Σπιτικό λόμο από ψαρονέφρι, αλατισμένο, αρωματισμένο με πάπρικα και αποξηραμένο στον αέρα
Λίγες λεπτές φέτες λόμο σε μια ξύλινη πιατέλα, ένα ποτήρι κρασί, και το απεριτίφ ξεκινά. Αυτό το ισπανικό αλλαντικό είναι άπαχο και τρυφερό, με έντονη γεύση πάπρικας που μένει στο στόμα. Η σπιτική εκδοχή δεν απαιτεί πολλά : ένα καλό ψαρονέφρι, αλάτι, μπαχαρικά και ένα δροσερό μέρος για να στεγνώσει. Το πιο δύσκολο είναι να περιμένετε να ολοκληρωθεί η αποξήρανση πριν κόψετε την πρώτη φέτα.
Τι είναι το λόμο ;
Το λόμο είναι ένα αποξηραμένο κρέας, σπεσιαλιτέ της ισπανικής αλλαντοποιίας, ιδιαίτερα αγαπητό στην Ανδαλουσία. Πρόκειται για έναν ολόκληρο χοιρινό μυ, που αλατίζεται, καρυκεύεται και στη συνέχεια αποξηραίνεται, και κόβεται σε λεπτές φέτες όπως το σαλάμι.
Το αλάτι και τα μπαχαρικά, κυρίως η πάπρικα, του δίνουν τη χαρακτηριστική του γεύση και το κοκκινωπό του χρώμα. Σε αυτή τη συνταγή προστίθεται και πιπέρι Εσπελέτ.
Το χοιρινό κόντρα, ένα εκλεκτό κομμάτι του ισπανικού χοιρινού
Παραδοσιακά, το λόμο παρασκευάζεται από χοιρινό κόντρα, το « λόμο » των Ισπανών, ένα από τα πιο εκλεκτά και άπαχα κομμάτια του χοιρινού. Στην Ισπανία το ονομάζουν λόμο εμπουτσάδο, επειδή το κόντρα τοποθετείται σε έντερο πριν αποξηρανθεί.
Σε αυτή τη σπιτική εκδοχή, το κόντρα αντικαθίσταται με ψαρονέφρι, που είναι μικρότερο και φυσικά τρυφερό. Απλώς δένεται με σπάγκο και στη συνέχεια στεγνώνει μέσα σε λίγες εβδομάδες.
Τα βασικά υλικά του λόμο
Όλα ξεκινούν από το κρέας : επιλέξτε ένα καλής ποιότητας ψαρονέφρι, ιδανικά από τοπική εκτροφή που σέβεται την ευζωία των ζώων.
Τρίψτε το ψαρονέφρι με αλάτι, λίγη ζάχαρη και ήπια μπαχαρικά για τσορίθο και στη συνέχεια κυλήστε το σε γλυκιά πάπρικα και χοντροσπασμένο πιπέρι πριν το αφήσετε να στεγνώσει. Αν βρίσκετε το λόμο πολύ αλμυρό, μειώστε την ποσότητα αλατιού στα 25-30 γρ. ανά κιλό κρέατος.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο λόμο
Κατά το πάστωμα, γυρίζετε το κρέας πού και πού, ώστε το αλάτι και τα μπαχαρικά να κατανέμονται ομοιόμορφα.
Στη συνέχεια, κρεμάστε το λόμο σε δροσερό μέρος με καλό αερισμό και σταθερή θερμοκρασία. Αποφύγετε τα πολύ υγρά μέρη, που ευνοούν την ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας.
Διατηρείτε τον πάγκο εργασίας και τα σκεύη καθαρά σε όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας και πλένετε τακτικά τα χέρια σας για να αποφύγετε οποιαδήποτε επιμόλυνση.
Υλικά
- 1 κιλό χοιρινό ψαρονέφρι
- 50 γρ. ψιλό αλάτι Γκεράντ
- 3 γρ. ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας μείγμα μπαχαρικών για ήπιο τσορίθο πάπρικα, σκόρδο σε κόκκους, πιπέρι Εσπελέτ, καπνιστό τσίλι, κόλιανδρος, λευκό πιπέρι
- Γλυκιά πάπρικα
- Χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
- Ανακατέψτε το αλάτι, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά για τσορίθο
- Βάλτε το μείγμα και το ψαρονέφρι σε μια σακούλα
- Κρατήστε τη σακούλα κλειστή με το χέρι και γυρίστε τη προς όλες τις κατευθύνσεις, ώστε το μείγμα μπαχαρικών και αλατιού να καλύψει όλη την επιφάνεια του ψαρονεφριού
- Σφραγίστε τη σακούλα σε κενό αέρος και βάλτε τη στο ψυγείο για 3 ημέρες, γυρίζοντάς τη κατά διαστήματα (αν δεν έχετε συσκευή συσκευασίας κενού αέρος, αφαιρέστε όσο περισσότερο αέρα μπορείτε από τη σακούλα)
- Μετά από 3 ημέρες, πλύνετε το ψαρονέφρι κάτω από τρεχούμενο νερό
- Στεγνώστε το ψαρονέφρι με χαρτί κουζίνας
- Δέστε το ψαρονέφρι με σπάγκο
- Κυλήστε το ψαρονέφρι στο μείγμα γλυκιάς πάπρικας και χοντροσπασμένου πιπεριού
- Κρεμάστε το ψαρονέφρι για 3 εβδομάδες σε δροσερό και καλά αεριζόμενο μέρος
- Εμφανίζεται ένα λεπτό λευκό χνούδι, στεγνό και όχι γλοιώδες, ένδειξη ότι οι συνθήκες ξήρανσης είναι ιδανικές
Σημειώσεις
- Για λιγότερο αλμυρή γεύση, μειώστε την ποσότητα αλατιού σε 25-30 γρ. ανά κιλό κρέατος
- Βεβαιωθείτε ότι ο χώρος ξήρανσης αερίζεται καλά, ώστε να αποφύγετε την υγρασία
- Το λευκό χνούδι είναι ένδειξη σωστής ζύμωσης και δεν επηρεάζει τη γεύση του λόμο
