En spansk spekepølse med paprika og sterk chili, til å lage selv
Noen tynne skiver sterk chorizo på brød, og aperitiffen er i gang. Det faste kjøttet, farget av paprikaen, har en intens og krydret smak som setter piff på både tapas og en gryterett. Å lage den hjemme krever en kjøttkvern, tarmer og litt tålmodighet mens den tørker.
Hva er sterk chorizo?
Sterk chorizo er den hete varianten av spansk chorizo: en spekepølse av svinekjøtt, smaksatt med en nøye avstemt krydderblanding. Paprikaen gir den farge, og den sterke chilien gir den styrke.
Den spises i tynne skiver med brød, som tapas eller kokt i gryteretter, der den løfter hele retten.
Fra romerne til pimentón
Chorizo er en tradisjonell spekepølse som gjennom århundrene har vokst seg til en institusjon i Spania. Opprinnelsen går tilbake til romertiden, da salting av kjøtt allerede var godt utviklet. Røkt hvitløkspølse lages på en helt annen måte: Den røkes og pocheres deretter, mens chorizoen tørker rå.
Sin nåværende form fikk den likevel på 1500-tallet, etter at spanske oppdagelsesreisende hadde brakt pepperfrukten fra Amerika til Spania. Malt til paprikapulver (pimentón), mildt eller sterkt, ga den opphav til flere varianter av chorizo, blant dem sterk chorizo, som er verdsatt for sin kraftige smak.
Hovedingrediensene i sterk chorizo
Kjøttet består av grytekjøtt av svin, som utgjør den kjøttfulle basen, og svinebryst, som gir fett og smak. Blandingen fylles i svinetarmer.
Paprikaen gir fargen og den typiske krydrede smaken. Den sterke chilien forsterker heten, sorte pepperkorn gir ekstra skarphet, og spisskummen tilfører en jordaktig og varm tone.
Hvitløk, oregano, laurbærblad og timiankvister fullender aromaene. Saltet sørger både for krydring og holdbarhet.
Denne oppskriften følger den tradisjonelle metoden, uten nitrittsalt: Det er de oppgitte saltmengdene, temperaturene og tidene som sørger for holdbarheten, og de må følges til punkt og prikke, med upåklagelig hygiene; vil du ha en ekstra sikkerhetsmargin, kan du erstatte en del av saltet med nitrittsalt 0,6 %, dosert etter produsentens anvisninger.
En oppskrift fra Christophe BASTOUILH
Utstyr
- Kjøttkvern
Ingredienser
- 1150 g grytekjøtt av svin
- 500 g svinebryst
- 50 g paprikapulver
- 3 hvitløksfedd
- 7 g sort pepper hele korn
- 5 g sterk chili
- 4 g spisskummen
- 5 g oregano
- 5 blad laurbær
- 3 kvister timian
- 35 g salt
- Svinetarmer med diameter 30
FREMGANGSMÅTE
- Legg tarmene i bløt i en bolle med kaldt vann i 1 time.
- Skjær kjøttet i biter, fjern svoren fra svinebrystet og ta ut biter av brusk eller bein.
- Legg kjøttet i en bolle.
- Mal alle krydderne svært fint sammen med saltet og pepperen. Ha krydderblandingen i kjøttet og bland godt, slik at den fordeles jevnt.
- Kjør kjøttet gjennom en kjøttkvern med 8 mm hullskive.
- Trekk en tarm på pølsehornet (19 mm), knyt en knute i enden av tarmen, og press deretter kjøttet inn mens du holder tarmen med hånden, slik at diameteren holder seg jevn.
- La pølsene tørke på et fuktig sted (luftfuktighet på 70 % og en temperatur på rundt 12 °C) i minst 3 uker.
