घर पर अल्सासियन सर्वेला बनाने की विधि, बारीक बनावट वाली मुलायम सॉसेज जिसे सलाद में, ग्रिल करके या सरसों की चटनी के साथ परोसें
गर्मी की किसी शाम ठंडा-ठंडा सर्वेला सलाद हो या अच्छी सरसों की चटनी के साथ इसके कुछ गुनगुने स्लाइस : स्वाद का आनंद लेने के लिए बस इतना ही काफी है। सर्वेला एक पारंपरिक सॉसेज है, जिसे इसकी मुलायम बनावट और हल्के स्वाद के लिए खूब पसंद किया जाता है। यह स्वाद मांस और मसालों के संतुलित मिश्रण से आता है। घर पर बनाने से इसकी बनावट बारीक रहती है और इसमें जायफल और लौंग की हल्की खुशबू आती है। इसका पहला गुनगुना स्लाइस तो अक्सर मेज़ तक पहुँचने से पहले ही खा लिया जाता है।
सर्वेला क्या है ?
यह बारीक पिसे मिश्रण से बनी सॉसेज है। इसमें गोमांस, सूअर का मांस और उसकी खाल को एक साथ इतना बारीक पीसा जाता है कि वे एकसार मिश्रण बन जाएँ। यह स्विट्ज़रलैंड, अल्सास और जर्मनी में हर जगह मिलती है।
इसका नाम इतालवी शब्द चेर्वेल्लाता से आया है, जो खुद लैटिन शब्द सेरेबेल्लुम, यानी « छोटा मस्तिष्क » से बना है। यह नाम सूअर के भेजे की याद दिलाता है, जिसे मूल विधि में इस्तेमाल किया जाता था।
स्विट्ज़रलैंड की राष्ट्रीय सॉसेज, जिसे अल्सास ने भी अपनाया
स्विट्ज़रलैंड में सर्वेला को राष्ट्रीय सॉसेज माना जाता है।
समय के साथ, हर क्षेत्र की पसंद और स्थानीय उपलब्धता के अनुसार इसमें दूसरे तरह के मांस और मसाले शामिल होते गए और इसकी विधि बदलती गई। अल्सास और जर्मनी में सर्वेला रोज़मर्रा में खाया जाने वाला तैयार मांस उत्पाद बन गई है, जो सलाद में जितनी स्वादिष्ट लगती है, उतनी ही बारबेक्यू पर ग्रिल करके भी।
सर्वेला की मुख्य सामग्री
गोमांस इसे मांसल आधार देता है, सूअर का कम चर्बी वाला मांस बनावट और स्वाद बढ़ाता है, और सूअर के पेट का मांस चर्बी और नरमी देता है। सूअर की खाल मिश्रण को सही गाढ़ापन देने और सामग्री को बाँधे रखने में मदद करती है।
बर्फ़ (पानी से बनी) पीसते समय बारीक और चिपचिपा एकसार मिश्रण बनाने में मदद करती है। नमक इसे सुरक्षित रखने के साथ-साथ स्वाद भी देता है।
मसालों का स्वाद हल्का ही रखा जाता है : मिठास के लिए ताज़ा प्याज़, काली मिर्च, हल्के मसालेदार और नींबू जैसे स्वाद के लिए धनिया, जायफल, लहसुन और चुटकी भर लौंग, जिसकी तासीर गरम और स्वाद हल्का मीठा होता है। फिर इस मिश्रण को गोवंश की आँतों से बने खोलों में भरा जाता है।
फ़ाबियन हार्डी की प्रस्तुत विधि
उपकरण
- मीट कटर
सामग्री
मांस का मिश्रण
- 300 ग्राम गोमांस
- 100 ग्राम सूअर का बिना चर्बी वाला मांस
- 220 ग्राम सूअर के पेट का मांस
- 150 ग्राम सूअर की खाल
- 230 ग्राम बर्फ पानी
मसाले
- 17 ग्राम नमक
- 5 ग्राम प्याज़ ताज़ा
- 1 ग्राम काली मिर्च
- 1 ग्राम धनिया
- 1 ग्राम जायफल
- 1 ग्राम लहसुन
- 0.5 ग्राम लौंग
विधि
- सभी सामग्रियों को मीट कटर में पीसें, बर्फ सबसे अंत में डालें और बारीक, चिपचिपा एकसार मिश्रण बनने तक पीसते रहें।
- 34/36 या 36/38 आकार की गाय की आँतों से बने खोलों में मिश्रण भरें।
- 80° पर 50 मिनट तक गर्म धुएँ में पकाएँ।
- 75° पर 20 से 25 मिनट तक पकाएँ, ताकि अंदर का तापमान 70° हो जाए।
- बहुत ठंडे पानी में ठंडा करें।
