Hjemmelaget coppa: saltet svinenakke, gnidd inn med brennevin, pepret og deretter tørket i flere måneder
Noen tynne skiver coppa på et brett, et glass i hånden, og aperitiffen er i gang. Denne tradisjonelle spekematen av svinenakke smelter på tungen og har mye smak. Når du lager den selv, kan du velge råvarene og tilpasse krydringen etter egen smak, samtidig som du viderefører et gammelt håndverk. Det krever tålmodighet, men den første skiven belønner ventetiden: garantert nytelse!
Hva er coppa?
Det er et stykke svinenakke som saltes med omhu, krydres og smaksettes med alkohol, og deretter tørkes lenge. Ikke forveksle den med spekepølse: Selv om noen fyller den i tarm, er coppa helt klart tørket kjøtt.
Fra Emilia-Romagna til Korsika
Coppa kommer opprinnelig fra Italia, nærmere bestemt fra Emilia-Romagna, Lombardia og Piemonte. Senere krysset den grensene og slo rot på Korsika og i enkelte områder i Sør-Frankrike.
Navnet kommer av det italienske ordet «coppa», som betyr nakke, og viser til den delen av grisen som brukes. Historisk sett ble den laget i vintermånedene, da kulden bidro til å konservere kjøttet.
Salting og tørking ble utviklet som naturlige måter å ta vare på kjøttet til senere. Med tiden ble coppa en klassiker i det italienske og korsikanske kjøkkenet.
De viktigste ingrediensene i coppa
Den enkle oppskriften krever ikke mye: en fin svinenakke, grovt salt til å dekke den helt, litt brennevin til å massere den med og pepper eller Espelette-pepper til å rulle den i. Resten er tørketid.
Tekniske holdepunkter for en god coppa
Oppskriften gir en enkel metode for å anslå saltetiden omtrentlig, og den fungerer. Vil du være mer nøyaktig, særlig ved salting i vakuumpose (som gjør det mulig å tilsette krydder, se mengdene nedenfor), regner du ut saltetiden slik: Mål diameteren på kjøttet i centimeter, del den på to for å få radien, og legg så til 1. For et kjøttstykke med en diameter på 8 cm: 8 ÷ 2 = 4, deretter 4 + 1 = 5, altså 5 dager i kjøleskapet.
Til vakuummetoden, som gir mer smak, lager du en blanding som tilsvarer 4,5 % salt av kjøttets vekt. Per kilo kjøtt:
- 45 g salt (fint eller grovt)
- 22,5 g brunt sukker (det vil si 50 % av saltvekten, kan reduseres helt ned til 10 %)
- 1 g malt pepper
- 1 g malte einebær
- 0,5 g firekrydderblanding (fås kjøpt ferdig)
- 0,3 g hakkede laurbærblader
Gni kjøttet raskt inn med blandingen og vakuumpakk det hele. Sett det i kjøleskapet i den tiden formelen gir, og masser og snu posen av og til, slik at krydderne trekker godt inn.
Du kan også tilsette krydder i det grove saltet i den enkle oppskriften, men de trekker ikke like godt inn som med vakuummetoden.
Denne oppskriften følger den tradisjonelle metoden, uten nitrittsalt: Det er saltmengdene, temperaturene og tidene som er oppgitt, som sikrer holdbarheten, og de må følges til punkt og prikke, med upåklagelig hygiene; den som foretrekker en ekstra sikkerhetsmargin, kan erstatte en del av saltet med nitrittsalt med 0,6 % nitritt, dosert etter produsentens anvisninger.
En oppskrift fra Charcuterie Di Lorenzo
Ingredienser
- 1 fin svinenakke
- Grovt salt fra Guérande nok til å dekke kjøttet helt
- Litt fruktbrennevin eller et klart brennevin du er spesielt glad i
- Pepper eller piment d’Espelette
FREMGANGSMÅTE
- Legg svinenakken i salt i 24 timer per kilo kjøtt.1 fin svinenakke, Grovt salt fra Guérande
- Sørg for at svinenakken er helt dekket av grovt salt, i en beholder som står på skrå slik at vannet kan renne av.
- Når saltetiden er over, skyll svinenakken under rennende vann for å fjerne overflødig salt.
- Tørk kjøttet lett og masser det inn med brennevinet.Litt fruktbrennevin
- Surr svinenakken med hyssing, og lag en løkke som er lang nok til å henge den opp i.
- Rull kjøttet i pepper eller piment d’Espelette slik at det blir dekket.Pepper eller piment d’Espelette
- Heng kjøttet på et kjølig og luftig sted (mellom 8 og 14 °C) i 4 til 6 måneder.
- Tørkingen er ferdig når kjøttet har mistet 30 til 40 % av den opprinnelige vekten
