Das Rezept für hausgemachten Elsässer Cervelat, eine feine, zarte Wurst, die als Salat, gegrillt oder mit Senf serviert wird
Ein schön kühler Cervelatsalat an einem Sommerabend oder ein paar lauwarme Scheiben mit einem guten Senf: Es braucht nicht viel, um sich eine Freude zu machen. Der Cervelat ist eine traditionelle Wurst, die für ihre zarte Konsistenz und ihren feinen Geschmack sehr geschätzt wird. Dieser entsteht aus einer ausgewogenen Mischung von Fleisch und Gewürzen. Selbst gemacht behält er ein feines Brät und ein dezentes Aroma von Muskat und Gewürznelke. Die erste Scheibe, noch lauwarm, verschwindet oft, bevor sie überhaupt auf dem Tisch ankommt.
Was ist ein Cervelat?
Es ist eine Wurst mit feinem Brät aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Schwarte, die gemeinsam so lange zerkleinert werden, bis eine Emulsion entsteht. Man findet ihn überall in der Schweiz, im Elsass und in Deutschland.
Sein Name stammt vom italienischen cervellata, das wiederum auf das lateinische cerebellum, „kleines Gehirn“, zurückgeht. Er erinnert an das Schweinehirn, das im ursprünglichen Rezept verarbeitet wurde.
Eine Schweizer Nationalwurst, vom Elsass übernommen
In der Schweiz gilt der Cervelat als Nationalwurst.
Im Laufe der Zeit wurde das Rezept mit anderen Fleischsorten und anderen Gewürzen abgewandelt, je nach dem Geschmack der jeweiligen Region und dem, was man vor Ort bekam. Im Elsass und in Deutschland wurde der Cervelat zu einer Wurst für jeden Tag, die als Salat genauso gut schmeckt wie vom Grill.
Die wichtigsten Zutaten für Cervelat
Das Rindfleisch bildet die fleischige Grundlage, mageres Schweinefleisch sorgt für Struktur und Geschmack, und Schweinebauch liefert Fett und Zartheit. Die Schweineschwarte trägt zur Konsistenz bei und hilft, die Zutaten zu binden.
Das Eis (aus Wasser) hilft, beim Zerkleinern eine feine, bindige Emulsion zu erzeugen. Das Salz dient zugleich der Haltbarkeit und dem Würzen.
Die Würzung bleibt dezent: frische Zwiebel für die Süße, Pfeffer, Koriander für eine würzige, zitronige Note, Muskat, Knoblauch und ein Hauch Gewürznelke, warm und leicht süßlich. Das Brät wird anschließend in Rinderdärme gefüllt.
Ein Rezept von Fabian Hardy
Kochutensilien
- Kutter
Zutaten
Brät
- 300 g Rindfleisch
- 100 g mageres Schweinefleisch
- 220 g Schweinebauch
- 150 g Schweineschwarte
- 230 g Eis Wasser
Würzung
- 17 g Salz
- 5 g Zwiebel frisch
- 1 g Pfeffer
- 1 g Koriander
- 1 g Muskatnuss
- 1 g Knoblauch
- 0.5 g Gewürznelke
Anleitungen
- Alle Zutaten im Kutter zerkleinern, dabei zuletzt das Eis zugeben, bis eine feine, klebrige Emulsion entsteht.
- In Rinderdärme vom Kaliber 34/36 oder 36/38 füllen.
- 50 Min. bei 80 °C heiß räuchern.
- 20 bis 25 Min. bei 75 °C brühen, bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist.
- In sehr kaltem Wasser abkühlen.
