En hjemmelavet lomo af svinemørbrad, saltet, krydret med paprika og lufttørret
Et par tynde skiver lomo på et bræt, et glas vin, og så er aperitiffen skudt i gang. Dette spanske pålæg er magert og mørt med en tydelig paprikasmag, der bliver hængende i munden. Den hjemmelavede udgave kræver ikke meget: en flot svinemørbrad, salt, krydderier og et køligt sted, hvor den kan tørre. Det sværeste er at vente, til tørringen er overstået, før du skærer den første skive.
Hvad er lomo?
Lomo er tørret kød og en spansk pålægsspecialitet, der er særlig populær i Andalusien. Det er en hel muskel fra grisen, som saltes, krydres og derefter tørres, og som skæres i tynde skiver ligesom en spegepølse.
Saltet og krydderierne, især paprikaen, giver den dens karakteristiske smag og rødlige farve. I denne opskrift kommer der desuden piment d’Espelette i.
Kammen, en fin udskæring fra den spanske gris
Traditionelt laves lomo af svinekam, spaniernes »lomo«, som er en af de fineste og mest magre dele af grisen. I Spanien taler man om lomo embuchado, fordi kammen stoppes i en tarm, før den tørres.
I denne hjemmelavede udgave er kammen skiftet ud med mørbrad, som er mindre og naturligt mør. Den bindes blot op med snor og tørrer derefter på et par uger.
De vigtigste ingredienser i lomo
Det hele står og falder med kødet: Vælg en svinemørbrad af god kvalitet, helst fra et lokalt landbrug med god dyrevelfærd.
Mørbraden gnides ind i salt, lidt sukker og mildt chorizokrydderi og rulles derefter i mild paprika og groftknust peber, før den hænges til tørre. Hvis du synes, at lomoen bliver for salt, så skær saltmængden ned til 25-30 g pr. kilo kød.
Tekniske tips til en vellykket lomo
Vend kødet en gang imellem, mens det ligger i salt, så salt og krydderier fordeler sig jævnt.
Hæng derefter lomoen op på et køligt sted med god udluftning og stabil temperatur. Undgå steder, der er for fugtige, da de fremmer uønsket skimmel.
Sørg for, at køkkenbordet og redskaberne er rene under hele tilberedningen, og vask hænder jævnligt for at undgå enhver form for kontaminering.
Ingredienser
- 1 kg svinemørbrad
- 50 g fint salt fra Guérande
- 3 g sukker
- 1 spsk. mildt chorizokrydderi paprika, granuleret hvidløg, piment d’Espelette, røget chili, koriander, hvid peber
- Sød paprika
- Knust sort peber
Sådan gør du
- Bland salt, sukker og chorizokrydderi
- Kom blandingen og mørbraden i en pose
- Hold posen lukket med hånden, og vend den i alle retninger, så blandingen af krydderier og salt fordeles over hele mørbradens overflade
- Vakuumpak posen, og lad den ligge i køleskabet i 3 dage, mens du vender den en gang imellem (har du ikke en vakuumpakker, så pres så meget luft som muligt ud af posen)
- Skyl mørbraden under rindende vand efter de 3 dage
- Dup mørbraden tør med køkkenrulle
- Bind mørbraden op med snor
- Rul mørbraden i blandingen af sød paprika og knust peber
- Hæng mørbraden op et køligt og luftigt sted i 3 uger
- Der dannes et fint, hvidt dun, der er tørt og ikke klæbrigt, hvilket er et tegn på, at tørreforholdene er optimale
Noter
- Vil du have en mindre salt smag, kan du reducere saltmængden til 25-30 g pr. kilo kød
- Sørg for, at tørrestedet er godt ventileret for at undgå fugt
- Det hvide dun er et tegn på god fermentering og påvirker ikke smagen af lomoen
