豚ヒレ肉を塩漬けにし、パプリカで風味をつけて風干しした自家製ロモ
薄切りのロモを数枚ボードに並べ、ワインを一杯注げば、アペリティフの始まりです。このスペインのシャルキュトリーは脂身が少なくやわらかで、パプリカのはっきりとした風味が口の中に残ります。自家製に必要なものはわずかです。上質な豚ヒレ肉、塩、スパイス、そして乾燥させるための涼しい場所だけ。いちばん大変なのは、乾燥が終わるまで最初のひと切れを待つことです。
ロモとは？
ロモはスペインのシャルキュトリーを代表する乾燥肉で、とくにアンダルシア地方で親しまれています。豚肉をひとかたまりのまま塩漬けにし、味をつけてから乾燥させたもので、サラミのように薄くスライスしていただきます。
塩とスパイス、とくにパプリカが、ロモ特有の風味と赤みを帯びた色を生み出します。このレシピでは、さらにエスペレット唐辛子も加えます。
ロース、スペインの豚肉の上等な部位
ロモは伝統的に豚ロースで作られます。スペインで「ロモ」と呼ばれるこの部位は、豚肉の中でもとくに上等で脂身の少ない部分のひとつです。スペインでは、ロースを乾燥させる前にケーシングに詰めることから、ロモ・エンブチャードと呼ばれます。
この自家製バージョンでは、ロースの代わりに、より小ぶりでもともとやわらかい豚ヒレ肉を使います。たこ糸で縛るだけで、数週間で乾燥します。
ロモの主な材料
すべては肉で決まります。良質な豚ヒレ肉を選びましょう。理想は、地元の農場で動物に配慮して育てられた豚のものです。
ヒレ肉に塩、少量の砂糖、甘口のチョリソー用スパイスをすり込み、乾燥させる前に甘口の唐辛子パウダーと粗く砕いたこしょうを全体にまぶします。ロモの塩気が強すぎると感じる場合は、塩の量を肉1kgあたり25〜30gに減らしてください。
ロモを上手に仕上げるための技術的なポイント
塩漬けの間は、塩とスパイスが均一に行き渡るよう、ときどき肉を裏返してください。
その後、風通しがよく涼しい、温度の安定した場所にロモを吊るします。湿気の多すぎる場所は、望ましくないカビが生えやすくなるので避けてください。
雑菌の混入を防ぐため、作業中は調理台と調理器具を常に清潔に保ち、こまめに手を洗ってください。
材料
- 1 kg 豚ヒレ肉
- 50 g ゲランドの塩（細粒）
- 3 g 砂糖
- 1 大さじ 甘口チョリソー用スパイス パプリカ、ガーリックグラニュール、エスペレット唐辛子、燻製唐辛子、コリアンダー、白こしょう
- 甘口パプリカパウダー
- 粗挽き黒こしょう
指示
- 塩、砂糖、チョリソー用スパイスを混ぜ合わせます。
- これを豚ヒレ肉と一緒に袋に入れます。
- 袋の口を手で押さえて閉じたまま、いろいろな向きに回して、スパイスと塩を合わせたものを豚ヒレ肉の表面全体に行き渡らせます。
- 袋を真空パックにし、ときどき上下を返しながら冷蔵庫に3日間置きます（真空パック器がない場合は、袋の空気をできるだけ抜いてください）。
- 3日たったら、豚ヒレ肉を流水で洗います。
- キッチンペーパーで豚ヒレ肉の水気を拭き取ります。
- 豚ヒレ肉をたこ糸で縛ります。
- 甘口パプリカパウダーと粗挽きこしょうを混ぜ合わせ、豚ヒレ肉を転がしてまぶします。
- 風通しのよい涼しい場所に、豚ヒレ肉を3週間吊るします。
- べたつきのない、乾いた細かな白い綿毛が現れます。これは乾燥の条件が最適であるしるしです。
Notes
- 塩味を控えめにしたい場合は、塩の量を肉1kgあたり25-30gに減らします。
- 湿気を避けるため、乾燥させる場所の風通しが十分によいことを確認してください。
- 白い綿毛は発酵がうまく進んでいるしるしで、ロモの味には影響しません。
