La receta del cervelas alsaciano casero, una salchicha fina y tierna para servir en ensalada, a la parrilla o con mostaza
Una ensalada de cervelas bien fresca en una noche de verano, o unas rodajas templadas con una buena mostaza: no hace falta mucho para darse un capricho. El cervelas es una salchicha tradicional muy apreciada por su textura tierna y su sabor sutil, fruto de una mezcla equilibrada de carnes y especias. Hecho en casa, conserva una carne de grano fino y un discreto aroma a nuez moscada y clavo. La primera rodaja, todavía templada, suele desaparecer antes de llegar a la mesa.
¿Qué es el cervelas?
Es una salchicha de pasta fina, elaborada con ternera, cerdo y corteza de cerdo picados juntos hasta formar una emulsión. Se encuentra por todas partes en Suiza, Alsacia y Alemania.
Su nombre procede del italiano cervellata, que a su vez deriva del latín cerebellum, «pequeño cerebro». Recuerda a los sesos de cerdo que formaban parte de la receta original.
Una salchicha nacional suiza, adoptada por Alsacia
En Suiza, el cervelas se considera la salchicha nacional.
Con el tiempo, la receta fue evolucionando con otras carnes y otras especias, según los gustos de cada región y lo que había a mano en cada lugar. En Alsacia y Alemania, el cervelas se ha convertido en un embutido de diario, tan bueno en ensalada como asado en la barbacoa.
Los ingredientes principales del cervelas
La carne de ternera aporta la base carnosa, el magro de cerdo añade textura y sabor, y la panceta de cerdo aporta la grasa y la ternura. La corteza de cerdo contribuye a la consistencia y a ligar los ingredientes.
El hielo (agua) ayuda a crear una emulsión fina y pegajosa durante el picado. La sal sirve a la vez para conservar y para sazonar.
El sazonado es discreto: cebolla fresca para dar dulzor, pimienta, cilantro para un toque especiado y cítrico, nuez moscada, ajo y una pizca de clavo, cálido y ligeramente dulce. Después, la masa se embute en tripas de vacuno.
Una receta propuesta por Fabian Hardy
Equipo
- cúter
Ingredientes
Masa cárnica
- 300 g de carne de vacuno
- 100 g de magro de cerdo
- 220 g de panceta de cerdo
- 150 g de corteza de cerdo
- 230 g de hielo agua
Condimentos
- 17 g de sal
- 5 g de cebolla fresca
- 1 g de pimienta
- 1 g de cilantro
- 1 g de nuez moscada
- 1 g de ajo
- 0.5 g de clavo
Instrucciones
- Picar todos los ingredientes en el cúter, terminando con el hielo, hasta obtener una emulsión fina y pegajosa.
- Embutir en tripas de vacuno de calibre 34/36 o 36/38.
- Ahumado en caliente durante 50 min a 80°.
- Cocción de 20 a 25 min a 75°, es decir, hasta una temperatura interna de 70°.
- Enfriamiento en agua muy fría.
