Hjemmelavet charcuteri handler om at forvandle råt kød til noget, der kan holde sig, skæres i skiver og deles med andre. Terriner, pølser, tørret kød og skinker: det hele bygger på det samme: salt, tid og lidt tålmodighed. Man lærer hurtigt, at håndelaget betyder mindre end blandingsforholdene og temperaturen.
Hver opskrift her angiver de præcise saltmængder, tider og temperaturer, der skal til for at få et sikkert og velsmagende resultat. Det er dem, der afgør, om charcuteriet lykkes, så du får præcise tal, aldrig skøn. Begynd med en terrine eller rillettes, og gem tørring og fermentering til senere.
Terriner og patéer tilberedes i ovnen, ofte i vandbad, og hviler derefter to eller tre dage på køl, så smagen kan udvikle sig. Konsistensen afhænger af forholdet mellem magert kød og fedt samt tilberedningstiden og kernetemperaturen, som hver opskrift angiver på graden.
Rillettes er kød, der tilberedes længe i sit eget fedt, trækkes fra hinanden og kommes på glas. Rillons er hele kødstykker, som først confiteres og derefter brunes. I begge tilfælde er den skånsomme tilberedning afgørende, og et godt lag fedt på toppen gør, at de kan holde sig i flere uger på køl.
Her går vi videre til at hakke kød og stoppe pølser. Godt afkølet kød, den rette fedtandel og en udblødt pølsetarm forebygger de fleste fejl. Du finder ferske pølser, der skal tilberedes samme dag, fine boudins blancs og en hvidløgspølse, der skal koges. Her er alt fra det helt enkle til det mere teknisk krævende.
Tørrede pølser kræver præcis dosering af salt til saltning og langsom tørring i et køligt rum med en passende luftfugtighed. Det er den mest krævende kategori, fordi fermenteringen og vægttabet skal følges nøje. Hver opskrift angiver saltprocenten og det vægttab, der skal opnås, før du skærer pølsen i skiver.
Et andebryst, en svinemørbrad eller et andet stykke svinekød dækkes med salt, hviler på køl og tørres derefter i nogle uger. For laksens vedkommende er koldrøgning et ekstra trin. Princippet er stadig enkelt: saltet trækker vand ud, kulden beskytter, og tiden koncentrerer smagen.
Hjemmelavet kogt skinke lægges i saltlage og tilberedes derefter skånsomt ved lav temperatur. Det giver rosa, møre skiver uden unødvendige tilsætningsstoffer. Det er en god introduktion til saltning: du behøver kun lidt udstyr, får et godt resultat og lærer, hvordan saltet påvirker kødet.
Her finder du to praktiske hjælpemidler til arbejdet. Det første beregner mængderne i en foie gras-opskrift ud fra leverlappens vægt. Det andet forklarer, hvordan du vælger et pølsehorn, der passer til den tarm, du bruger.
En tyk skive skinke, lagesaltet i tre dage og derefter kogt nænsomt i en grøntsagsbouillon En tyk skive hjemmelavet kogt skinke, mør og duftende af timian og laurbær, lagt i en baguette med smør: Enklere og mere tilfredsstillende bliver det næppe. Hvid skinke, også kaldet kogt skinke, er en hjørnesten […]
En terrin af svinekød og lever med pistacienødder, nem at lave og flot i snitfladen Når terrinen skæres ud, kommer der klart grønne, sprøde pistacienødder til syne i hvert stykke: Svineterrinen med pistacienødder gør indtryk, både til familiemåltider og ved festlige lejligheder. Den forener mørheden i svinekød og lever med […]
En let kyllingeterrine, marineret i olivenolie og smagt til med revet limeskal En godt kølet skive, en sprød grøn salat ved siden af, og sommerfrokosten er klar. Denne terrine med kylling og lime forener det møre kyllingekød med limens friske syrlighed og giver en let forret, der er oplagt at […]
En traditionel opskrift på fasanterrine, marineret i rødvin og bagt i ovnen En skive fasanterrine, en grøn salat og et par cornichoner: Der skal ikke meget mere til et festmåltid. En terrine med fasan forener vildtets finesse med svinekødets fylde, og det hele løftes af en aromatisk rødvinsmarinade. Denne form […]
En laksefilet saltet med Guérande-salt og sukker, koldrøget over æbletræ og derefter modnet i køleskabet En tynd skive røget laks på en smurt brødskive, kødet blødt og blankt, en duft af æbletræ og dild: Det er festbordets luksus, lavet med dine egne hænder. Når du selv laver den, har du […]
En svinepølse med hvidløg, røget over bøg og kirsebærtræ og derefter pocheret i bouillon Duften fra rygeovnen, hvidløget, der træder frem i hver skive: en hjemmelavet røget pølse bliver ikke længe liggende på brættet. Denne opskrift guider dig til at lave velsmagende håndlavet charcuteri, så du har styr på hvert […]
En opskrift på gammeldags hjemmelavede pølser af svinekød, kun krydret med salt og peber Pølserne får langsomt en gylden farve på panden, og køkkenet dufter allerede af søndagsmad. Denne opskrift på hjemmelavede pølser genskaber smagen af håndlavede produkter med en enkel krydring, som du kan tilpasse efter lyst. Den kræver […]
Opskriften på hjemmelavet gendarme, en tørret pølse af okse- og svinekød med kommen, koldrøget og derefter presset Om den bliver lagt i tasken til turen eller skåret i skiver på et stykke brød, kan gendarmen tages med overalt. Skindet knaser, det faste kød er en blanding af okse- og svinekød, […]
En svinepølse med hakket svær, der kan serveres varm eller kold Pølse med flæskesvær kan spises på alle måder, varm med kogte kartofler eller kold i skiver. Dens særlige konsistens og fyldige smag kommer fra sværen, der først koges og derefter hakkes og blandes med pølsefarsen. Den er nem at […]
En helt enkel svinepølse med salt og peber, der er gået i arv fra far til søn Pølser, der bliver gyldne på grillen, et måltid med venner eller familie: Den catalanske pølse er lavet til netop de øjeblikke. Dens møre konsistens og fyldige smag skyldes kød af god kvalitet med […]
English
Français (French)
Español (Spanish)
日本語 (Japanese)
Deutsch (German)
Dansk
Nederlands (Dutch)
Norsk bokmål (Norwegian Bokmål)
Italiano (Italian)
Português (Portuguese, Brazil)
Português (Portuguese, Portugal)
한국어 (Korean)
Magyar (Hungarian)
Polski (Polish)
Română (Romanian)
ไทย (Thai)
繁體中文 (Chinese (Traditional))
Svenska (Swedish)
العربية (Arabic)
עברית (Hebrew)
Türkçe (Turkish)
Ελληνικά (Greek)
हिन्दी (Hindi)