Παστά και καπνιστά κρέατα

Φιλέτο σολομού παστωμένο με αλάτι Γκεράντ και ζάχαρη, καπνισμένο εν ψυχρώ με ξύλο μηλιάς και έπειτα ωριμασμένο στο ψυγείο Μια λεπτή φέτα καπνιστού σολομού πάνω σε βουτυρωμένο ψωμί, με σάρκα ελαστική και γυαλιστερή, άρωμα μηλιάς και άνηθου: η πολυτέλεια του γιορτινού τραπεζιού, φτιαγμένη με τα χέρια σας. Ετοιμάζοντάς τον μόνοι […]

Στήθος πάπιας που αλατίζεται, πιπερώνεται και κατόπιν στεγνώνει για τρεις εβδομάδες τυλιγμένο σε πετσέτα κουζίνας, στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου Σχεδόν διάφανες φέτες, σκουροκόκκινο κρέας με μπόλικο πιπέρι, μια λεπτή λωρίδα λίπους που λιώνει στη γλώσσα: το αποξηραμένο στήθος πάπιας έχει θέση σε κάθε γιορτινή πιατέλα με μεζέδες για το […]

Σπιτικό λόμο από ψαρονέφρι, αλατισμένο, αρωματισμένο με πάπρικα και αποξηραμένο στον αέρα Λίγες λεπτές φέτες λόμο σε μια ξύλινη πιατέλα, ένα ποτήρι κρασί, και το απεριτίφ ξεκινά. Αυτό το ισπανικό αλλαντικό είναι άπαχο και τρυφερό, με έντονη γεύση πάπρικας που μένει στο στόμα. Η σπιτική εκδοχή δεν απαιτεί πολλά : […]

Ένα ψαρονέφρι που αλατίζεται, καλύπτεται με πιπέρι Καμπότ και πιπεριά Εσπελέτ και έπειτα στεγνώνει για έναν μήνα σε κάβα: ένα αποξηραμένο κρέας που φτιάχνεται πολύ απλά στο σπίτι Κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες και σερβιρισμένο σε ξύλινη πιατέλα μαζί με το απεριτίφ, το αποξηραμένο ψαρονέφρι εξαφανίζεται γρήγορα. Το μαύρο πιπέρι […]

Σπιτική κόπα: χοιρινός λαιμός που αλατίζεται, τρίβεται με απόσταγμα, καλύπτεται με πιπέρι και έπειτα ωριμάζει στον αέρα για αρκετούς μήνες Λίγες λεπτές φέτες κόπα σε μια ξύλινη πιατέλα, ένα ποτήρι στο χέρι, και το απεριτίφ ξεκινά. Αυτό το παραδοσιακό αλλαντικό από χοιρινό λαιμό έχει υφή που λιώνει στο στόμα και […]