Un saucisson sec espagnol au paprika et au piment fort, à faire soi-même
Quelques tranches fines de chorizo fort sur du pain, et l’apéritif commence. Sa chair ferme, colorée par le paprika, a une saveur intense et épicée qui réveille aussi bien des tapas qu’un ragoût. Le faire chez soi demande un hachoir, des boyaux et un peu de patience pendant le séchage.
Le chorizo fort, qu’est-ce que c’est ?
Le chorizo fort est la version piquante du chorizo espagnol : un saucisson sec de porc, assaisonné d’un mélange d’épices soigneusement dosé. Le paprika lui donne sa couleur, le piment fort sa chaleur.
Il se déguste en tranches fines avec du pain, en tapas ou cuit dans les ragoûts, où il relève tout le plat.
Des Romains au pimentón
Le chorizo est un saucisson traditionnel qui a évolué au fil des siècles jusqu’à devenir une institution en Espagne. Ses origines remontent à l’époque romaine, où la salaison de la viande était déjà bien développée. Le saucisson à l’ail fumé suit une tout autre méthode : il est fumé puis poché, là où le chorizo sèche cru.
Sa forme actuelle date pourtant du XVIe siècle, après l’arrivée en Espagne du piment rapporté des Amériques par les explorateurs espagnols. Moulu en paprika (pimentón), doux ou piquant, il a donné plusieurs variantes de chorizo, dont le chorizo fort, apprécié pour son goût relevé.
Les ingrédients principaux du chorizo fort
La viande associe du sauté de porc, qui forme la base charnue, et de la poitrine de porc, qui apporte le gras et la saveur. Le mélange est embossé dans des boyaux de porc.
Le paprika donne la couleur et la saveur épicée typique. Le piment fort intensifie la chaleur, le poivre noir en grains renforce le piquant et le cumin ajoute une note terreuse et chaude.
L’ail, l’origan, les feuilles de laurier et les branches de thym complètent les arômes. Le sel assure à la fois l’assaisonnement et la conservation.
Cette recette suit la méthode traditionnelle, sans sel nitrité : les quantités de sel, les températures et les durées données sont ce qui assure la conservation et doivent être respectées à la lettre, avec une hygiène irréprochable ; qui préfère une marge de sécurité supplémentaire peut remplacer une partie du sel par du sel nitrité à 0,6 %, dosé selon les indications du fabricant.
Une recette proposée par Christophe BASTOUILH
Authentique Chorizo Fort Maison
Matériel
- Hachoir
Ingrédients
- 1150 g de sauté de porc
- 500 g de poitrine de porc
- 50 g de paprika
- 3 gousses d’ail
- 7 g de poivre noir en grains
- 5 g de piment fort
- 4 g de cumin
- 5 g d’origan
- 5 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 35 g de sel
- Boyaux de porc de diamètre 30
Procédé
- Dans un saladier d’eau froide , mettre les boyaux à tremper pendant 1 heure.
- Découpez la viande en morceaux , découennez la poitrine , et enlevez les morceaux de cartilage ou d’os.
- Mettre dans un saladier.
- Mixer toutes les épices avec le sel et le poivre très finement. Rajoutez à la viande et mélanger afin que le mélange soit bien reparti .
- Avec un hachoir et une grille de 8 , passez la viande .
- Mettre un boyau sur le tube (19mm) à farcir les saucisses , faire un nœud avec l’extrémité du boyau puis poussez la viande en maintenant avec votre main , le boyau afin de maintenir et de garder un diamètre constant .
- Faire sécher dans un endroit humide ( taux d’humidité 70% et à une température aux alentours de 12°C) pendant au moins 3 semaines
