La recette du cervelas alsacien maison, une saucisse fine et moelleuse à servir en salade, grillée ou avec de la moutarde
Une salade de cervelas bien fraîche un soir d’été, ou quelques tranches tièdes avec une bonne moutarde : il en faut peu pour se faire plaisir. Le cervelas est une saucisse traditionnelle très appréciée pour sa texture moelleuse et son goût subtil, issu d’un mélange équilibré de viandes et d’épices. Fait maison, il garde une chair fine et un parfum discret de muscade et de girofle. La première tranche, encore tiède, disparaît souvent avant d’arriver à table.
Le cervelas, qu’est-ce que c’est ?
C’est une saucisse à pâte fine, faite de bœuf, de porc et de couenne hachés ensemble jusqu’à former une émulsion. On le trouve partout en Suisse, en Alsace et en Allemagne.
Son nom vient de l’italien cervellata, lui-même tiré du latin cerebellum, « petit cerveau ». Il rappelle la cervelle de porc qui entrait dans la recette d’origine.
Une saucisse nationale suisse, adoptée par l’Alsace
En Suisse, le cervelas est considéré comme la saucisse nationale.
Au fil du temps, la recette a évolué avec d’autres viandes et d’autres épices, selon les goûts de chaque région et ce que l’on trouvait sur place. En Alsace et en Allemagne, le cervelas est devenu une charcuterie du quotidien, aussi bonne en salade que grillée sur le barbecue.
Les ingrédients principaux du cervelas
La viande de bœuf donne la base charnue, le maigre de porc ajoute de la texture et de la saveur, et la poitrine de porc apporte le gras et la tendreté. La couenne de porc contribue à la consistance et à la liaison des ingrédients.
La glace (de l’eau) aide à créer une émulsion fine et collante pendant le hachage. Le sel sert à la fois à la conservation et à l’assaisonnement.
L’assaisonnement reste discret : oignon frais pour la douceur, poivre, coriandre pour une touche épicée et citronnée, muscade, ail et une pointe de girofle, chaude et légèrement sucrée. La mêlée est ensuite embossée dans des boyaux de bœuf.
Une recette proposée par Fabian Hardy
Authentique Cervelas Alsacien
Matériel
- cutter
Ingrédients
Mêlée
- 300 g de viande de bœuf
- 100 g de maigre de porc
- 220 g de poitrine de porc
- 150 g de couenne de porc
- 230 g de glace eau
Assaisonnements
- 17 g de sel
- 5 g d’oignon frais
- 1 g de poivre
- 1 g de coriandre
- 1 g de muscade
- 1 g d’ail
- 0.5 g de clou de girofle
Procédé
- Hacher tout les ingrédients au cutter en terminant par la glace jusqu’à obtenir une émulsion fine et collante.
- Embosser dans des boyaux de bœuf de type 34/36 ou 36/38.
- Fumage à chaud 50 min à 80°.
- Cuisson 20 à 25 min à 75° soit une température à cœur de 70°.
- Refroidissement dans l’eau très froide.
