Η συνταγή για σπιτικό αλσατικό σερβελά, ένα λουκάνικο με λεπτή και μαλακή υφή, που σερβίρεται σε σαλάτα, ψητό ή με μουστάρδα
Μια δροσερή σαλάτα με σερβελά ένα καλοκαιρινό βράδυ ή μερικές χλιαρές φέτες με μια καλή μουστάρδα : δεν χρειάζονται πολλά για να απολαύσουμε κάτι νόστιμο. Το σερβελά είναι ένα παραδοσιακό λουκάνικο ιδιαίτερα αγαπητό για τη μαλακή υφή και τη διακριτική γεύση του, που προκύπτει από ένα ισορροπημένο μείγμα κρεάτων και μπαχαρικών. Στη σπιτική εκδοχή του, διατηρεί τη λεπτή υφή του και ένα απαλό άρωμα μοσχοκάρυδου και γαρίφαλου. Η πρώτη φέτα, ακόμα χλιαρή, συχνά εξαφανίζεται πριν φτάσει στο τραπέζι.
Τι είναι το σερβελά;
Είναι ένα λουκάνικο με λεπτοαλεσμένη γέμιση, από μοσχαρίσιο κρέας, χοιρινό και χοιρινή πέτσα, που αλέθονται μαζί μέχρι να σχηματίσουν ένα γαλάκτωμα. Το συναντάμε παντού στην Ελβετία, την Αλσατία και τη Γερμανία.
Το όνομά του προέρχεται από το ιταλικό τσερβελάτα, που με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό τσερεμπέλουμ, « μικρός εγκέφαλος ». Παραπέμπει στο χοιρινό μυαλό που περιείχε η αρχική συνταγή.
Το εθνικό λουκάνικο της Ελβετίας, που υιοθέτησε η Αλσατία
Στην Ελβετία, το σερβελά θεωρείται το εθνικό λουκάνικο.
Με τον καιρό, η συνταγή εξελίχθηκε με άλλα κρέατα και μπαχαρικά, ανάλογα με τις προτιμήσεις κάθε περιοχής και τα υλικά που ήταν διαθέσιμα εκεί. Στην Αλσατία και τη Γερμανία, το σερβελά έγινε ένα καθημερινό αλλαντικό, εξίσου νόστιμο σε σαλάτα όσο και ψημένο στα κάρβουνα.
Τα βασικά υλικά του σερβελά
Το μοσχαρίσιο κρέας δίνει τη σαρκώδη βάση, το άπαχο χοιρινό προσθέτει υφή και γεύση, ενώ η χοιρινή πανσέτα προσφέρει λίπος και τρυφερότητα. Η χοιρινή πέτσα συμβάλλει στη συνοχή και στο δέσιμο των υλικών.
Ο πάγος (από νερό) βοηθά να δημιουργηθεί ένα λεπτό και κολλώδες γαλάκτωμα κατά το άλεσμα. Το αλάτι χρησιμεύει τόσο στη συντήρηση όσο και στο νοστίμισμα.
Τα καρυκεύματα παραμένουν διακριτικά : φρέσκο κρεμμύδι για γλυκύτητα, πιπέρι, κόλιανδρος για μια πικάντικη και λεμονάτη νότα, μοσχοκάρυδο, σκόρδο και μια ιδέα γαρίφαλου, με ζεστό και ελαφρώς γλυκό άρωμα. Στη συνέχεια, το μείγμα γεμίζεται σε βοδινά έντερα.
Μια συνταγή που προτείνει ο Φαμπιάν Αρντί
Σκεύη
- πολυκόφτης
Υλικά
Μείγμα κρέατος
- 300 γρ. μοσχαρίσιο κρέας
- 100 γρ. άπαχο χοιρινό κρέας
- 220 γρ. χοιρινή πανσέτα
- 150 γρ. χοιρινή πέτσα
- 230 γρ. πάγος νερό
Καρυκεύματα
- 17 γρ. αλάτι
- 5 γρ. κρεμμύδι φρέσκο
- 1 γρ. πιπέρι
- 1 γρ. κόλιανδρος
- 1 γρ. μοσχοκάρυδο
- 1 γρ. σκόρδο
- 0.5 γρ. γαρίφαλο
Εκτέλεση
- Αλέστε όλα τα υλικά στον πολυκόφτη, προσθέτοντας τελευταίο τον πάγο, μέχρι να προκύψει ένα λείο και κολλώδες γαλάκτωμα.
- Γεμίστε βοδινά έντερα τύπου 34/36 ή 36/38.
- Καπνίστε εν θερμώ για 50 λεπτά στους 80°.
- Μαγειρέψτε για 20 έως 25 λεπτά στους 75°, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο να φτάσει τους 70°.
- Κρυώστε σε πολύ κρύο νερό.
