ไส้กรอกแห้งสเปนปรุงด้วยปาปริกาและพริกเผ็ดที่ทำเองได้ที่บ้าน
เพียงวางโชริโซรสเผ็ดหั่นบางสักสองสามชิ้นบนขนมปัง ก็เริ่มช่วงจิบเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยได้แล้ว เนื้อแน่นที่มีสีสันจากปาปริกาให้รสเข้มข้นและเผ็ดร้อน ช่วยเพิ่มรสชาติได้ทั้งทาปาสและสตูว์ การทำเองที่บ้านต้องมีเครื่องบดเนื้อ ไส้สำหรับบรรจุ และความอดทนสักหน่อยระหว่างรอให้ไส้กรอกแห้ง
โชริโซรสเผ็ดคืออะไร?
โชริโซรสเผ็ดคือโชริโซสเปนแบบเผ็ด เป็นไส้กรอกหมูแห้งที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศผสมในสัดส่วนที่พิถีพิถัน ปาปริกาให้สีสัน ส่วนพริกเผ็ดให้ความเผ็ดร้อน
นิยมกินโดยหั่นเป็นแผ่นบางคู่กับขนมปัง เสิร์ฟเป็นทาปาส หรือใส่ลงไปปรุงในสตูว์เพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้ทั้งจาน
จากยุคโรมันสู่ปิเมนตอน
โชริโซเป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมที่พัฒนามาตลอดหลายศตวรรษ จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารสเปนอย่างแนบแน่น มีต้นกำเนิดย้อนไปถึงยุคโรมัน ซึ่งการถนอมเนื้อด้วยเกลือพัฒนาไปมากแล้ว ส่วนไส้กรอกกระเทียมรมควันใช้วิธีที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง โดยนำไปรมควันแล้วต้มในน้ำร้อนที่ไม่เดือด ขณะที่โชริโซจะแขวนให้แห้งทั้งดิบ
อย่างไรก็ตาม โชริโซในรูปแบบปัจจุบันเพิ่งเกิดขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 16 หลังจากนักสำรวจชาวสเปนนำพริกจากทวีปอเมริกาเข้ามาในสเปน เมื่อนำพริกมาบดเป็นปาปริกา (ปิเมนตอน) ทั้งชนิดไม่เผ็ดและชนิดเผ็ด ก็ทำให้เกิดโชริโซหลากหลายแบบ รวมถึงโชริโซรสเผ็ดที่ได้รับความนิยมจากรสชาติจัดจ้าน
ส่วนผสมหลักของโชริโซรสเผ็ด
ส่วนของเนื้อใช้เนื้อหมูสำหรับตุ๋นเป็นหลัก ผสมกับหมูสามชั้นที่ให้ทั้งไขมันและรสชาติ จากนั้นบรรจุส่วนผสมลงในไส้หมู
ปาปริกาให้สีและรสเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์ พริกเผ็ดช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อน พริกไทยดำเม็ดเสริมรสเผ็ดซ่า ส่วนยี่หร่าให้กลิ่นโทนดินและความหอมอบอุ่น
กระเทียม ออริกาโน ใบกระวาน และก้านไทม์ช่วยเติมกลิ่นหอมให้ครบถ้วน ส่วนเกลือทำหน้าที่ทั้งปรุงรสและถนอมอาหาร
สูตรนี้ใช้วิธีดั้งเดิมโดยไม่ใช้เกลือผสมไนไตรต์ ปริมาณเกลือ อุณหภูมิ และระยะเวลาที่ระบุเป็นปัจจัยสำคัญในการถนอมอาหาร จึงต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด พร้อมรักษาสุขอนามัยอย่างไม่มีข้อบกพร่อง หากต้องการเพิ่มความปลอดภัยอีกระดับ สามารถใช้เกลือผสมไนไตรต์ความเข้มข้น 0,6 % แทนเกลือบางส่วน โดยใช้ปริมาณตามคำแนะนำของผู้ผลิต
สูตรโดยคริสตอฟ บาสตูย
อุปกรณ์
- เครื่องบดเนื้อ
ส่วนผสม
- 1150 กรัม เนื้อหมูสำหรับตุ๋น
- 500 กรัม หมูสามชั้น
- 50 กรัม ผงปาปริก้า
- 3 กระเทียมกลีบ
- 7 กรัม พริกไทยดำ แบบเม็ด
- 5 กรัม พริกรสเผ็ดจัด
- 4 กรัม ยี่หร่า
- 5 กรัม ออริกาโน
- 5 ใบ ใบกระวาน
- 3 กิ่ง ไทม์
- 35 กรัม เกลือ
- ไส้หมูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 30
วิธีทำ
- แช่ไส้หมูในชามผสมที่ใส่น้ำเย็นไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
- หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้น เลาะหนังหมูสามชั้นออก และเอาเศษกระดูกอ่อนหรือกระดูกออกให้หมด
- ใส่ลงในชามผสม
- ปั่นเครื่องเทศทั้งหมดกับเกลือและพริกไทยให้ละเอียดมาก ใส่ลงในเนื้อหมูแล้วคลุกเคล้าให้เครื่องเทศกระจายทั่วกัน
- บดเนื้อหมูด้วยเครื่องบดเนื้อที่ใส่แผ่นบดเบอร์ 8
- สวมไส้หมูบนท่อกรอกไส้กรอก (19มม.) ผูกปมที่ปลายไส้ แล้วดันเนื้อหมูเข้าไป โดยใช้มือประคองไส้ไว้เพื่อให้ได้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางสม่ำเสมอกัน
- ผึ่งให้แห้งในที่ชื้น ( ความชื้น 70% และอุณหภูมิประมาณ 12 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาอย่างน้อย 3 สัปดาห์
