Å lage charcuterie hjemme handler om å forvandle rått kjøtt til noe som kan lagres, skjæres i skiver og deles. Terriner, pølser, spekekjøtt, skinker: alt bygger på det samme, salt, tid og litt tålmodighet. Du lærer fort at håndlaget betyr mindre enn blandingsforholdene og temperaturen.
Hver oppskrift her oppgir nøyaktige saltmengder, tider og temperaturer for et trygt og godt resultat. Det er disse faktorene som avgjør om du lykkes med charcuterie, så de er oppgitt med tall, aldri på slump. Begynn med en terrin eller rillettes, og vent med tørking og fermentering til senere.
Terriner og patéer stekes i ovnen, ofte i vannbad, og får deretter hvile kjølig i to eller tre dager slik at smakene får satt seg. Konsistensen avhenger av forholdet mellom magert kjøtt og fett, steketiden og kjernetemperaturen. Hver oppskrift angir kjernetemperaturen på graden.
Rillettes er kjøtt som får koke lenge i sitt eget fett, rives fra hverandre og legges på glass. Rillons lages av kjøttstykker som confiteres og deretter brunes. I begge tilfeller er skånsom varmebehandling nøkkelen, og et godt lag fett på toppen gjør at de kan oppbevares kjølig i flere uker.
Her går vi videre til kverning og pølsestopping. Godt avkjølt kjøtt, riktig fettandel og en fuktet pølsetarm forebygger de fleste feil. Her finner du ferske pølser som tilberedes samme dag, delikate boudin blanc og en hvitløkspølse som skal kokes. Oppskriftene spenner fra det enkle til det mer teknisk krevende.
Spekepølser krever nøyaktig dosering av salt og langsom tørking i et kjølig, lett fuktig rom. Dette er den mest krevende kategorien, fordi du må følge nøye med på fermenteringen og vekttapet. Hver oppskrift angir saltandelen og hvor mye vekt pølsen skal miste før den kan skjæres i skiver.
Et andebryst, en indrefilet eller et stykke svinekjøtt dekkes med salt, får hvile kjølig og tørkes deretter i noen uker. For laks kommer kaldrøyking som et ekstra trinn. Prinsippet er enkelt: saltet trekker ut vannet, kulden beskytter, og tiden konsentrerer smaken.
Hjemmelaget kokt skinke legges i saltlake og varmebehandles deretter forsiktig ved lav temperatur. Det gir rosa, møre skiver uten unødvendige tilsetningsstoffer. Det er en fin innføring i salting av kjøtt: Du trenger lite utstyr, får et godt resultat og lærer hvordan saltet virker på kjøttet.
Her finner du to praktiske hjelpemidler til arbeidet. Det første beregner ingrediensmengdene i en oppskrift på foie gras ut fra vekten på leverlappen. Det andre forklarer hvordan du velger et pølsehorn som passer til tarmen du bruker.
En tverrskåret skinkeskive lagt i lake i tre dager og deretter kokt forsiktig i grønnsakskraft En tykk skive hjemmelaget kokt skinke, mør og smaksatt med timian og laurbær, lagt i en baguette med smør: Enklere, eller mer tilfredsstillende, blir det knapt. Kokt skinke, på fransk jambon blanc eller jambon cuit, […]
En terrine av svinekjøtt og lever med pistasjnøtter, enkel å lage og flott når den skjæres opp Når terrinen skjæres i skiver, viser hver skive knallgrønne og sprø pistasjnøtter: svineterrinen med pistasjnøtter gjør inntrykk, både til familiemåltidet og ved festlige anledninger. Den forener mørt svinekjøtt og lever med delikate pistasjnøtter […]
En lett kyllingterrin, marinert i olivenolje og smaksatt med limeskall En godt avkjølt skive og en sprø grønn salat ved siden av, så er sommerlunsjen klar. Terrinen med kylling og lime forener den møre kyllingen med den syrlige friskheten fra limen, og blir en lett forrett å dele med familie […]
En tradisjonell oppskrift på fasanterrin, marinert i rødvin og stekt i ovnen En skive fasanterrin, en grønn salat og noen små sylteagurker: Mer skal det ikke til for et festmåltid. Fasanterrin forener viltets finesse med svinekjøttets fylde, og det hele løftes av en aromatisk marinade med rødvin. Denne kjøttdelikatessen kan […]
En laksefilet saltet med Guérande-salt og sukker, kaldrøkt med epletre og deretter modnet i kjøleskapet En tynn skive røykelaks på en smurt brødskive, myk og blank, med duft av epletre og dill: dette er festbordets luksus, laget med dine egne hender. Når du lager den selv, har du kontroll over […]
En svinepølse med hvitløk, røkt med bøk og kirsebær og deretter trukket i kraft Duften fra røykeovnen, hvitløken som slår gjennom i hver skive: en hjemmerøkt pølse blir ikke liggende lenge på fjøla. Denne oppskriften viser deg hvordan du lager smakfulle, håndlagde kjøttvarer, med full kontroll på hvert trinn. Med […]
En oppskrift på hjemmelagde svinepølser på gamlemåten, bare krydret med salt og pepper Pølser som sakte får en gyllen farge i stekepannen, og kjøkkenet dufter allerede av søndagsmiddag. Denne oppskriften på hjemmelagde pølser gjenskaper smaken av håndlagde produkter, med en enkel krydring som du kan tilpasse etter eget ønske. Den […]
Oppskrift på hjemmelaget gendarme, en tørket pølse av storfe- og svinekjøtt med karve, kaldrøkt og deretter presset Enten den slenges i sekken før turen eller skjæres i skiver på en brødbit, kan gendarmen tas med overalt. Skinnet knaser, det faste kjøttet er en blanding av storfe og svin, og den […]
En svinepølse med kvernet svor, som kan serveres varm eller kald Svorpølse kan spises på alle mulige måter, varm med kokte poteter eller kald i skiver. Den særegne konsistensen og den fyldige smaken kommer fra svoren, som kokes og kvernes før den blandes med pølsefarsen. Den er enkel å lage […]
En helt enkel svinepølse, krydret med salt og pepper, gått i arv fra far til sønn Pølser som blir gylne på grillen, et måltid med venner eller familie: Katalansk pølse er laget for akkurat slike stunder. Den saftige konsistensen og de fyldige smakene skyldes kjøtt av god kvalitet, krydret så […]
English (Engelsk)
Français (Fransk)
Español (Spansk)
日本語 (Japansk)
Deutsch (Tysk)
Dansk (Danish)
Nederlands (Nederlandsk)
Norsk bokmål
Italiano (Italiensk)
Português (Portugisisk (Brasil))
Português (Portugisisk (Portugal))
한국어 (Koreanske)
Magyar (Ungarsk)
Polski (Polsk)
Română (Rumensk)
ไทย (Thai)
繁體中文 (Kinesisk (tradisjonell))
Svenska (Swedish)
العربية (Arabisk)
עברית (Hebraisk)
Türkçe (Turkish)
Ελληνικά (Gresk)
हिन्दी (Hindi)