โลโมทำเองจากสันในหมู หมักเกลือ ปรุงรสด้วยปาปริก้า แล้วผึ่งลมให้แห้ง
แค่มีโลโมหั่นบาง ๆ สักสองสามชิ้นวางบนเขียงเสิร์ฟ กับไวน์หนึ่งแก้ว ก็เริ่มช่วงจิบเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยได้แล้ว เนื้อหมูแปรรูปแบบสเปนชนิดนี้มีไขมันน้อย เนื้อนุ่ม และรสปาปริก้าชัดเจนที่ยังติดอยู่ในปาก การทำเองที่บ้านใช้ของไม่มาก แค่สันในหมูชิ้นงาม เกลือ เครื่องเทศ และพื้นที่เย็น ๆ สำหรับผึ่งให้แห้ง ส่วนที่ยากที่สุดคือการรอให้แห้งได้ที่ก่อนจะหั่นชิ้นแรกมาชิม
โลโมคืออะไร?
โลโมคือเนื้อตากแห้งชนิดหนึ่ง เป็นเนื้อแปรรูปขึ้นชื่อของสเปนที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในแคว้นอันดาลูเซีย ทำจากเนื้อหมูทั้งชิ้น นำมาหมักเกลือ ปรุงรส แล้วผึ่งให้แห้ง ก่อนหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ แบบไส้กรอกแห้ง
เกลือและเครื่องเทศ โดยเฉพาะปาปริก้า ทำให้โลโมมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และมีสีออกแดง สูตรนี้ยังเพิ่มพริกเอสเปอเล็ตลงไปด้วย
สันนอก ส่วนชั้นดีของหมูสเปน
ตามธรรมเนียมแล้ว โลโมทำจากสันนอกหมู หรือที่ชาวสเปนเรียกว่า « โลโม » ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนที่มีคุณภาพดีที่สุดและมีไขมันน้อยที่สุดของหมู ในสเปนเรียกกันว่าโลโม เอ็มบูชาโด เพราะจะนำสันนอกไปยัดในไส้ก่อนผึ่งให้แห้ง
สูตรทำเองนี้ใช้สันในหมูแทนสันนอก ซึ่งมีขนาดเล็กกว่าและเนื้อนุ่มตามธรรมชาติ เพียงมัดด้วยเชือกแล้วผึ่งให้แห้ง ก็ใช้เวลาไม่กี่สัปดาห์
ส่วนผสมหลักของโลโม
หัวใจสำคัญอยู่ที่เนื้อหมู เลือกสันในหมูคุณภาพดี ถ้าเป็นไปได้ควรมาจากฟาร์มในท้องถิ่นที่ใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์
นำสันในมาถูด้วยเกลือ น้ำตาลเล็กน้อย และเครื่องเทศสำหรับทำโชริโซรสอ่อน แล้วคลุกพริกป่นชนิดไม่เผ็ดและพริกไทยบุบหยาบให้ทั่วก่อนผึ่งให้แห้ง หากรู้สึกว่าโลโมเค็มเกินไป ให้ลดปริมาณเกลือลงเหลือ 25-30 กรัมต่อเนื้อหมูหนึ่งกิโลกรัม
เทคนิคสำคัญในการทำโลโมให้ได้ผลดี
ระหว่างหมักเกลือ ให้กลับเนื้อเป็นครั้งคราวเพื่อให้เกลือและเครื่องเทศกระจายทั่วถึง
จากนั้นแขวนโลโมไว้ในที่อากาศถ่ายเทดี เย็น และมีอุณหภูมิคงที่ หลีกเลี่ยงบริเวณที่ชื้นเกินไป เพราะเอื้อต่อการเกิดเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์
รักษาความสะอาดของพื้นผิวเตรียมอาหารและอุปกรณ์ตลอดขั้นตอนการทำ และล้างมือเป็นประจำเพื่อป้องกันการปนเปื้อน
ส่วนผสม
- 1 กิโลกรัม สันในหมู
- 50 กรัม เกลือเกร็องด์ชนิดละเอียด
- 3 กรัม น้ำตาล
- 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศสำหรับทำโชริโซรสอ่อน ปาปริก้า, กระเทียมแห้งชนิดเม็ด, พริกเอสเปอเล็ตต์, พริกรมควัน, เมล็ดผักชี, พริกไทยขาว
- พริกป่นชนิดไม่เผ็ด
- พริกไทยดำบดหยาบ
วิธีทำ
- ผสมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศสำหรับทำโชริโซเข้าด้วยกัน
- ใส่ส่วนผสมนี้และสันในหมูลงในถุง
- ใช้มือรวบปากถุงให้ปิดสนิท แล้วพลิกถุงไปมาทุกด้านให้ส่วนผสมเครื่องเทศและเกลือเคลือบทั่วชิ้นสันในหมู
- ซีลถุงแบบสุญญากาศแล้วแช่ตู้เย็นไว้ 3 วัน โดยกลับถุงเป็นระยะ (หากไม่มีเครื่องซีลสุญญากาศ ให้ไล่อากาศออกจากถุงให้ได้มากที่สุด)
- เมื่อครบ 3 วัน ล้างสันในหมูโดยให้น้ำไหลผ่าน
- ใช้กระดาษอเนกประสงค์สำหรับงานครัวซับสันในหมูให้แห้ง
- มัดสันในหมูด้วยเชือก
- กลิ้งสันในหมูในส่วนผสมพริกป่นชนิดไม่เผ็ดและพริกไทยบดหยาบให้เคลือบทั่ว
- แขวนสันในหมูไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 3 สัปดาห์
- จะมีขุยสีขาวบาง ๆ ที่แห้งและไม่เหนียวปรากฏขึ้น เป็นสัญญาณว่าสภาพแวดล้อมในการผึ่งแห้งเหมาะสมที่สุด
หมายเหตุ
- หากต้องการรสเค็มน้อยลง ให้ลดปริมาณเกลือเหลือ 25-30 กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าบริเวณที่ผึ่งแห้งมีอากาศถ่ายเทดี เพื่อป้องกันความชื้น
- ขุยสีขาวเป็นสัญญาณของการหมักที่ดีและไม่ส่งผลต่อรสชาติของโลโม
