Oppskrift på hjemmelaget alsacisk cervelas, en finmalt og myk pølse som kan serveres i salat, grillet eller med sennep
En godt avkjølt salat med cervelas en sommerkveld, eller noen lune skiver med god sennep: Det skal ikke mye til for å kose seg. Cervelas er en tradisjonell pølse som er høyt verdsatt for den myke konsistensen og den subtile smaken, som kommer fra en balansert blanding av kjøtt og krydder. Lager du den selv, får den en fin farse og en diskret duft av muskatnøtt og nellik. Den første skiven, ennå lun, forsvinner ofte før den når bordet.
Hva er cervelas?
Det er en finmalt pølse laget av storfekjøtt, svinekjøtt og svor som hakkes sammen til en emulsjon. Den finnes overalt i Sveits, Alsace og Tyskland.
Navnet kommer fra det italienske cervellata, som igjen stammer fra latin cerebellum, «lille hjerne». Det minner om svinehjernen som inngikk i den opprinnelige oppskriften.
En sveitsisk nasjonalpølse, adoptert av Alsace
I Sveits regnes cervelas som nasjonalpølsen.
Med tiden har oppskriften utviklet seg med andre kjøttsorter og andre krydder, etter smaken i hver region og det man hadde tilgjengelig lokalt. I Alsace og Tyskland har cervelas blitt en hverdagspølse, like god i salat som stekt på grillen.
Hovedingrediensene i cervelas
Storfekjøttet gir den kjøttfulle basen, det magre svinekjøttet tilfører struktur og smak, og svinebrystet gir fett og mørhet. Svinesvoren bidrar til konsistensen og til at ingrediensene binder seg sammen.
Isen (vann) bidrar til å skape en fin og klebrig emulsjon under hakkingen. Saltet brukes både til konservering og krydring.
Krydringen holdes diskret: fersk løk for sødme, pepper, koriander for et krydret og sitronaktig preg, muskatnøtt, hvitløk og en anelse nellik, varm og lett søtlig. Farsen fylles deretter i storfetarmer.
En oppskrift fra Fabian Hardy
Utstyr
- kutter
Ingredienser
Farse
- 300 g storfekjøtt
- 100 g magert svinekjøtt
- 220 g svineside
- 150 g svinesvor
- 230 g is vann
Krydring
- 17 g salt
- 5 g løk fersk
- 1 g pepper
- 1 g koriander
- 1 g muskatnøtt
- 1 g hvitløk
- 0.5 g nellik
FREMGANGSMÅTE
- Hakk alle ingrediensene i kutter, med isen til slutt, til du får en fin og klebrig emulsjon.
- Fyll farsen i storfetarmer av typen 34/36 eller 36/38.
- Varmrøyk i 50 min ved 80 °C.
- La pølsene trekke i 20 til 25 min ved 75 °C, til kjernetemperaturen er 70 °C.
- Avkjøl i svært kaldt vann.
