat a só a húsra.

• Házi főtt sonka

Hasznos segédletek

Két gyakorlati segítség a további munkához. Az első a hízott máj lebenyének súlya alapján számolja ki a foie gras elkészítéséhez szükséges hozzávalók mennyiségét. A második elmagyarázza, hogyan válassz a használt bélhez megfelelő töltőcsövet.

• Mennyiségkalkulátor foie gras készítéséhez
• Töltőcső választása házi húskészítményekhez